Jedlo Netušíme, čo jeme - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Esej: Vôbec netušíme, čo jeme
Otvoriť obrázok na novej stránke
Rozmanitosť, ktorú si myslíme, že vidíme v supermarketoch, v skutočnosti vôbec nie je.
(Foto: Monique Wüstenhagen/dpa)
Výsledok: nudné univerzálne jedlo, ktoré ničí naše kulinárske dedičstvo a miestne trhy. Je potrebné konečne predefinovať hodnotu jedla.
Prechádzka do bežného supermarketu sa začína v oddelení ovocia a zeleniny, tak to je. Čerstvé jablká, šaláty a tropické ovocie vyžarujú zdravie. Tí, ktorí začnú nakupovať so zeleninou, prechádzajú ostatnými oblasťami obchodu s pocitom, že urobia niečo dobré pre seba. Potom je pravdepodobnejšie, že si zákazník dopraje trochu viac zo zvyšných 25 000 výrobkov v priemernom supermarkete. Najmä tie veci, ktoré sa považujú za nezdravé.
Je veľmi pravdepodobné, že paradajky sa už nachádzajú v nákupnom košíku. Každý obyvateľ skonzumuje v priemere desať kilogramov paradajok ročne. Vďaka tomu je čerstvá paradajka najobľúbenejšou zeleninou v Nemecku, po ktorej nasleduje dlhá cesta mrkvou, uhorkami a cibuľou. Netrvalo dlho. Až na prelome 20. storočia sa paradajka v Nemecku začala postupne označovať ako potravina. Dnes je paradajka nielen populárnou zeleninou. Je symbolom veľkej ilúzie.
To, čo si dnes ľudia kúpia v supermarketoch, kde nie sú takmer žiadne sezónne výnimky, je len myšlienka na paradajku. Niekde na ceste zo Strednej a Južnej Ameriky k tanierom na severnej pologuli akoby niekto pri pestovaní zabudol, že aj táto kultivovaná rastlina by mala ako niečo chutiť namiesto toho, aby bola jednotne jasne červená. Ostala priemyselná uniformná paradajka z viniča, ktorá sa nezrelá zozbierala v gigantických skleníkoch v Almeríi na španielskom pobreží Stredozemného mora a ktorej biele plastové strechy sú stále viditeľné na satelitných fotografiách a pod ktorými v prostredí živín visia rastliny paradajok.
Rozmanitosť produktov v tejto krajine vlastne nie je vôbec
Prirodzené uplatňovanie princípov trhového hospodárstva na globálny potravinársky priemysel vedie k zhode, ktorá je predmetom kulinárskeho dedičstva celých kultúr. Supermarkety naznačujú rozmanitosť, niektoré sú ohromené desiatkami tisíc umeleckých výrobkov, ktoré sú neustále objavované a inzerované. Táto rozmanitosť výrobkov je iba predpokladaná.
Olivový olej, ktorý chutí zatuchnutý, vlajková loď ekologickej farmy, ktorá dáva svojim ošípaným antibiotiká. Škandál? Radšej nie.
Komentár Jan Heidtmann
Je to čerstvý tovar, ktorý demonštruje šialenstvo globalizovaného potravinového hospodárstva. Môže existovať viac ako 5 000 druhov zemiakov, ale nemecké supermarkety ich majú pravidelne iba päť. Každý, kto si kúpi a pripraví baklažán na trhu v juhovýchodnej Európe, bude v domácich obchodoch ohromený arómou exemplárov podobných plastu. Štandardné paradajky, v zime jahody, celoročne tropické ovocie, organická mrkva z druhého konca sveta, novozélandské hybridné jablká, ktoré už nehnednú, absurdne lacné mrazené ryby z indonézskej akvakultúry, kuracie mäso bez chuti, oveľa viac: inherentný nárok na neustálu dostupnosť propagovala kultúru potravín, v ktorej sa pod rúškom rozmanitosti stráca alebo už zmizol zmysel pre kvalitu výrobkov a znalosti o nich. To je čoraz nebezpečnejšie nielen z hľadiska kultúrnych dejín.
Pomôžte, odkiaľ sa berú ryby na mojom tanieri?
V tomto okamihu pomáha použiť „závoj nevedomosti“, ústredný prvok teórie spravodlivosti Johna Rawlsa. Americký filozof popisuje fiktívny pôvodný stav, v ktorom sú si všetci ľudia rovní: môžu rozhodovať o budúcom poriadku spoločnosti, ale nevedia, aké miesto v tomto poradí zaujmú. Vyberú, ale konkrétne dôsledky ich konania pre seba zostávajú skryté za oponou, závojom.
Aplikované na rozhodovacie situácie spotrebiteľov to znamená, že keď nakupujú, stávajú sa súčasťou komplexného systému, v ktorom nikdy nemôžu v konečnom dôsledku posúdiť dôsledky svojich činov pre seba a ďalšie prvky tohto systému. Každý, kto si kupuje balené rybie filé, nevie o konkrétnych účinkoch na svoje zdravie. Nevie presne, odkiaľ ryby pochádzajú, koľko zvyškov plastov a znečisťujúcich látok obsahuje, kto ich chytil, spracoval a prepravil, koľko ľudí prispieva do hodnotového reťazca. Od začiatku je isté len to, že to bude mať také konkrétne dôsledky a že vlastné rozhodnutia o konzumácii ovplyvnia životy neznámych ľudí.
Zle informovaný zákazník sa dá ľahšie využiť
Čím menej však spotrebiteľ vie, tým menej je ochotný sa s týmito dôsledkami vyrovnať, tým menej ich môže ovplyvňovať. Zle informovaný zákazník sa dá ľahšie využiť. Účinky jeho konzumácie sa pred ním dajú ľahšie skryť. Tí, ktorí ignorujú potenciálne poznatky o podmienkach priemyselného chovu kurčiat alebo ich aspoň nezahŕňajú do svojich rozhodnutí, majú sklon správať sa k spôsobom, ktorý považujú za nemorálny. Rovnako niekto, kto nemá dostatočné kulinárske vedomosti, bude mať tendenciu presadzovať vyššie uvedenú štandardizáciu jedál. Ak je takmer výlučne rozhodujúcim kritériom nákupu cena, ale nie objektívna kvalita napríklad rajčiaka, kúska mäsa alebo jablka, podporuje sa jednotnosť čerstvých potravín.
Hneď proti jednej námietke: záväzok zodpovednej spotreby nezávisí od otázky zostatku na účte; záleží na kulinárskych znalostiach a ochote ich používať. Voľne založený na morálnom filozofovi Davidovi Gauthierovi: Výhodu morálneho konania môže človek spoznať, iba ak pozná aj „problémovú štruktúru svojho rozhodnutia“. V tomto prípade: keď vie viac o dôsledkoch jeho nákupu.
Účinky sa už nedajú zvládnuť
Ako ďaleko sa priemer spoločnosti posúva od týchto požiadaviek, je možné pozorovať: v úspechu pekárenských reťazcov, ktoré predávajú štandardizované pečivo, v zániku nezávislých mäsiarov, v nespochybniteľnom úspechu odrôd zeleniny a ovocia z hybridných semien, ktoré majú na niekoľkých originálnu odrodu, znížili priemyselne definované a riadené normy s cieľom dosiahnuť maximálnu efektívnosť nákladov.
Len to by sa dalo ešte zvládnuť. Dôsledky na druhom konci hodnotového reťazca už dávno prestali existovať. Veľká časť genetickej rozmanitosti ošípaných, hovädzieho dobytka a hydiny sa už nenávratne stratila. Zvyšujúca sa koncentrácia šľachtiteľských spoločností v oligopoloch má za následok, že jeden kohút má dnes až 28 miliónov genetických potomkov. Pokiaľ ide o dobytok a ošípané, milióny zvierat majú to, čo genetici nazývajú „efektívna veľkosť populácie“ asi sto. Iba štyri spoločnosti stále chovajú priemyselnú hydinu, a to iba na dve desiatky chovných línií. Každý, kto kupuje kuracie alebo morčacie mäso v nemeckom supermarkete, dostane vždy úplne rovnaké, nevýrazné odrody.
Stále viac ľudí sa vegánsky stravuje. Tomu sa prispôsobujú reštaurácie, stravovacie zariadenia a trhy s potravinami.
Od Fam Marie Schaper
A ak chcete chovať hydinu v západnej Afrike a živiť sa tým, už to nemôžete robiť - pretože balené mäsové kusy z Nemecka sú o toľko lacnejšie, že im nemôžu konkurovať. Tí, ktorí pestujú zeleninu v Rumunsku, majú na výber: Ak kupujú každý rok nové semená od tých istých dodávateľov, a tým dostávajú príležitosť vyrábať pre trhy v iných krajinách - alebo sa obmedzia na rozsiahle samozásobiteľské hospodárenie bez prístupu na väčšie trhy, potom však aj bez toho, aby boli schopné konkurovať dovážanému tovaru. Chovateľ rýb, ktorý chová tilapiu v akvakultúre v Indonézii, zarába možno desať centov z desiatich eur za kilogram, ktoré takáto ryba predáva v chladiacom pulte nemeckého supermarketu.
Len málo spoločností ovláda veľké časti hodnotového reťazca
Predtým obehové hospodárstvo na farmách je dnes globálnym priemyselným hodnotovým reťazcom so všetkými známymi negatívnymi dôsledkami pre pôdu, vodu, dobré životné podmienky zvierat a podnebie. Len málo spoločností ovláda veľké časti tohto hodnotového reťazca. Rozsah, v akom zneužívajú svoju trhovú moc proti výrobcom, je veľmi zriedka predmetom protimonopolných vyšetrovaní. Odhaduje sa, že na celom svete pracuje viac ako miliarda poľnohospodárov pracujúcich v 450 miliónoch väčšinou malých podnikov, ktoré by aspoň nemohli podniknúť účinné kroky proti tejto trhovej sile spoločností zaoberajúcich sa osivom a hnojivami.
Tento vývoj nebude možné zvrátiť. Internacionalizácia, štandardizácia potravinárskeho priemyslu opäť nezmizne. Chov hydiny už nikdy nebude taký istý ako farmárska romanca prehliadok skanzenu. Rýchly rast svetovej populácie povedie k ďalšiemu zintenzívneniu poľnohospodárstva. Môže to byť poľutovaniahodné, ale neexistuje východisko.
Čo sa však môže zmeniť, áno, musí sa zmeniť, je vedomie vašej vlastnej zodpovednosti spotrebiteľa. To neznamená, že by sa každý mal stať vegetariánom a nakupovať iba od ekologických poľnohospodárov, aby zachránil svet. Znamená to však znovuzískanie časti suverenity, ktorú spotrebitelia teoreticky majú: ich dopyt určuje, čo je možné kúpiť.
Ochota skutočne jednať s kultúrou jedla a kvalitou výrobkov ďaleko od povrchných kuchárskych kníh a trendov vedie k inteligentnejšej a zodpovednejšej konzumácii. To si vyžaduje zásadnú otvorenosť a spochybnenie vlastných preferencií. V najlepšom prípade sa veľa problémov, ktoré so sebou prináša priemyselná výživa, vyrieši, keď dôjde k rozkvetu predstavy o kvalite. Základom by pre to mohlo byť kulinárske vzdelanie, teoretické aj praktické, v škole.
Predefinovanie dôležitosti jedla nie je nóbl ani elitárske, je to iba rozumné. Bohatá spoločnosť si to môže dovoliť: na prvom mieste je morálka, až potom jedlo.
Štandardizované potraviny z priemyselnej výroby tvoria väčšinu našich dodávok potravín. Chuť, rozmanitosť a bohatosť na živiny stále viac ustupujú z cesty. Je pre nás kvalita jedla príliš nízka?
Diskutujte s nami.
Zlodeji, ktorí sa usmievajú, a karamelové hrušky, z ktorých vám steká voda: to sú víťazi súťaže „Fotograf jedla“.