Prezentácia; O obilí
Vyvinutá Kerstin Glaserovou v januári 2000
Obsah:
Čo je to obilie
Zrná, ktoré sa tiež nazývajú obilniny, sú rôzne druhy čeľade tráv, ktoré sa kvôli ich semenám pestujú ako potravinové plodiny. Cereálie sú odvodené od „Ceres“, mena rímskej bohyne obilia a poľnohospodárstva.
Pred viac ako 12 000 rokmi už existovali osady, ktorých obyvatelia pestovali obilie. Vykopávky tiež ukázali, že ľudia už pestovali obilie po prechode z fázy zhromažďovania a lovenia do sedavého života.
Prvými kultivovanými rastlinami boli jačmeň a emmer, archetyp pšenice. Toto bolo chované a bolo hlavným jedlom. Približne v rovnakom čase sa z ryže vyvinula aj hlavná potrava v Ázii.
Žito, ovos, špalda, kukurica a pohánka sú mladšie plodiny.
Zložky obilného zrna
percentuálny podiel
Živiny a ďalšie zložky
Otruby, ktoré tvoria:
Ovocie a kôra zo semien
Aleurónová vrstva
Vláknina (celulóza)
Minerály, vitamíny
Bielkoviny, minerály, vitamíny
Tuk, bielkoviny, minerály, vitamíny
Škrob, bielkovina (adhezívna bielkovina pozostávajúca z glutenínu a gliadínu)
Zrná:
Pšenica (Triticum aestivum/durum):
S podielom asi 1/3 (na základe celkového zrna) je pšenica najdôležitejším druhom zrna na svete. Okrem toho stále zohráva určitú úlohu tzv. Tvrdá pšenica (výroba cestovín), ktorá sa podieľa na celkovej kultivácii pšenice približne 10%. Vo svetovej spotrebe je na prvom mieste, a preto sa používa najčastejšie. Z tvrdej pšenice sa vyrábajú cestoviny a krupica, z pšenice obyčajnej sa vyrába chlieb a pečivo. Pšeničné klíčky sa spracujú na vločky alebo sa používajú na získanie oleja z pšeničných klíčkov. Pšeničné otruby pozostávajú hlavne z vonkajších vrstiev zrna. Pšenica je bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamíny a minerály.
Raž: (Secale cereale):
Žito sa pestuje hlavne v následníckych štátoch ZSSR, Poľsku, Škandinávii a Nemecku. V týchto krajinách hrá raž dôležitú úlohu ako obilie. Okrem toho môže byť raž použitá rovnako ako pšenica, a to pomletá alebo naklíčená ako celok z. B. na čerstvé müsli z obilia, dusené alebo spracované na cestoviny. Žito trvá dlhšie, než napučí ako pšenica, pretože má menej lepku. Preto sa ražina používa do pečiva, ktoré sa pripravuje z kvásku. Vďaka tomu je raž lepšia.
Ražný chlieb tiež vydrží dlhšie ako pšeničný.
Ovos (Avena sativa):
Má najvyšší obsah tukov, bielkovín a minerálov, najmä vápnika, zo všetkých zŕn. Oves je ideálny na musli, kašu, kastról a ako doplnkový druh obilia do pečiva.
Ovsená múka by sa mala miešať s pšeničnou múkou, pretože ovos nemá žiadny lepok. Orechovú arómu ovsa možno vylepšiť ľahkým pražením.
Pri výrobe ovsených vločiek sú potrebné nasledujúce kroky:
Zrná sa zaparia a potom sa vypaľujú na obsah vody asi 5%. Šupky, ovocie a kôra zo semien sa olúpu alebo odstránia leštením. Nasleduje ďalšie naparovanie, stláčanie medzi hladkými valcami a sušenie vlhkých ovsených vločiek.
S celozrnnými ovsenými vločkami je ovocná kôra stále!
Jačmeň (Hordeum vulgare):
Jednoznačne najdôležitejšie zrno na výrobu piva - slad sa skladá z naklíčeného a potom sušeného jačmeňa.
Oddelením šupiek, šupky ovocia a semena sa získa perličkový jačmeň, ktorý sa môže ďalej uvádzať na trh ako krúpy alebo jemný perličkový jačmeň. Sú vhodné ako vyvalcovaný jačmeň do polievok a dusených pokrmov.
Kukurica (Zea mays):
Je to jediný druh obilnín, ktorý obsahuje veľké množstvo karoténu, predchodcu vitamínu A. Vysoko kvalitný kukuričný olej sa získava z jeho klíčkov. Proteín kukuričných klíčkov má iba nízku biologickú hodnotu, preto by sa kukurica mala kombinovať s inými nosičmi bielkovín rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.
Kedysi to bolo hlavne v Strednej a Južnej Amerike, teraz sa pestuje po celom svete.
Bezzárodný endosperm sa zomelie na krupicu na kašu (polenta) a na múku na kukuričné koláče (tortilla). Kukuričné vločky sa vyrábajú z uvarenej sladkej kukuričnej kaše sušením, odlupovaním a pražením.
Ryža (Oryza sativa):
S podielom okolo 20% je ryža najdôležitejším typom obilia po pšenici a je jej odrôd okolo 7000. Hlavná oblasť pestovania je v juhovýchodnej Ázii (Čína, India, Indonézia, Bangladéš). Ryža je základnou potravinou pre približne polovicu ľudstva. Má najnižší obsah bielkovín zo všetkých druhov obilia, ale dá sa ľahko kombinovať s mliečnymi výrobkami, vajcami alebo strukovinami a tým sa zvyšuje.
Ryža je ľahko stráviteľná a je užitočná pri liečbe hnačiek. Pre svoju neutrálnu chuť môže byť ryža pripravená na sladko aj na slano. Často sa varí do šalátov, ale tiež sa používa ako múka na výrobu ryžových rezancov a chlebových placiek.
V závislosti od zamýšľaného použitia si môže spotrebiteľ vybrať medzi Ryža s dlhým zrnom (dlhé zrná sa varia zrnito a nadýchane) alebo stredná- a Krátkozrnná ryža (guľaté zrná po uvarení lepia a mäknú).
biela ryža vzniká brúsením a leštením, čím sa stráca veľká časť cenných prísad a vlákniny. V porovnaní s nelúpanou ryžou je veľmi chudobná na vitamíny a minerály.
O Predvarená ryža Špeciálny proces zachováva asi polovicu vitamínov a minerálov, ale vláknina bola odstránená. Preto je hnedá ryža vhodnejšia ako ošetrené odrody ryže.
Nutrične lepšia predparená ryža sa získava predparením:
Nelúpaná ryža -> máčanie v horúcej vode -> para v autokláve, t.j. pod tlakom -> sušenie a leštenie -> predvarená ryža
Počas tohto procesu minerály a vitamíny difundujú z vonkajších vrstiev do vnútra endospermu a sú tak zadržané po oddelení aleurónovej vrstvy.
Je obzvlášť vhodný pre veľké stravovacie zariadenia, pretože ho možno dlho držať v teple bez prilepenia.
Kedy Divoká ryža sú zrná rastliny vodnej trávy (Zizania aquatica), ktorá úzko súvisí s ryžou. Pôvodne rástol na brehoch riek v Kanade a ďalších klimaticky porovnateľných regiónoch a Indiáni ho po mnoho storočí používali ako základné jedlo. Medzitým sa tiež pestuje divá ryža. Chutí orieškovo a veľmi intenzívne. Vďaka nižšiemu obsahu tuku má dlhšiu trvanlivosť ako hnedá ryža.
Proso (Panicum miliaceum):
V subtropických a tropických oblastiach Ázie a Afriky hrali od pradávna dôležitú úlohu obilniny známe ako proso.
Proso je súhrnný pojem pre rôzne rastliny obilnín s malými guľatými zrnami. Dá sa rozlišovať proso alebo skutočné proso z ciroku. Druhá z nich má globálny význam.
Proso má vysoký obsah minerálov a je obzvlášť bohaté na železo, vápnik, kremík, fluór a zinok.
Proso je navyše ľahko stráviteľné, nemusí byť vopred namočené a v porovnaní s inými zrnami sa rýchlo varí. Môže sa z nej pripraviť sladká kaša s mliekom a ovocím alebo sa môže pripraviť ako pikantná príloha k zelenine.
Špalda obyčajná (Triticum spelta):
Špalda je stará odroda obyčajnej pšenice, ktorá sa dnes pestuje len zriedka. Pretože obsahuje veľa lepku, ľahko sa pečie. Pečivo, ktoré obsahuje vysoký podiel špaldovej múky, má obzvlášť aromatickú chuť a vydrží dlho čerstvé.
Nezrelá, t. J. Zozbieraná zelená a sušená, má silnú, pikantnú arómu a je známa ako zelená špalda. Najznámejším jedlom sú tu zelené špaldové karbonátky.
Pohánka (Fagapyrum esculentum):
Z botanického hľadiska to vlastne vôbec nie je zrno, keďže to nie je tráva, ale čeľaď krídlatka. Pretože je však svojím zložením podobný pšenici, a dá sa v kuchyni spracovať ako obilie, dostala meno po pšenici a zvyčajne je uvedená v zozname ostatných druhov obilia. Obchod ponúka pohánku celú, drvenú, mletú alebo ako vločku.
Spracovanie:
Zrno dodávané do mlyna sa pred mletím najskôr očistí a potom rozdrví vo valcovom mlyne, dvojici oceľovej pšenice. Vznikajú mleté výrobky rôznych veľkostí, ktoré sa podľa veľkosti delia na sitách rôznych veľkostí ôk (preosievaním). Počas mletia sú časti plášťa viac-menej oddelené. Čím viac šupiek sa do múky dostane, tým vyšší je stupeň mletia. Múka je preto tmavšia a bohatšia na vitamíny a minerály. Ak ho spálite, tieto minerály zostanú pozadu. Klasifikácia druhov múky je založená na obsahu popola, to znamená na nehorľavých zložkách.
Podľa priemeru častíc sa mlecie produkty delia na drť (> 500 um), krupicu (200 - 500 um), zákal (120 - 200 um) a múku (14 - 120 um).
Chrumkavé múky, ktorých častice sú stále medzi prstami, sa líšia od jemnejších mletých múk (stredná veľkosť zrna 40 - 50 µm).
Druhy chemicky typizovanej múky zodpovedajú ich obsahu popola [hmot. %], pokiaľ ide o sušinu, vynásobenú 1 000.
Nasledujúca tabuľka zobrazuje príklady druhov pšeničnej múky s príslušným obsahom popola:
Minimálny a maximálny obsah popola v mg
So zvyšujúcim sa stupňom mletia klesá obsah škrobu a zvyšujú sa zložky nachádzajúce sa hlavne vo vonkajších vrstvách zrna, ako sú minerály, vitamíny a vláknina. Celozrnná múka má preto vysoký stupeň mletia.
Takzvané excerpované múky sa vyznačujú nízkym stupňom mletia, a preto pozostávajú prevažne z múkových telies s nízkym obsahom minerálov, vitamínov a vlákniny.
Nutričný význam:
Nákup, skladovanie a tipy:
Výrobky z obilnín:
Vločky:
Drvené alebo valcované zrno. Populárnymi druhmi obilia sú ovos, pšenica, špalda, jačmeň. Vhodné pre ľudí s celiakiou: ryža, pohánka a proso vločky. Väčšinou sa používajú na müsli.
Výroba:
Vločky obsahujú celé zrno s vonkajšími vrstvami, sadenicami a endospermom, a preto ľahko podliehajú skaze. Aby boli odolné voči obchodovaniu, musia byť podrobené tepelnému ošetreniu. Teplo ničí enzýmy štiepiace tuky a niektoré vitamíny. Vločky sa dajú rýchlo a ľahko vyrobiť aj doma. V obchode so zdravou výživou sú prístroje - elektrické alebo na manuálnu obsluhu. Organické zrno je čerstvo vylisované na konzumáciu a obsahuje všetky ingrediencie.
Tip:
Vlastne vytlačené vločky sú pre žalúdok stráviteľnejšie, ak sú pred jedlom niekoľko hodín namočené. Minerály navyše môžu ľudia správne používať iba preto, lebo sú viazané na kyselinu fytovú v zrne. Drvením zŕn a máčaním ich môže enzým (fytáza) v zrne rozložiť túto zlúčeninu.
Jedna výnimka: ovos. Ak je doba máčania príliš dlhá, mierne zahořkne. Tu stačí 20 minút.
Perličkový jačmeň:
Zrná vyrobené z pšenice a jačmeňa mletím.
Spracovanie:
Šupka jačmeňa sa zbaví šupiek, vonkajších vrstiev a mastných sadeníc pomocou mechanického lúpania a vyleští sa. Konečným produktom je škrobový endosperm. Pšenica sa tiež zomelie, kým nezostane iba endosperm.
Použitie:
Vložka do polievok, kaše.
Tip:
Pokiaľ ide o výživovú hodnotu, perlový jačmeň je porovnateľný s extrakčnou múkou. Majú preto malý význam v celých potravinách.
Krupica:
Podľa potravinového zákona je to názov pre určitú veľkosť častíc zrna, ktorá vzniká pri mletí v mlyne. Zároveň je to však aj všeobecný názov pre potravinu vyrobenú z tvrdej alebo mäkkej pšenice.
Krupica z tvrdej pšenice je dôležitou surovinou, najmä pre cestovinový priemysel.
Výroba:
Pri konvenčnej výrobe múky prechádza zrno niekoľkými fázami. Po hrubom vyčistení, selekcii a ďalších čistiacich procesoch sa zrno olúpe, to znamená, že sa zbaví šupky a sadenice. Endosperm sa potom rozomelie v niekoľkých krokoch mletia.
Medzi každým procesom mletia - od veľmi hrubého po jemný - sa preosejú malé zrná - krupica. Väčšie zrná sa melú ďalej a múka sa triedi.
Použitie:
Na kaše, polievky, omáčky, rajnice, dezerty.
Krúpy:
Termo zrno:
Zrno sušené špeciálnym spôsobom.
Príbeh:
Tepelný proces vyvinula spoločnosť Bauck v polovici 70. rokov.
Výroba:
Obilie - kukurica, jačmeň, ovos, raž alebo pšenica - sa rovnomerne zahrieva za mierneho tepla v špeciálnej kamennej peci na rotačnom povrchu. Vlhkosť obsiahnutá v zrne sa odparí. Tento proces trvá asi päť hodín. Potom má stužené zrno zlatohnedú farbu a typickú, mierne sladkú chuť. Dôvod spočíva v premene škrobu na cukor počas tepelného spracovania.
Tip:
Termoobilie patrí medzi spracované potraviny, a preto nie je z hľadiska celých potravín optimálne. Svojou individuálnou chuťou však zaisťuje rozmanitosť jedálnička.