Jedlo v znamení koňa - Berliner Morgenpost
* Okrem toho, že Alain Ducasse opäť prejavil záujem o otvorenie špičkovej reštaurácie v Berlíne, po dlhom období kulinárskeho odpočinku sa toho v hlavnom meste deje naozaj veľa. Mnoho kuchárov zmenilo majiteľa najlepších kachlí a poskytlo im to nový impulz. V júli bude vo Vitrum (Ritz-Carlton) hviezdny šéfkuchár a študent sociálnej starostlivosti Hendrik Otto.
S novou reštauráciou „Ma Tim Raue“ v komplexe Adlon je nepochybne ďalší skutočný vrchol nemeckého gurmánskeho stolovania v Berlíne. Predtým, ako sa po našej návšteve pozriem na individuálnu recenziu, môžem najskôr uviesť záver: Ak kuchyňa dokáže po bleskovom štarte s premiérovou eufóriou stabilizovať kvalitu, môžeme s istotou hovoriť o jednej z desiatich najlepších reštaurácií v krajine. A to Berlínu stále chýbalo so značnou šírkou hviezdnych reštaurácií.
„Ma“ je hlavná reštaurácia na južnej strane Adlons, kde sa nachádzajú reštaurácie „Felix“, „Gabriele“, „China Club“, ako aj ázijské reštaurácie „uma“ a „Shochu Bar“. aj pod vedením Tima Raue, minuloročného Kuchára roka v Gault Millau. Dizajn a prostredie jednotlivých oblastí pre hostí sa zámerne veľmi líši od Anny Marie Jagdfeldovej, ale vždy vzrušujúco krásnym spôsobom. V „Ma“, zodpovedajúcom čínskemu názvu pre koňa, dominuje miestnosti s vysokými sklenenými stenami pred vodnou krajinou tisícročia starý, jeden a pol metra vysoký hlinený kôň z dynastie Han (200 rokov pred n. L.).
Kuchyňa je otvorená, takže každý môže sledovať, ako sa pripravuje hviezdny kuchár a jeho tím. Napríklad pri podávaní nežne duseného volského pleca, ktoré je kombinované s - ospravedlňte ma za to - božským hľuzovkou jus. Aby odstránil silu z misky, Tim Raue pracuje s rebarborou a grapefruitom plus estragónom s jemnou kyslosťou a misku doplní malým šalátom z červenej repy.
Slovo o obsluhe a starostlivosti o víno. Za obidve oblasti zodpovedá Raueova manželka Marie-Anne. Robí to perfektne, ešte viac, s výnimočnou srdečnosťou. Aj keď má hosť účet, služba nekončí, stále je o neho starostlivo postarané.
Napriek všetkému zdraviu zostáva dokonalosť večným úsilím. To, čo sa mi zatiaľ nepáčilo, nemá nič spoločné s Raues Küche, ale s cenovou kalkuláciou, ktorá platí najmä pre víno. Jednoduché Pouilly-Fumé nemôže byť účtované vo výške 148 eur. Ale práve tu je žiadaný berlínsky odborník na víno číslo 1, Martin Pelz, ktorý je svojimi skúsenosťami a znalosťami pevne po boku Rauesa. A obaja žijú krédom: Spokojnosť hosťa je základom, na ktorom sa darí šťastiu.