Jedlo mechanicky separované mäso

definícia

Podľa smernice EÚ 64/433/EHS bolo akékoľvek zvyškové mäso mechanicky extrahované z kostí zabitých zvierat do 31. decembra 2005 klasifikované ako mechanicky separované mäso. Jemná štruktúra získaného tkaniva doteraz nehrala pri klasifikácii žiadnu úlohu.

Od nadobudnutia účinnosti hygienického balíka EÚ sa pod pojmom „mechanicky separované mäso“ rozumie produkt, ktorý sa získava odstránením mäsa, ktoré priľne na kostiach po vykostení alebo na jatočných telách hydiny, a to tak, že sa štruktúra svalových vlákien rozpustí alebo zmení (Príloha I č. 1.14 nariadenia (ES) č. 853/2004).

Podľa oficiálneho odôvodnenia je táto definícia zámerne taká všeobecná, že sú pokryté všetky procesy mechanického (strojového) odstraňovania zvyškov mäsa, a s touto flexibilnou definíciou sa zohľadňuje rýchly technologický rozvoj.

Právne hodnotenie

Keď sa mäso odstráni z kostí, ktoré nesú mäso, dôjde k rôznym zmenám v štruktúre svalových vlákien.

Avšak zvyšné mäso získané týmto spôsobom spadá pod pojem „mechanicky separované mäso“ aj pri zrnitosti, ako je mleté mäso alebo menšie.

Podľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 853/2004 sú opísané dve vlastnosti mechanicky separovaného mäsa, ktoré sa môžu používať rôzne:

Mechanicky separované mäso, ktoré sa vyrába pomocou postupov, ktoré neničia štruktúru kostí a ktorých obsah vápnika nepresahuje mleté mäso. V prípade, že sú splnené mikrobiologické kritériá pre mleté mäso, je možné ich zmeniť na mäsové prípravky, ktoré sa nekonzumujú bez predchádzajúcej tepelnej úpravy a nespracovávajú sa na mäsové výrobky (= „lepšia kategória“).
Mechanicky separované mäso, ktoré nespadá pod písmeno a), sa môže spracovávať na tepelne upravené mäsové výrobky iba v schválených zariadeniach (= „chudobnejšia kategória“).

Zaujímavosti o mechanicky separovanom mäse

V tradičných mäsiarňach sa zvyšky mäsa z hovädzích a bravčových kostí separujú väčšinou ručne, to znamená nie mechanicky, takže sa nezískava žiadne mechanicky separované mäso, ale takzvané čistenie kostí. Jedná sa väčšinou o mäso z chrbtice a hrudníka v blízkosti kosti, ktoré sa získava ručne oholením hrubo povolených kostí a vždy sa pridávalo do rôznych mäsových výrobkov.

V moderných strižniach sa namiesto holiaceho strojčeka často používa motorom poháňaná rotujúca okrúhla čepeľ („whizzer“) alebo vo väčších prevádzkach separátor, ktorý je oveľa efektívnejší ako tradičná manuálna práca.

V súvislosti s BSE sa kriticky hodnotila výroba mechanicky separovaného mäsa, pretože keď sa zvyšné mäso oddelí od kosti pod vysokým tlakom, môžu sa do mechanicky separovaného mäsa dostať zložky mozgu a miechy, a teda aj prióny, ktoré sa považujú za spúšťač BSE. Podľa nariadenia o TSE VO (EG) 999/2001 je preto vo všetkých členských štátoch zakázané používať na výrobu mechanicky separovaného mäsa kosti alebo vykostené mäso z hovädzieho dobytka, oviec a kôz. Dovoz výrobkov z hovädzieho dobytka, oviec a kôz navyše nesmie obsahovať alebo pochádzať z mechanicky separovaného mäsa z hovädzích, ovčích alebo kozích kostí. Extrakcia a dovoz mechanicky separovaného mäsa z iných druhov zvierat sú povolené za určitých hygienických podmienok a podmienok označovania (Pozri nižšie).

Zostáva teda podrobnejšie sa pozrieť na mechanicky separované mäso z bravčového a hydinového mäsa. Mechanicky separované mäso od iných druhov zvierat (napr. Králiky, kone) nehrá v EÚ takmer žiadnu úlohu.

Celkové množstvo mechanicky separovaného mäsa vyrobeného ročne v EÚ je takmer 700 000 ton (údaje z roku 2007 z 20 členských štátov); V roku 2007 tvorilo mechanicky separované mäso lisované za vysokého tlaku 77% a mechanicky separované mäso lisované za nízkeho tlaku 23% z celkového počtu.

Pokiaľ ide o druh, 88% mechanicky separovaného mäsa pochádza z hydiny a 12% z ošípaných. Celková hodnota uvedenej výroby mechanicky separovaného mäsa sa preto odhaduje na 400 až 900 miliónov eur ročne. 20% separovaného mäsa získaného v EÚ sa vyváža. Dovoz je zanedbateľne nízky (Zdroj: Oznámenie Komisie, KOM (2010) 704).

Mechanicky mechanicky separované mäso je dôležitou surovinou na výrobu mäsových výrobkov a mäsových prípravkov; S jeho výrobou sa dajú enormne zvýšiť ekonomické výhody spracovania mäsa.

Okrem technických podmienok by sa nemalo zanedbávať ani etické hľadisko výroby mechanicky separovaného mäsa (otázka „trvalej udržateľnosti“): ak by sa táto surovina nezískala a nespracovala, každý rok by bolo treba zabiť milióny zvierat.

Nemalo by sa zanedbávať ani zloženie životného prostredia: nezberaním mechanicky separovaného mäsa by sa každý rok museli vyprodukovať aj milióny zvierat, ktorých hnoj je už teraz obrovským problémom pre životné prostredie - najmä v regiónoch s intenzívnym výkrmom zvierat.

Obrázok 1: Mechanicky separované mäso sa často dodáva do spracovateľského závodu vo forme mrazených blokov a nie je správne deklarované. Aj tu je paleta označená ako „spracované mäso“ (šípka), hoci mechanicky separované mäso podľa rozhodnutia OVG Dolné Sasko (Az.: 11 ME 74/05/3 B 39/04 z 10.08.2006) je na všetkých úrovniach obchodu označené ako „mechanicky separované mäso“. musí sa použiť.

Technológia mechanicky separovanej výroby mäsa

Všeobecne sa rozlišuje medzi dvoma druhmi mechanicky separovaného mäsa: Proces kníhtlače (približne 100 až 400 bar alebo viac) a to Nízkotlakový proces (niekoľko barov až približne 100 barov), aj keď v závislosti od použitých strojov môžu byť plynulé prechody.

Vysokotlakový proces sa používa na výrobu produktu s charakteristickou a najmä pastovitou konzistenciou porovnateľnou s klobásovým mäsom.

Rýchly technologický pokrok v tejto oblasti vyústil do toho, že niektoré technológie využívajúce metódu mechanického lúpania mäsa poskytujú konečný produkt, ktorý má podobné vlastnosti ako mleté mäso. Európska komisia je toho názoru, že takýto výrobok tiež spadá pod definíciu mechanicky separovaného mäsa podľa platných právnych ustanovení, a preto musí byť zodpovedajúcim spôsobom označený a nesmie byť uvedený na trh ako mleté mäso.

Výroba sa uskutočňuje na strojoch, ktoré sa pohybujú od malých vzorov (napr. Miest na pracovnom stole) až po veľkosti miestností. Kosti, ktoré ešte stále obsahujú zvyšky mäsa, sa v prípade potreby automaticky privedú do separátora a potom sa vytlačia.

Oddelenie stlačením: Nahrubo nasekané mäsové kosti sú vystavené vyššiemu (> 100 bar) alebo nižšiemu tlaku (väčšinou čírymu) Autor: Dr. Tanja Grünewald - Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín