Jedzte rybiu kožu - takto bude chrumkavá a chrumkavá
Závisí to od prípravy. Vyprážané dochrumkava na rybe alebo, ako v ázijskej kuchyni, vyprážané ako občerstvenie, však môžu byť potešením.
Obsah
Tuk, kolagén, hlien: koža rýb
Nie každá pokožka je vytvorená rovnako. Napriek rovnakému názvu je rybacia pokožka v porovnaní s hydinou, hovädzím alebo bravčovým mäsom zásadne odlišná.
Prvá vrstva: sliz
Jej pohľad aj dotyk vytvárajú nechutný pocit. Špeciálne žľazy produkujú typický rybí sliz, ktorý sa toleruje iba vtedy, keď je pošírovaný, aby sa zafarbil na ocot.
Druhá vrstva: lupiny
Váhy zvyčajne nie sú viditeľné na menších rybách, ako sú char alebo pstruhy. Ale ešte viac s tými väčšími, ako sú losos, kapor a morský vlk. Ich váhy sú príliš veľké a nejedlé. Pred prípravou preto musia byť zmenšené.
Tretia vrstva: kolagén
Okamžite pod váhami sa nachádza vrstva kolagénových vlákien, ktorá obsahuje veľmi vodu, a ktorá sa pri varení zmenšuje.
Štvrtá vrstva: tuk
Posledná pred svalovými vláknami je viac alebo menej veľká vrstva tuku, v závislosti od druhu ryby. Chráni svalovinu pred vysušením, napríklad pri pečení alebo grilovaní.
Prečo je rybacia pokožka chrumkavá?
Vďaka francúzskemu prírodnému vedcovi a lekárovi Louisovi Camille Maillardovi vieme od roku 1913, že medzi aminokyselinami v proteínoch a cukre sa spúšťa solária reakcia, keď sú vystavené vysokému teplu. Po dosiahnutí 140 ° C sa spustí a začne zložitá premena nových látok.
Pravdepodobne to poznáte z pečenia alebo grilovania mäsa. Nakoniec nielen nádherne vonia po pražených arómach, ale chuť končí s úplne karamelovými tónmi v úplne inej lige. Pri 160 ° C sa pridajú orechové a sladové arómy. Pri 180 ° C sa však dobré veci končia. Potom sa spustí pyrolýza a celá sa to spálí.
Pretože rybia koža obsahuje veľa vlhkosti, mali by ste ju pred vyprážaním dehydratovať. Potrieme soľou, prikryjeme a vložíme na 1-2 hodiny do chladničky, aby mohla odvádzať vlhkosť. Potom utrite.
To platí aj pre kožu rýb. S ním stačí 140 ° C na chrumkavý hnedý vzhľad, pretože je citlivejší na nadmerné teplo.
Ak vlhkosť zostáva v pokožke, musí sa počas vyprážania najskôr odpariť, t. J. Maillardova reakcia sa oneskorí. Než začne, jemné filé z ryby už môže byť nad ideálnym bodom varenia.
Ak chcete, aby zostala šťavnatá: ryby osmažte s kožou
Ak sa majú ryby vyprážať, má ich pokožka ochrannú funkciu. Mäso nevyschne tak rýchlo, ako nepríde do priameho kontaktu so spodkom panvice. Ak chcete zosilniť Maillardovu reakciu, môžete rybu alebo kožu mierne rozmixovať.
Rybu vložte do plytkej misy s múkou bez stláčania, otočte, prepadnite prebytočnú múku a ihneď osmažte. Používajte olej s čo najvyššou mierou zadymenia, napríklad slnečnicový olej. Musí byť také horúce, aby pri vložení ryby mierne syčalo.
Kolagénové vlákna sa stiahnu a ryba sa trochu vyklenie. Najlepšie je mierne ho na ňu stlačiť pomocou zdviháka rýb alebo podobne. Potom sa uvarí rovnomernejšie.
Rybu vždy podávajte nahor, aby bola pokožka chrumkavá.
Chrumkavá rybia koža ako občerstvenie
Ak je ryba filetovaná a filé je odstránené z kože, najlepším scenárom je, že končí v rybích zásobách.
Môžete ho tiež použiť na prípravu chutného občerstvenia:
dehydrujte kožu rýb, ako je opísané vyššie
Rúru predhrejte na 160 ° C
Na mriežku položte kožu na papier na pečenie a zakryte papierom na pečenie
Položte na porcelánový tanier, menší plech alebo niečo podobné, aby sa pokožka nevydutila
Nechajte 30-40 minút sušiť, kým nie je rybacia pokožka chrumkavá a hnedá.