Jelenia pažba - kuchyňa z kuchyne JEGANA
Nedávno sa ma pýtali, čo robím s „odpadom“, ktorý vzniká pri sekaní: Neexistuje pre mňa žiadny odpad, iba kosti z polievky! Pre mňa je to súčasť každého zvieraťa, ktoré som rozrezal, aby som použil kosti a uvaril vývar. V mnohých receptoch sa používajú typické divoké byliny, ako je borievka, nové korenie a bobkový list, spolu s červeným vínom a sherry ...
Raz som sa o tom rozprával s kamarátom kuchárom, poradil mi, aby som čo najmenej korenil zásoby. Dôvod bol tým, že pri varení ešte nie je jasné, kde sa zásoba nakoniec použije. Ak ide o rafináciu ľahkého šalátového dresingu, červené víno by nebolo na mieste a nové korenie v ázijskej polievke vôbec nejde. Odvtedy pripravujem vývar ako čistý „divoký džús“, iba s trochou zeleniny, ale bez korenia, a flexibilne ho používam.
Kosti, šľachy a zlomeniny
hľuza zeleru (ak je tam zelená, vždy ju vložte!)
Chuť je v kostiach, takže musí vypadnúť: Nakrájajte všetky kosti a poriadne ich opečte v pekáči v rúre, mali by byť skutočne pekné a hnedé.
Zeleninu orestujeme na oleji v hrnci, pridáme opečené kosti. Zalejeme studenou vodou, kým nie je všetko zakryté a privedieme k varu. Penu odstráňte a nechajte na miernom ohni pár hodín dusiť. Preosievajte, prípadne ešte znížte a nechajte vychladnúť, potom môžete tuk odstrániť.
Studený odtučnený vývar prelejte cez kuchynskú utierku. Utierka sa upcháva, a preto s ňou treba hýbať. Pšenicu je možné variť alebo zmraziť v sáčkoch alebo formách na kocky ľadu, aby sa dala použiť ako príchuťová bomba ako kocky bujónu: v boloňskom šaláte, omáčke ...
Autor: Fabian Grimm/Haut-Gout