Jedlo mesiaca hovädzie mäso - food-monitor
Dobrý steak - krvavý, stredný alebo dobre urobený? Rolády alebo šťavnatý výpek z hrnca? Existuje veľa spôsobov, ako pripraviť hovädzie mäso. Pre príslušnú prípravu sú viac-menej vhodné rôzne kusy hovädzieho mäsa. A hovädzie mäso nie je len hovädzie mäso. Na jemnosť a chuť mäsa má vplyv pohlavie, spôsob chovu a vek zvieraťa v čase zabitia.
Mladé býčie mäso je hrubšie ako napríklad mäso volov alebo jalovíc, má však nižší obsah tuku. Jalovice a voly sa zabíjajú s hmotnosťou okolo 520 až 600 kilogramov. Ich mäso má väčšie množstvo tuku (mramorovanie) ako mladé býčie mäso, je jemnejšie zrnité, jemnejšie a obzvlášť aromatické.
Skúsení spotrebitelia venujú pozornosť kritériám kvality, ako je farba, štruktúra a mramorovanie. Dôležité vlastnosti, ako je jemnosť a chuť, sa však nedajú posúdiť voľným okom. Nakrájaný kus mäsa tiež neposkytuje žiadne informácie o prísadách, nízkych hladinách zvyškov, pôvode a type chovu. Musíte sa spoľahnúť na skúsenosti alebo informácie poskytnuté odborným personálom.
Spravidla je farba mäsa u mladších zvierat svetlejšia a u starších zvierat tmavšia. Teľacie mäso by malo byť ružové až svetločervené, mladé býčie mäso by malo byť svetločervené až stredne červené, jalovice a hovädzie mäso by malo byť stredne silné až silno červené a kravské mäso by malo byť tmavočervené. Mladé býčie a kravské mäso je hrubšie štruktúrované ako jalovice a hovädzie mäso.
Mäso má jemné žilky tuku. Tuk dodáva mäsu jeho chuť. Dobre mramorované mäso je jemnejšie a šťavnatejšie ako veľmi chudé mäso. Mramorovanie závisí od plemena, stupňa výkrmu a veku zvieraťa. Hovädzí dobytok, ktorý sa chová iba na výrobu mäsa, má viac mramorovaného mäsa. Jalovice a hovädzie mäso naopak obsahujú viac tukových žíl ako mladé býčie mäso.
Ďalším kritériom kvality je kapacita zadržiavania šťavy. Dá sa to spoznať podľa suchého rezu. Mäso vo vlastnej šťave nie je kvalitné. Neha je určená hlavne dĺžkou závislosti. Varené mäso zreje po piatich až šiestich dňoch, pečené a vyprážané mäso by malo visieť minimálne 14 dní. S postupujúcim obdobím starnutia sa vyvíja aj mäsová aróma. Najkrehkejším mäsom je hovädzie mäso, po ktorom nasledujú jalovice.