Jeden sporák, jedno srdce a dve ruky RHEINexklusiv

Robert Maas je jedným z posledných prírastkov hviezdnej oblohy Sprievodcu Michelin. Na EQUU varí svojich hostí veľmi intuitívne a osobne. Porozprávali sme sa s Robertom Maasom o jeho náročnej ceste k špičkovej gastronómii a povedal nám, na ktoré jedlo pôjde 16 blokov v New Yorku.

Rozhovor: Susanne Rothe

Je sobota ráno, pol jedenástej. Okolie Poštovej veže je opustené. Okenice sú dole v kanceláriách. Svetlá svietia iba v remise bistre a EQUU. Máme tam stretnutie s Robertom Maasom. Niekde vo vnútri hučí vysávač. Robert Maas poskytuje na plynulej angličtine rozhovor na EQUU. Autobusový dom je už zriadený na večer. Využijeme čas a necháme sa viesť someliérom Fabriceom Thummom a vedúcou reštaurácie Bettinou Heiderovou, aby nás previedli bývalou autokarovou spoločnosťou, ktorá bola prepychovo zariadená s dôrazom na detail. Po niekoľkých minútach je Maas s nami: „Dáte si espresso?“ Pýta sa. Radi by sme. Fabrice Thumm je taký milý a prináša ho čerstvo uvareného na náš stôl. Sme už v polovici rozhovoru a dozvedáme sa, že Robert Maas skutočne vyštudoval germanistiku a japončinu a mal sen pracovať v reklamnej agentúre ako Jung von Matt alebo Ogilvy. Žiadna šanca. Otec mu pripomínal, že rád varil. Takže Robert Maas sa stal kuchárom a keďže robí to, čo robí dobre, veľmi dobrým. Jeden, pre ktorého je dôležité zostať sám sebou.

INTUITÍVNE A OSOBNÉ

„Podávam zloženie toho, čo sám rád jem - kreatívne, ale nie zdržanlivo.“

sporák

Rozhovor s Robertom Maasom
so Susanne Rotheovou

Začínali ste s autokarom. Okrem bistra teraz máte aj gurmánsku reštauráciu a posledných pár mesiacov ste tu mali aj hviezdu. Veľa sa vám stalo ...
Áno, prevádzka bistra bola pre mňa ako mladého reštaurátora obrovský krok. Samozrejme tiež skvelá príležitosť, ktorá však vyžadovala veľa, veľa práce. Najskôr som sa chcel vyrovnať s prvým návalom a potom sa pokúsiť dostať do pokojných vôd. Ale záujem ľudí, ktorí videli celý vývoj Remise, zostal obrovský. V určitom okamihu vyšlo najavo, že si potrebujeme oddýchnuť, inak by sme sa už nedostali.

Ako to vyzeralo?
Šli sme na štyri týždne na dovolenku. Názory na to sa potom vyvíjali smerom „zatvorené kvôli bohatstvu“ a „Meuse je preč“. Boli tu najdobrodružnejšie odhady. Pravda je: už to jednoducho nemohlo byť. Ráno sme vstali a už sme nevedeli, ako sme sa večer dostali domov. Vyzerali sme, akoby sme pochádzali z „Pirátov z Karibiku“. Zotavili sme sa za štyri týždne, prijali nových ľudí a rozhodli sme sa otvoriť EQUU.

Veľa si toho nevšimol.
Nerobili sme z toho veľkého fanúšika. Reštaurácia už existovala, iba my sme pôvodne na izbách podávali bistro jedlo. V druhom kroku si hostia mohli vybrať medzi jedlami bistro a EQUU. Keď bola odozva dobrá, úplne sme prepli ponuku do nášho menu EQUU.

Teraz máte hviezdu, to bol váš cieľ?
Musím sa vrátiť trochu ďalej. Predtým, ako som sa rozhodol vyskúšať to ako reštaurátor, bol som v bode, keď som chcel dať výpoveď v práci. Už sa mi nechcelo variť a skončil som s hviezdnou gastronómiou - so všetkým klamstvom, odpadkami a vykorisťovaním. To už som nechcel. Dva týždne predtým, ako som si chcel naposledy vziať drevenú lyžicu, som sa stretol s pánom Marcom Asbeckom, ktorý mi dal ponuku na prevzatie tejto nehnuteľnosti. Rýchlo sa ukázalo, že Remise - tu je teraz Tobias Näckel hlavným šéfkuchárom - je objekt, ktorý takmer volá po vynikajúcej reštaurácii. Celá atmosféra je taká príjemná. A teraz prichádzam k hviezde: Nie je to tak, akoby som nikdy žiaden nevaril. Len to nebolo moje meno. Lepšie zrazu nevarím. Dnes mi záleží iba na tom, že varím to, čo chcem, a nie to, čo musím, pretože som niekde zamestnaný.

Ako varíš?
(smiech) To by ste sa nepýtali, keby ste predtým jedli u mňa. Najlepšie to ale popisujem z hľadiska cesty, ktorou som šiel. Pri výbere môjho učňovského miesta (pozn. Red. Landhaus Kuckuck) som si vybral klasickú francúzsko-nemeckú dráhu. Potom som sa veľmi chcel dostať do hviezdnej kuchyne. Tu v Nemecku to bolo ťažké. Išiel som do Londýna a pracoval som v reštaurácii, ktorá varila výlučne vo francúzštine. Späť v Kolíne som tiež varil francúzštinu. Bol som v Paríži jednu sezónu: samozrejme francúzska kuchyňa. Potom opäť v kolínskej reštaurácii: francúzska kuchyňa. To som už nevidel. Bolo mi jasné, že keď tu začnem, nevarím stotisícový Coq au Vin ani nebudem dekonštruovať nasledujúcu foie gras s brioškou. Toto je pekná kuchyňa, ale už nie to, čo ma baví. Tu podávam zloženie toho, čo sám rád jem - kreatívne, ale nie zdržanlivo.

„Niekedy sa stane, že do týždňa úplne vyhodím z jedálneho lístka.“

Podáva EQUU iba vaše obľúbené jedlá?
Kuchyňa, ktorú tu podávam, je veľmi intuitívna a osobná. To znamená, že keď potrebujem nové jedlo, najskôr sa zorientujem v základných produktoch, ktoré sa mi ponúkajú. Rozmýšľam, čo by som s tým mohla urobiť, aby sa mi to páčilo. Ak sa mi nepáči, nebudem ho podávať.

Ako často obnovujete jedlá z vášho jedálneho lístka?
Aspoň raz týždenne aspoň na jednej pozícii. Robím to vždy. Niekedy sa stane, že do týždňa úplne vyhodím z jedálneho lístka. Dôležitá je prvotriedna kvalita výrobkov. To je moje zameranie.

Môžete zostaviť menu na EQUU alebo si musím vziať to, čo ponúkate?
(smiech) Ja by som to tak nepovedal. Robím, čo je možné. Ponúkam menu, kde si môžete vybrať zo štyroch, piatich alebo šiestich chodov. Pri rozhodovaní o tom, koľko kurzov absolvujete, by sa mal človek riadiť tým, koľko času máte, nie hladom. S každým jedálnym lístkom sú ďalšie drobnosti, ktoré môžete zjesť, aby ste boli vždy sýti - dokonca aj so štyrmi chodmi. Možnosti sú ďalším krokom v mojom vývoji. Musíte si pamätať: každé moje rozhodnutie je práve teraz moje prvé. Na EQUU nemám žiadne možnosti porovnania. Reštaurácia bola otvorená mnou a prišla cez personál a mňa. Teraz máme hviezdu.

Ako to pokračuje ďalej?
Musíme si nájsť svoj vlastný štýl. To nás odlišuje od davu. Dostali sme certifikát od Michelin Guide, že varíme veľmi dobre. Teraz musíme svoj rukopis ďalej rozvíjať. Nikdy sa tu nestanem veľkou a la carte reštauráciou. To sa nedá vôbec realizovať. Ale je možné, že varíte s osobnosťou, vášňou, nasadením, láskou a srdcom a dušou. Vynesieme to z kuchyne. Koncept založený iba na honbe za hviezdami sa do tejto reštaurácie nehodí, ani mi už nevyhovuje.

Pulpo, kukurica a záhradná žerucha (vľavo) // reštaurátor a najlepší šéfkuchár Robert Maas s vedúcou reštaurácie EQUU Bettinou Heiderovou a someliérom Fabrice Thummom (vpravo)

Ale už ste boli hrdí na to, že ste dostali svoju prvú hviezdu?
A ako! Než prišiel hovor, rýchlo som si dal trochu vodky, aby som si upokojil nervy. Potom prišiel hovor a bolo pár slz a ďalšia vodka, po ktorej sme si dali šampanské. Pripadá mi to ako vyhrať etapu.

Práve ste povedali, že je pre vás ťažké vkĺznuť do nemeckej hviezdnej gastronómie. Prečo to tak bolo?
Príliš starý, žiadna reputácia, nikto, kto ma sponzoroval? Určite sa nájdu kolegovia, ktorí to tak nevidia, ale tak som to zažil. Ak po 40. aplikácii vždy budete počuť vetu „Musíte mať skúsenosti s gastronómiou označenou hviezdičkou“, potom sa v určitom okamihu zastavíte. Ako som už povedal, vyskúšal som Londýn a bolo to tam veľmi ľahké. V tom čase som však nevedel, čo to znamená pracovať vo hviezdnej gastronómii. V tomto bode chýbali skúsenosti.

Čo to znamenalo?
Pracujte 18 hodín denne a 100 hodín týždenne. Nastavte si budík v metre, aby ste nezmeškali správnu stanicu, kde musíte vystúpiť. V Londýne to bolo intenzívne.

Môžete to porovnať so špičkovou gastronómiou v Nemecku?
U nás je to zákonom upravené inak. Mnoho kolegov tvrdí, že varenie je mimoriadne náročná práca. Mám iný názor. Ak sa chcete dostať na určitú úroveň, musíte dať veľa. Nikto vás do toho nenúti. Rozhodol som sa pre michelinovskú kuchyňu a vyhovel požiadavkám, ktoré sú s ňou spojené - aj keď to bola kamenistá cesta.

Ste šťastní, že ste to dokázali?
Spravidla mám problém s tým, že som šťastný a spokojný. To nemá nič spoločné so sebaúctou, je to môj štýl.

Inými slovami: stále sa bavte tým, čo robíte?
Nemôžem urobiť nič lepšie. Neviem spievať, neviem tancovať Moji chlapci v kuchyni veľmi dobre vedia, že určite neviem spievať. Nemôžem robiť nič lepšie ako varenie.

Jedlý papier so šunkovým občerstvením a kávovým karamelom (vľavo) // ragú z teľacej hlavy, kyslá smotana, avokádo, mango, reďkovky a nasturtium (vpravo)

Máte kuchársky vzor?
Nie, ja som nerobila. Nechcem byť ako niekto iný, chcem zo seba dostať to najlepšie. Po roku mám hviezdu a mám pocit, že je za tým viac.

Zamierte na druhú hviezdu?
Nie, tým nechcem povedať. Chcem sa ďalej rozvíjať. Som ešte zďaleka neskončený so svojím výstupom. Ešte som nepriniesol na tanier všetky jedlá, ktoré mi plávajú okolo v hlave. Od dosiahnutia toho, čo chcem dosiahnuť, som ešte veľmi ďaleko.

A toto je?
Chcem, aby hostia odišli s viac ako len úsmevom - zakaždým, keď boli na EQUU. Keď odchádzate, chcem, aby ste povedali: „Páni, to bolo super. Stálo to za to."

Atmosférické prostredie: vysokokvalitné materiály spojené s jasnými tvarmi a pokojnými, teplými tónmi

Zatiaľ to nerobia?
Neviem. Odozva je pozitívna, ale ľuďom sa dá pozerať iba pred hlavu. A všetko, čo súvisí s jedlom a chuťou, je veľmi subjektívne. Jeden chod jednoducho nemusí úplne vyhovovať vkusu, potom pravdepodobne už chýba efekt wow. Musíte si vytvoriť cit pre to, čím robíte hosťom radosť. Niekedy sú to maličkosti, ako napríklad pridať do hlavného jedla trochu omáčky bez toho, aby ste sa na ňu pýtali. To mi často posledné roky chýbalo. Čo potrebujem na tanierik mikroskopický kúsok omáčky. Vyzerá pekne, ale to nestačí ani na kúsok mäsa. Chcem, aby sa hostia cítili ako doma. Komunikujem s hosťami.

Je niekto, pre koho by ste chceli variť?
Áno, pre môjho brata, ale nemám celebrity. Je mi cťou variť rovnako dobre a rovnako pre všetkých. (usmeje sa) Znovu poviem: vyskúšaj moje jedlo raz. Vždy sa snažím. Stále ma teší, že niekto vôbec chce moje jedlo. Aj v sprievodcovi Michelin Guide si myslím, že je super, že ľudia na mňa vôbec mysleli.

Kde sa najradšej naješ?
V hoteli Drachenhof v Kolíne nad Rýnom robí chutné káčatá sladkokyslými. Som naozaj rád, že som na „El Inca“ v Kolíne nad Rýnom. Je tam juhoamerická kuchyňa a poznám kuchára, super osobného človeka. Tiež by som rád chodil do „Metzger und Marie“ v Agnesviertel.

„Chcem, aby sa hostia cítili rovnako príjemne, ako keby boli doma mojimi hosťami.“

Aké je tvoje obľúbené jedlo?
Nie som si istý. Keby mi niekto povedal: „Majú dobré tacos,“ potom by som napríklad prešiel 16 blokov v New Yorku, aby som ich zjedol. Mám rád dobré tacos, ale zjem vlastne všetko. Keď som v reštaurácii našiel niečo chutné, znova si ho objednám. Nepatrím k ľuďom, ktorí skúšajú niečo nové.

Čo potrebujete na varenie veľmi dobre?
Sporák, samozrejme, srdce a dve ruky!