Jesť francúzske (1) Radu Popovici - Gastronómia
Dnes začínam sériu o francúzskej kuchyni. Téma sa dá bez akýchkoľvek pochybností charakterizovať ako obrovská, pretože francúzska gastronómia je sama o sebe obrovským, podmanivým, robustným a rafinovaným vesmírom. Mnohí ju považujú za najdôležitejšiu gastronómiu na svete a za posledných 200 - 300 rokov rozhodujúcim spôsobom ovplyvnila západnú kuchyňu.
Trvalo mi dlho, kým som systematizoval nesmierne rozsiahly materiál, ktorý existoval, a to ten, ktorý ponúkol internet, aj ten, ktorý sa skrýval na stránkach niekoľkých zväzkov receptov a kulinárskych encyklopédií, ktoré na mňa v knižnici čakali. Výsledkom bolo silné a zaujímavé „zhrnutie“ podobné dobrodružnej knihe plné užitočných informácií. Dúfam, že čitatelia ospravedlnia moje vynechanie alebo dokonca nejaké nepresnosti, ale zdroje, ktoré som mal, boli často mätúce a nie zriedka v rozpore.
To je povedané, vráťme sa v čase, nie veľa, iba niečo vyše 2 500 rokov.
Waleská kuchyňa
Jedlo Galov, starých obyvateľov Galie (predchodcu dnešného Francúzska), nie je vôbec známe. Keltská kultúra bola ústnejšia, takže zostalo len veľmi málo textov. Písma latinských autorov skôr než evokovali kultúru a kuchyňu tých, ktorých s pohŕdaním nazývali „barbari“, skôr než by evokovali.
Napríklad Plínius starší vo svojej „Prírodnej histórii“ uvádza stáda husí, ktoré prišli pešo z krajiny Morons, a Strabón uvádza iba soli Galov, pravdepodobne solené mäso, ktoré sa dalo nájsť aj na rímskych trhoch. Posidonius popisuje aj hostinu „barbarov“: „Takto jedia títo Kelti. Položte seno na krátke stoly. Majú málo chleba a veľa mäsa vareného vo vode alebo opečeného na uhlí alebo v špízi. “ Takéto správy sú však veľmi zriedkavé, takmer iba neoficiálne.
To, čo je známe o výžive Galov, pochádza hlavne z archeologických vykopávok. Zvýrazňujú buď zvieratá a rastliny, alebo nádoby a kuchynské náradie nájdené v hroboch.
Galia bola bohatá na zdroje. Historické zdroje tvrdia, že Caesar mohol ľahko zásobiť každú zo svojich kampaní, aj keď sa Galovia niekedy pokúšali spáliť úrodu. Bohatých bolo aj rýb, morských aj sladkovodných.
Archeozoológia, ktorá študuje kosti nájdené na rôznych historických miestach, umožňuje rekonštrukciu fauny tej doby. Lov je len nepatrnou časťou potravy. Králiky boli najbežnejšou hrou, či už uväznenou alebo zastrelenou. Jeleň, jeleň a slávny diviak (jedlo na stolovanie a jedlo nesmrteľného Obelixa) boli v skutočnosti na waleských stoloch menej častou hrou. Povolili to iba tí, ktorí mali vysoké postavenie, pretože iba elita mala právo lovu, ako sa to stalo v stredoveku.
K nim možno pridať, ale takmer výlučne anekdoticky, byvoly, potkany, vlky, nutrie, medvede a korytnačky.
Rybolov tiež zabezpečoval kuchyniam sladkovodné a slané ryby. Nedostatok zvieracích a rybích zvyškov však ukazuje neistotu ochranných prostriedkov, ktorá v konečnom dôsledku bráni rekonštitúcii presného obrazu úlohy, ktorú v gala kuchyni hrali poľovníctvo a rybolov.
Mäso väčšinou pochádzalo z domácich zvierat. Kvantitatívne dominoval dobytok, ošípané a kozy (ovce a kozy). Existujú dôkazy, že konské a psie mäso sa konzumovalo aj v severnej Galii.
Úžasne sa nezdalo, že by vtáky boli veľmi populárne, alebo možno ich veľmi krehké kosti hnili rýchlejšie alebo ich zjedli psy a ošípané. Existujú však dôkazy, že ako ponuky sa použili kohúty a kurčatá. Husi, kačice a holuby boli nepochybne domestikované Gálmi.
Pozoruhodnou vlastnosťou, pokiaľ ide o domáce zvieratá, je ich malá veľkosť. Boli to malé zvieratá (priemerná krava dosiahla iba 1,05 m, kôň 1,25 m, prasa 0,70 m a ovce 0,60 m) a ľahké zvieratá (kravy/kone = 200 kg, prasa = 70/80 kg, ovce = 30 kg). Množstvo mäsa (30 - 40% hmotnostných) a tuku (20 - 30% hmotnostných) bolo mierne. Úlohou týchto zvierat však nebolo iba priniesť mäso na stôl; Používalo sa tiež kravské, ovčie a kozie mlieko, čo dokazuje keramika nájdená v hrobkách.
Archeozoologické štúdie preukázali, že strava sa líši v závislosti od spoločenského postavenia. Vek a frekvencia zabíjania zvierat ukazujú, že šľachtici dostávali najviac a najjemnejšie mäso. Existuje navyše hierarchia zvierat. Prasa bolo pravdepodobne najlepšie hodnotené (stopy primitívnych párkov sa dokonca našli), zatiaľ čo kone a byvoly boli na nižšej úrovni; ovca mala medzipolohu. Dokonca sa zaradili aj kusy mäsa: najobľúbenejšie kúsky boli kotlety a filé.
Karológovia pracujú na zvyškoch rastlín zakonzervovaných buď mineralizáciou, alebo karbonizáciou. Zistilo sa, že na severe krajiny farmári obhospodarovali hlavne trávy a strukoviny. Medzi domáce trávy (obilniny) patrili štyri druhy pšenice, jačmeň, ovos a proso. Žito sa stále považovalo za burinu (bude sa pestovať a oceňovať až od 1. storočia n. L.)
Medzi strukovinami existujú dôkazy, že na veľkých plochách sa pestovala šošovica, hrach a fazuľa. Ich význam sa líši v závislosti od obdobia a oblasti.
Olejnaté semená (mak, ľan, olej z kamélie) a koreniny ako korenie, čierna horčica a horčica divá sú osvedčené veľmi zriedka. Orientálne a stredomorské aromatické greeny ako fenikel, oregano a koriander sa v strave objavia až po prvom storočí nášho letopočtu.
Pokiaľ ide o ovocie, zoznam obsahuje „divoké“ druhy, ako sú brusnice, jahody, černice, jablká, orechy, hrozno, holuby, čierny šok, žalude, ale aj domáci druh: slivky. Gaštany vtedy ešte neexistovali. Je možné, že tieto divé kríky boli presadené do záhrad vo Walese. Zatiaľ čo starí autori často zdôrazňujú význam ovocia v rímskej strave, to isté neplatí o waleskej strave. Iba v prvých desaťročiach nášho letopočtu sa našli kultivované olivové jadrá a hruškové semená.
Ďalším dostupným produktom bol med, a hoci neexistujú jasné dôkazy, včelárstvo sa považovalo za populárnu činnosť a včelích domácností bolo veľa.
Najobľúbenejšími obilninami boli jačmeň, ovos a proso. Aj keď sú obilniny a ovocie pomerne hojné, výrobky z nich získané sú zriedkavé. Možné jačmenné múky a určité druhy pšenice by obsahovali malé množstvo lepku, čo by ich nevhodilo pre kysnutý chlieb. Tieto obilniny sa konzumovali vo forme rozdrvených a varených zŕn, tj kaše a polievok, alebo vo forme nekvasených sušienok. Fazuľa a dokonca aj žalude sa používali podobným spôsobom.
Namiesto toho boli špaldová a obyčajná pšenica zdrojom chlebovej múky. Jačmeň a ovos sa tiež pripravujú rôznymi spôsobmi, napríklad sušienkami, kašami, polievkami a vločkami. Proso sa tiež konzumuje ako chlieb alebo kaša.
Strukoviny sa niekedy konzumujú mleté, ale častejšie sa varia ako také.
Korenie sa robilo takmer výlučne soľou a čiernou horčicou, pretože korenie a ďalšie korenie sa ešte nedostalo do Gálie. Soľ sa vyrábala hlavne pozdĺž pobrežia.
Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, znalosti tej doby boli veľmi obmedzené. Posidonius z Apamey, ktorý odcestoval do Gálie začiatkom 1. storočia pred n. hovorí nám, že nápoje sa líšili podľa spoločenskej triedy. „Medzi bohatými sa pije víno prinesené z Talianska alebo zo zeme Masallitov (Marseilles); niekedy sa zmieša s trochou vody. Pivo, ktoré je najviac zúfalé, sladené medom a bežné pivo, ktoré sa nazýva jednoduché korma. “
Pamätajte, že jediným zdrojom cukru bol med. Niektoré lesné ovocie však obsahovalo prírodný cukor, dostatočne dlhý na to, aby spustil fermentáciu. Pivo sa vyrábalo zo sladu, počnúc vyklíčenými, praženými a mletými jačmennými zrnami. Pite tiež takzvané „cervoise“, pivo pripravené z jačmeňa a ochutené rôznymi aromatickými zeleninami.
Medovina získaná z medu bola známa aj ako jablčný mušt.
Divoký vinič rástol v Európe spontánne, ale kultivovaný sa našiel už v 7. storočí pred naším letopočtom. v Languedocu, zjavne dovezené z gréckych kolónií. Zdá sa, že Féciáni vyvážali použitie chleba a vína do Galie. Kultúra vína sa postupne rozširovala a pomaly stúpala na sever krajiny.
Plinius popísal husté a konzistentné víno z Massilie (Marsilia), ktoré sa kombinovalo s korením a všetkým, čo uľahčilo pitie. Spoločnosť Allobrogs vyrábala víno zvané „picatum“, ochutené z nádob, zatavené živicou, v ktorej bolo uskladnené a prepravené. Zdá sa, že práve Galovia vynašli sudy so železnými kruhmi, určené v tom čase najmä na prepravu vína.
Starí autori často popisovali, ako Kelti pili. Boli pobúrení svojím spôsobom pitia vína bez toho, aby ho kombinovali s vodou, a pobúrili ich obrovské množstvá, v ktorých sa konzumovalo. Víno, ktoré sa dovážalo, a preto bolo drahšie, sa stalo výsadou elít. Na rozdiel od piva si víno vyžadovalo dlhší čas na prípravu, a to sa robilo iba raz ročne.