Jedlé oleje - ktoré sú vhodné na čo
Ktoré jedlé oleje sú vhodné na varenie, vyprážanie a pečenie? Ktoré z nich na šaláty a dezerty? Ako spoznám dobré oleje? Zhrňujeme, čo by ste mali vedieť o olejoch.
Základné informácie v skratke:
- Drsným pravidlom je, že za studena používajte oleje lisované za studena, na teplé pokrmy rafinované oleje. S určitými obmedzeniami sú kuchynské oleje lisované za studena vhodné aj na vyprážanie a vyprážanie.
- Oleje na varenie skladujte na tmavom a chladnom mieste. Ak taký priestor nie je k dispozícii, najlepšie v chladničke.
- Ak potrebujete zlikvidovať kuchynský olej, vložte ho do nádoby s bežným odpadom - nelejte ho do odtoku!
Šaláty, vyprážanie, vyprážanie, pečenie: ktoré oleje sú najvhodnejšie?
Jedlé oleje majú rôzne vlastnosti v závislosti od typu a výrobného procesu. Silný olivový olej sa hodí k iným pokrmom ako jemný orechový olej a ľanový olej lisovaný za studena, na rozdiel od rafinovaného repkového oleja, nie je vôbec vhodný na vyprážanie.
- Tam rafinované oleje sú takmer bez zápachu a chuti, sú obzvlášť vhodné na prípravu všetkých jedál, kde olej nechce mať žiadny vplyv na jeho chuť - či už sladkú alebo slanú, či už pripravenú studenú alebo horkú. Tiež sú zvyčajne bezfarebné alebo bledožlté, a preto nemenia farbu jedla.
- Oleje lisované za studena na druhej strane majú intenzívnu arómu rastlín, z ktorých boli získané, a často intenzívnu žltú alebo zelenú farbu. Ak chcete svojmu pokrmu dodať charakteristickú arómu, ideálne sú oleje lisované za studena.
To, či je olej vhodný iba na prípravu studených jedál alebo tiež na vyprážanie, vyprážanie a pečenie, závisí od mastných kyselín, ktoré obsahuje, a od bodu údenia:
- Čím vyšší je obsah polynenasýtených Mastné kyseliny, tým menej toleruje teplo. Napríklad ľanový olej nie je vhodný na vyprážanie, vyprážanie a pečenie. Svetlicový a slnečnicový olej by ste mali používať na teplé jedlá iba vtedy, ak ide o špeciálny olej na vyprážanie vyrobený zo špeciálne pestovaných odrôd bohatých na kyselinu olejovú. Tieto vysoko vyhrievateľné oleje na vyprážanie sú lisované za studena a potom zaparené.
- Čím nižšia je Dymový bod tým skôr začne olej pri vyprážaní a pri vyprážaní fajčiť. Jedlé oleje lisované za studena majú nižší bod zadymenia ako rafinované oleje z rovnakých druhov rastlín, pretože obsahujú viac voľných mastných kyselín. Napríklad dymové body pre repkové oleje lisované za studena sú medzi 160 a 180 ° C a pre rafinovaný repkový olej je to viac ako 210 ° C.
V zásade sú vhodné na vyprážanie a vyprážanie rafinované oleje a špeciálne oleje na vyprážanie, pretože tieto oleje sa môžu zahriať na viac ako 200 ° C.
Ale pri miernych teplotách môžete tiež niektoré za studena lisované rastlinné oleje použitie. Totiž, ak nejaký máte vysoký obsah kyseliny olejovej mať. Týka sa to najmä olivových a repkových olejov.
Pamätajte však, že použitie za studena lisovaných olejov ovplyvní chuť jedla!
Nie je rozhodujúce, aký olej použijete na varenie, parenie, dusenie a dusenie, pretože je možné dosiahnuť teploty okolo 100 stupňov.
Optimálne sú s Pražiť 130 - 140 ° C a o Hlboké vyprážanie 160 - 170 ° C. Jedlo sa pri vyšších teplotách nevarí rýchlejšie, ale olej sa rozkladá rýchlejšie a pri škrobových výrobkoch, ako sú hašovacie hnedé alebo hranolky, sa vytvára škodlivejší akrylamid.
Poznámka: Ak je olej príliš zahriaty, že cíti spálený zápach a vytvára sa z neho dym, nemali by ste konzumovať olej alebo jedlo pripravené s ním.!
Tip: Ak sa nechcete vzdať lahodnej chuti za studena lisovaného oleja napriek vysokým teplotám pri príprave, dochuťte hotové varené jedlo olejom podľa vášho výberu.
Na pečenie sú obzvlášť vhodné neochutené kuchynské oleje, ktoré vydržia vysoké teploty v rúre - teda rafinované oleje.
Pre špeciálnu arómu môžete použiť aj kokosový olej lisovaný za studena. Pizza a chlieb majú stredomorskú príchuť z panenského olivového oleja.
Oleje lisované za studena môžu najlepšie rozvinúť svoju arómu v studenej kuchyni, napríklad v šalátoch, dipoch a dezertoch. Prečo nevyskúšať napríklad panenský olivový olej namiesto masla na chlebe. Intenzívne chute rôznych prírodných olejov môžu premeniť známe jedlá na úplne nové kulinárske zážitky. Podľa druhu oleja niekedy stačí pár kvapiek.
Za studena lisovaný alebo rafinovaný olej?
Existujú dva spôsoby výroby tukov a olejov:
- lisovanie za studena
- rafinácia
V Lisovanie za studena olej je lisovaný čisto mechanicky z olejnatých semien alebo olejnatých plodov bez pridania tepla. To je veľmi jemné a Odrodová chuť a vôňa zvyšky. Pri lisovaní za studena sa potom pevné zložky oddelia filtráciou, ktorá im umožní usadiť sa alebo sa použije odstredivka.
Mimochodom: Ak sa surovina pred lisovaním praží alebo sa po lisovaní olej upravuje horúcou parou, musí to byť označené. „Natívny“ Oleje sú prírodné oleje lisované za studena, čo znamená, že nedošlo k žiadnemu predchádzajúcemu praženiu alebo následnej úprave parou.
V Zušľachťovanie najskôr sa z oleja vylisuje prívod tepla. Zvyšok z lisu potom stále obsahuje olej, ktorý je možné pomocou rozpúšťadiel extrahovať (rozpustiť). Takto získaná ropa je však nejedlá, a preto sa musí čistiť v niekoľkých procesných krokoch - tento proces sa tiež nazýva rafinovaný. To potom odstráni nežiaduce látky, napríklad látky z výrobného procesu, ale aj pesticídy a prírodné zložky, ktoré by skrátili trvanlivosť oleja. Okrem nežiaducich látok sa odstraňujú aj cenné zlúčeniny, ako je vitamín E, rastlinné steroly, ako aj farebné a aromatické zložky.
Rafinované oleje sú zásadné väčšinou bez zápachu a chuti, Trvá dlhšie a tiež lacnejšie ako oleje lisované za studena. Pretože v porovnaní s lisovaním za studena dosahuje rafinácia výrazne vyššiu výťažnosť oleja. Okrem toho sú kvalitatívne požiadavky na surovinu nižšie, pretože mnohými krokmi úpravy sa odstraňujú nepríjemné chute a škodlivé látky, napríklad.
Poznámka: Pokiaľ nie je jedlý olej špeciálne označený ako lisovaný za studena alebo panenský, môžete predpokladať, že je rafinovaný.
Sú jedlé oleje lisované za studena zdravšie ako rafinované?
Č. Za studena lisované a rafinované jedlé oleje sa iba enormne líšia stupňom spracovania a chuťou. Zloženie mastných kyselín, ktoré tvoria zdravotnú hodnotu olejov, je takmer rovnaké u za studena lisovaných a rafinovaných olejov tej istej odrody.
V procese rafinácie sa nestrácajú iba nežiaduce látky, ale aj niektoré požadované látky sprevádzajúce tuk, ako napríklad vitamín E a sekundárne rastlinné látky. Pokiaľ ale máte pestrú stravu, tieto látky získate v dostatočnom množstve z iných potravín.
Ako dlho je možné uchovávať oleje na varenie?
Ako dlho sa môžu jedlé tuky a oleje uchovávať, určuje
- svetlo,
- Teplo a
- kyslík
ovplyvnená. Dátum minimálnej trvanlivosti je platný, pokiaľ je fľaša zatvorená - pri otvorenej fľaši musíte dôverovať svojim zmyslom. Ak olej cíti zatuchnutý alebo chutí, treba ho zlikvidovať. To nepredstavuje okamžité zdravotné riziko, ale zhoršuje to chuť jedla.
Podľa typu oleja a podmienok skladovania si môžete všimnúť, že jedlé oleje po 1 - 2 mesiacoch (napr. S prírodným ľanovým olejom) alebo po 1 - 2 rokoch (napr. S rafinovaným repkovým a olivovým olejom) stuchnú.
Nebezpečenstvo: Dátum minimálnej trvanlivosti nie je dátum spotreby! Jedlé oleje majú zvyčajne v neotvorenom obale oveľa dlhšiu trvanlivosť - predtým, ako olej vyhodíte, ich najskôr vyskúšajte!
Oleje lisované za studena sú porovnateľne najkratšie. V uzavretá fľaša zvyčajne držia asi 9-12 mesiacov. Bude fľaša otvorené, najlepšie by ste mali dostať olej dovnútra 2 mesiace jedli, aby nezaniklo.
Niektoré za studena lisované oleje sa môžu po otvorení používať oveľa dlhšie, napríklad panenský olivový olej. Ľanový olej sa naopak veľmi rýchlo kazí: aj neotvorený môže po 3–6 mesiacoch, v otvorených fľašiach po približne 2–5 týždňoch, zatuchnúť. Najlepšie je preto vždy kupovať ľanový olej v malom množstve.
Rafinované oleje majú spravidla dlhšiu trvanlivosť. Môžete uložiť až 2 roky byť jedlé, niekedy dlhšie. Ak je fľaša otvorená, je asi olej 6-8 mesiacov odolný.
Oleje správne skladujte
Oleje by ste spravidla mali skladovať na tmavom a chladnom mieste. Ideálna je tmavá, chladná špajza. Ak taký priestor nemáte, vložte fľaše s olejom do uzavretých skríň, aby ste zabránili predčasnému znehodnoteniu v dôsledku pôsobenia svetla. Olej na varenie môžete tiež kedykoľvek uložiť v chladničke. Niektoré oleje však pri týchto nízkych teplotách vločkujú. To im však neubližuje. Len čo olej opäť dosiahol izbovú teplotu, vločky sa znova rozpustili. Všetko, čo musíte urobiť, je nezabudnúť pred použitím olej z chladničky na chvíľu vytiahnuť.
Uložiť oleje lisované za studena vždy tmavé, chladné a dobre uzavreté. Po otvorení je sklad v chladničke ideálne - nutnosť pre ľanový olej. Odstráňte tiež zvyšky oleja z hrdla fľaše, pretože sa zvlášť rýchlo kazia pri kontakte so vzduchom. Potom už nemôžete ľahko rozlíšiť, či je všetok olej alebo iba jeho zvyšky nepožívateľné.
Skladovanie rafinovaných jedlých olejov Vždy skladujte rafinované oleje chladné a tmavé.
Zvyšky kuchynského oleja zlikvidujte správne
Nelejte oleje a tuky do odtoku alebo na toaletu, pretože by to zaťažilo čističky odpadových vôd a predražilo ich čistenie. A: Pretože tuk nie je rozpustný vo vode, ukladá sa na odtokových trubkách a môže viesť k upchatiu a zápachu.