Jedlo pre dýchavičnosť fórum

Ak baktérie spôsobujúce znehodnotenie ťažko dýchajú, rastú pomalšie - nielen vo vákuovo balených potravinách, ale aj v ochrannom plyne. Vďaka optimalizovanej atmosfére je kvalita zabaleného jedla zachovaná dlhšie.

vákuovo balených

Pečený chlieb, pasterizované výrobky, ako sú cestoviny alebo hotové jedlá, čerstvé mäso, údeniny a syry, údeniny alebo rezané ovocie - to sú cieľové skupiny potravín pre obaly MAP (obaly s upravenou atmosférou), známe tiež ako obaly na ochranný plyn alebo arómu. Princíp konzervácie je jednoduchý: vzduch medzi potravinami a obalmi sa vymieňa. Kyslík, ktorý je nevyhnutný pre baktérie, kvasinky a plesne, ktoré spôsobujú znehodnotenie, musí ustúpiť takzvanému ochrannému plynu: Najprv dôjde k evakuácii, aby sa odstránil vzduch prítomný z obalu a produktu. Potom sa na ňu aplikuje špeciálne upravená zmes oxidu uhličitého (CO2), dusíka (N2) a oxidu uhoľnatého (CO).

Proces oneskoreného starnutia

Čo všetko má balenie MAP na sklade? Ochranné plyny spomaľujú proces starnutia a znižujú súvisiacu stratu kvality potravín. Preto je možné od výrobkov v obaloch MAP upustiť od konzervantov. Chuťové a pachové zložky tiež zostávajú stabilné, pokiaľ sa použije správna zmes plynov. V prípade čerstvého mäsa to má ešte ďalší aspekt: ​​mäso si zachováva svoju chutnú červenú farbu. Ochranný plyn CO reaguje s červeným farbivom myoglobínom za vzniku čerešňovo-červeného sfarbenia (karboxymyoglobín). Ak by bol prítomný kyslík, myoglobín by sa oxidoval na metmyoglobín a mäso by zhnedlo.

Bezpečnostné aspekty

Záver

Obaly MAP chránia potraviny pred predčasným znehodnotením a majú oproti iným metódam trvanlivosti mnoho výhod. Potraviny balené v MAP sú označené ako „balené v ochrannej atmosfére“, takže ich možno odlíšiť od vákuovo balených potravín.
Zvyšujúci sa počet pohodlných výrobkov znamená, že obaly MAP sa používajú čoraz viac. Za určitých okolností čerstvé farby zachytené ochrannými plynmi zakrývajú proces znehodnotenia. V takom prípade sa preto spotrebiteľ nesmie spoliehať na svoj vizuálny úsudok. Ak sa pozriete na minimálnu trvanlivosť alebo dátum spotreby, máte istotu.

Lúka T: ochranné plyny v predstihu. Balenie s modifikovanou atmosférou zaručuje kvalitu a hygienu v potravinách. Potravinárska technológia 1 - 2: 12 - 13 (2009).