Jedenie gurmánskej kuchyne - Stravovanie - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte
Gregor Delvaux de Fenffe
Jedlo a jedlá boli vždy symbolom stavu. Demonštrujú moc, bohatstvo a určitú životnú úroveň. Tí, ktorí si to môžu dovoliť, môžu byť varení špičkovými kuchármi vo vynikajúcich reštauráciách.
- Varenie je remeslo a umenie
- Varenie je jedinečná ľudská zručnosť
- Potravinové zdroje sú optimalizované
- Gurmánska kuchyňa verzus potravinársky priemysel
- Objav „novej kuchyne“
- Hviezdny kuchár s federálnym krížom za zásluhy
- „Nová kuchyňa“ sa stáva programom
- Reforma reformy
Varenie je remeslo a umenie
Výtvarné umenie varenia nie je len symbolom luxusu a dekadencie. Je to skutočné umenie, proces rafinácie jedla, ktorý kazí ľudský zmysel pre chuť.
Gurmánska kuchyňa - keď gurmáni varia pre gurmánov - je založená na veľkej kreativite a skúsenostiach. Zvedavosť, estetické vedomie, zmyselné potešenie a radosť z pôžitku sú základom pre každú gurmánsku kuchyňu.
Varenie je jedinečná ľudská zručnosť
Varenie je proces, ktorého sú schopní len ľudia, a ktorý ho odlišuje od všetkých ostatných živých bytostí. Využíva prírodu a pomocou fantázie a remeselnej zručnosti ju mení na kúsok kultúry. Varenie je preto kultúrnym počinom.
V slove „varenie“, ktoré popisuje prípravu jedla na jednej strane a postup varenia na druhej strane, nie je nič iné: Plody prírody sa nekonzumujú surové v prirodzenom stave, ale sa vopred spracovajú a uvaria - iba uvarené.
Potravinové zdroje sú optimalizované
Ľudia sa snažili včas optimalizovať procesy získavania potravy. Poľnohospodárstvo a chov hospodárskych zvierat sa postupom času stávali čoraz sofistikovanejšími. Dnes v niektorých častiach sveta končia geneticky modifikované semená na poliach, aby zmenili vlastnosti rastlín a zvýšili ich odolnosť. Dôsledky tohto vývoja sú priemyselné poľnohospodárstvo a monokultúry.
Zmenilo sa aj to, čo jeme. Už sa nemusíme obmedzovať na regionálne výrobky. Potraviny a koreniny dovážame z celého sveta, takže si môžeme kúpiť jablká, banány a pomaranče po celý rok. Čo príroda neposkytuje v dostatočnom množstve, človek pestuje na plantážach.
O vôňu a konzervačné látky sa postará o to ostatné a zaistí, že mnoho ľudí už nebude poznať pôvodné vlastnosti a chuť jedla.
Gurmánska kuchyňa verzus potravinársky priemysel
Okrem umeleckého aspektu majú vynikajúci kuchári a gurmánski kuchári ešte jednu úlohu: odvolávajú sa na tradičné suroviny a prírodnú prípravu jedál. Zatiaľ čo potravinársky priemysel čoraz viac mení svoje výrobky, kuchyňa pre labužníkov si chce udržať chuť čo najviac originálnu.
Veľké impulzy pre dnešnú hviezdnu gastronómiu pochádzajú z Francúzska, krajiny „haute cuisine“, ktorá ovplyvnila kuchárov a kuchyne západného sveta ako nikto iný.
V 70. rokoch sa rozvinula „nová kuchyňa“ (nová kuchyňa), ktorá sa rozšírila po celej Európe i mimo nej. Svojimi desiatimi prikázaniami formulovala pravidlá, podľa ktorých majú noví kuchári pripravovať pokrmy.
Objav „novej kuchyne“
Revolúcia sa vlastne začala celkom neškodne. Malý neznámy kuchár z Collonges-au-Mont-d'Or neďaleko Lyonu si dal za svoje poslanie, aby jeho jedlá v budúcnosti chutili ako výrobky, z ktorých boli vyrobené. Chcel opäť urobiť kuchyňu autentickou - nie viac, ale ani nič menej.
Chcel tiež popliesť receptársky veriaci cech skvelých kuchárov a reštaurátorov s malou improvizáciou, aby ich vrátil na cestu tvorivosti.
Na vykúzlenie prvotriednych špičkových jedál sú potrebné prvotriedne výrobky. Malý kuchár sa pri nákupe surovín nechcel spoliehať na nikoho iného ako na seba.
Tak sa stalo, že ho každé ráno bolo možné vidieť na trhu v Lyone, kde s pozorným pohľadom kupoval prepelice, divinu, zeleninu a šalát. Tu vznikol leitmotív jeho kuchynskej filozofie: „La Cuisine du Marché“ - kuchyňa na trhu.
Malý kuchár si pomaly robil meno, prišli hostia a zaplnili jeho reštauráciu. Čoskoro sa v jeho kuchyni ozval poriadny príliv labužníkov. Šéfkuchár začal byť známy ďaleko za hranicami Lyonu.
Hviezdny kuchár s federálnym krížom za zásluhy
Jeho meno, Paul Bocuse, je dnes legendou. Bocuse bol garantom a synonymom pre skutočne skvelú kuchyňu a možno ho prirovnať k labužníckym grandees histórie: s Apiciusom, labužníkom z čias rímskeho cisára Augusta, alebo s Georgesom Auguste Escoffierom, tvorcom vynikajúceho moderného kulinárskeho umenia a prvým reformátorom kuchyne. 20. storočie.
Paul Bocuse sa stal šéfkuchárom storočia. V roku 1965 získal tretiu michelinskú hviezdu a ako jediný kuchár povýšil Francúzsko na čestnú légiu. Nemecko mu udelilo Spolkový kríž za zásluhy prvej triedy za mimoriadny vplyv na rozvoj špičkovej nemeckej gastronómie.
Bocuse varil pre veľkých a mocných na zemi a stal sa vynikajúcim vzorom pre svoj vlastný cech. „Bocuse d'Or“, ktorá bola založená v roku 1987, sa považuje za najrenomovanejšiu kuchársku súťaž na svete a bude sa udeľovať aj po smrti jej slávneho menovca.
„Nová kuchyňa“ sa stáva programom
Ako otec novej kuchyne sa Paul Bocuse zapísal do histórie varenia. Na začiatku 70. rokov 20. storočia vedeli Francúzi viesť hnutie intelektuálnej obnovy tých kuchárov, ktorí vyhlásili vojnu prepečenej zelenine, bujónovej kocke a dužine.
Francúzski kritici gastronómie Henri Gault a Christian Millau opísali nový smer vo svojich desiatich prikázaniach novej kuchyne a formulovali tak program hnutia, ktoré dnes nemôže ignorovať žiadna špičková gastronómia.
Falošná chuť jedla, presný čas prípravy, ohľad na nutrično-fyziologické faktory, výhradné použitie čerstvých surovín, dôraz na regionálnu kuchyňu, určitá improvizácia a zákaz ťažkých omáčok alebo marinád na mäso a divinu sú princípmi nulovej kuchyne. .
Reformná reforma
Hnutie obnovy však čoskoro dosiahlo svoje hranice. Nová kreativita začala žiť vlastným životom, o zvyšok sa postarala reklamná kampaň pri fotografovaní jedál: na niektorých miestach sa ponuky zvrhli do dekoratívneho umenia. Boli miniatúrne a vyzerali skôr ako postriekanie farbou ako jedlo, jedlo sa stalo „tanierovou maľbou“.
Medzitým sa táto nadštandardná forma varenia normalizovala. „Späť k základom“, späť k zemským prvkom a regionálnym zvláštnostiam gurmánskej kuchyne, je názov jedného z nových trendov.