Jedlé oleje a bod ich dymu Ktorý olej slúži na tento účel
2. júla 2020 od spoločnosti Utopia Kategórie tímov: Výživa
Za studena lisovaný kuchynský olej je zdravý a prirodzene chutí. Môžete ho však použiť aj na opečenie zeleniny vo woku alebo na vyprážanie celozrnných krupičiek na panvici? Ukážeme vám, ktorý olej je vhodný na ktorý účel.
Nie každý kuchynský olej je vhodný na všetky účely
Všimli ste si niekedy, že olej v panvici začne fajčiť, keď niečo vyprážate? Dym je znakom toho, že olej je príliš horúci a obsiahnutý nenasýtené mastné kyseliny, ako napr. Omega-3 mastné kyseliny začať oxidovať. Výsledkom je, že olej nestráca iba dobrú chuť a cenné zdravé zložky, ale aj nebezpečné vedľajšie produkty, ako je toxický akroleín.
Existuje aj oficiálny názov pre okamih, keď kuchynský olej začne fajčiť - nazýva sa Dymový bod.
Na vyprážanie sú vhodné rastlinné oleje s vysokým bodom zadymenia
Bod zadymenia sa líši od oleja k oleju. V zásade však platí toto: nikdy viac nenasýtených mastných kyselín sú zahrnuté, tým skôr to nastane Vývoj dymu a vzniká toxický akroleín. Olej na fajčenie musí byť preto zlikvidovaný.
Zdravé, za studena lisované oleje, ktoré sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, by sa preto na vyprážanie nemali používať. Urobte výnimku mononenasýtené mastné kyseliny vysokej kvality olivový olej, že porovnateľne stabilný je v procese vykurovania.
Za studena lisované oleje sú pravdepodobnejšie v šaláte - dobrý olivový olej aj pre panvicu
Za studena lisované oleje, ako to naznačuje názov, sa pri extrakcii nezahrievajú na teplotu vyššiu ako 40 ° C. Tento prepracovaný, ale šetrný proces zachováva cenné prísady a príchute. To isté platí pre nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú dobré pre našu hladinu cholesterolu. Vysoký podiel polynenasýtené mastné kyseliny robí olej zdravším, ale tiež znamená, že bod zadymenia je zvyčajne veľmi nízky a olej ním je radšej nie na vyprážanie a grilovanie vhodné. Je lepšie pridať za studena lisované oleje do šalátu a nad cestoviny.
Dobre, Za studena lisovaný olivový olej s mononenasýtenými mastnými kyselinami má vyšší bod dymu a môže aj na vyprážanie, parenie alebo Dusené mäso asi do 180 stupňov byť použitý.
Veľký výber jedlých olejov lisovaných za studena v bio kvalite nájdete na ekologickom trhu, ktorému môžete dôverovať, alebo na **Obchod s avokádom.
Rafinované oleje a ich nevýhody
Rafinované oleje sa vyrábajú tepelne odolné lisovaním za tepla. To zvyšuje bod zadymenia a zvyšuje ich vhodnosť na vyprážanie.
S lisovaním za studena olivový olej Napríklad bod zadymenia je medzi 130 a 180 ° C - v prípade rafinovaných olejov je to naopak nad 220 ° C. Extrakciou rafinovaných olejov sa však vytvárajú aj škodlivé oleje transmastné kyseliny. Preto je lepšie na studené jedlá používať kvalitné pôvodné oleje a na vyprážanie a grilovanie pri veľmi vysokých teplotách používajte iba rafinované oleje.
Sójový, kokosový a arašidový olej: Tieto jedlé oleje je možné bezpečne ohriať
Bohužiaľ, najmä u zdravých olejov, je bod zadymenia zvyčajne veľmi nízky a začnú fajčiť už pri teplotách 130 ° C. Ale existujú rozdiely aj pri rafinovaných olejoch. sója-, kokos- a arašidový olej sú obzvlášť žiaruvzdorné a dajú sa zahriať až na 235 ° C, aj keď sú rafinované.
Vysoký obsah oleja: zdravá alternatíva
Slnečnice s vysokým obsahom kyseliny olejovej majú neuveriteľne vysoký obsah kyseliny olejovej od 75 do 93 percent. Môže za to špeciálne šľachtenie, ktoré vzniklo konvenčne - bez pomoci genetického inžinierstva - z mutácie rastlín nájdenej v Rusku. Ak sa slnečnicové semená spracujú na jedlý olej, má olej s vysokým obsahom oleja tiež nízky podiel nasýtených mastných kyselín. To zvyšuje bod zadymenia na 210 ° C a robí z neho ideálny olej na vyprážanie (dostupný napr. Od ** Amazonu). Na rozdiel od rafinovaného oleja sa zachovajú prírodné farbiace a aromatické látky a neobsahujú žiadne škodlivé látky transmastné kyseliny.
Záver: Závisí to od dymového bodu!
Oleje lisované za studena s ich mnohými zdraviu prospešnými a chutnými vlastnosťami by sa radšej nemali príliš zahrievať, ale skôr dosť chladno možno naliať do šalátov alebo na pripravené jedlá. Vďaka nízkemu bodu dymu sú väčšina za studena lisovaných olejov nevhodné na varenie a vyprážanie a dokonca zdraviu škodlivé.
Vysoko kvalitný olivový olej so svojimi mononenasýtenými mastnými kyselinami je tu výnimkou a vydrží aj vyššie teploty.
Rafinované oleje Aj keď procesom straty stratia mnoho zo svojich pozitívnych vlastností, vysoký bod zadymenia ich robí ideálnymi na pečenie mäsa a zeleniny pri teplotách nad 200 stupňov. Tepelne odolné sú najmä sója, kokos, slnečnica a sója Repkový olej.