Jesť francúzske (3) Radu Popovici - Gastronómia
Ďalšia Medicis, Mária, Katarínina neter, sa mala vydať za Henricha IV., Jedného z mála panovníkov, ktorého vládne plány zahŕňali aj kulinársku zložku. Henryho snom bolo, aby každý z jeho poddaných mal v nedeľu na stole kurča. Henry zomrel skôr, ako sen ožil, ale jeho manželka Maria dala francúzskej gastronómii príležitosť prijať dve klasické omáčky: béarnez a mornay. Súd a jeho triedy odteraz začali oceňovať kulinárske umenie. Henryho synovec, Ľudovít XIV., By zaviedol módu pre skutočne pantagruelické bankety. Parížania mali skutočne nový zaujímavý bod, pretože v roku 1669 bola v Paríži otvorená prvá verejná kaviareň.
Na začiatku budúceho storočia sa z Talianska dovážali aj bomba glacée, kozie a baranité fudulie a foie gras s príchuťou hľuzovky. Zdá sa, že hľuzovky dovážané z Talianska predurčili Francúzov, aby si ich adoptovali ako pochúťku a začali ich tiež hľadať.
Od stredoveku bolo stravovanie na verejnosti znakom moci. Preto je stôl rozložený v najvhodnejšej miestnosti v závislosti od očakávaného počtu ľudí. Tento spôsob stravovania by sa stal „inštitúciou“ v čase Ľudovíta XIV. „Le grand couvert“, ako sa tomu hovorilo, bolo kráľovo denné a verejné jedlo, ktoré sa začalo približne o 22:00 a zúčastnili sa ho celá kráľovská rodina a dvorania. Väčšina dvoranov stála. „Le grand couvert“ sa za Ľudovíta XV. Stal vzácnejším, ale stále pretrval ako obvykle až do konca 18. storočia.
Aj keď možno jasne konštatovať, že Taliani boli tí, ktorí z kulinárskeho hľadiska civilizovali Francúzsko, pokrok nebol spôsobený iba ich. Francúzi sa začali čoraz viac angažovať a zvyčajne prebrali iniciatívu.
S objavom Nového sveta Európa pozná nové jedlá, bez ktorých by sme dnes ani len nepredpokladali, že dokážeme žiť: morky, čokoláda, zemiaky, paradajky, fazuľa, tekvica, tekvica, kukurica, feferónky, papriky, lieskové orechy atď. Kuchári zo 16. storočia boli pri prijímaní týchto inovácií mimoriadne opatrní. Paradajky sú už dlhé desaťročia považované iba za okrasné rastliny, feferónky si v súperení s bežnejším korením príliš nezískali trakciu a zemiaky sa považujú za jedovaté a začali sa jesť iba v zúfalstve, počas obdobia otvoreného mora. hladomor.
V 17. storočí si však kuchári začali vážiť všetku novú zeleninu okrem zemiakov. Aj keď sa začalo jesť v Anglicku a Nemecku, vo Francúzsku sa to považovalo za hodné slúžiť iba ako krmivo pre zvieratá. Až v roku 1722 začala verejnosť vďaka úsiliu a experimentom Antoina Parmentiera, agronóma a ekonóma, akceptovať myšlienku, že tento koreň nie je pre človeka toxický.
V sedemnástom storočí začalo byť ovocie v móde; konzumujú sa čerstvé na konci jedla, ale pripravujú sa tiež vo forme kompótov, želé, marmelád a džemov.
Na kulinárskom poli sa začína prejavovať rivalita medzi veľkými šľachticmi. Objavujú sa nielen výnimoční kuchári, ako napríklad François Vatel a Nicolas Fouquet, ale aj knihy receptov, ako napríklad tie, ktoré napísali François Pierre de La Varenne alebo François Massialot a Menon.
Za francúzsku kuchyňu 17. storočia vďačí La Varenne. Jeho kniha, považovaná za prvú skutočnú knihu francúzskej kuchyne, „Le Cuisinier français“, obsahuje najstaršiu zmienku o použití bravčovej masti na prípravu zatuchnutej. Jeho práca pozostáva z dvoch častí: jednej pre dni tela a druhej pre dni pôstu. Jeho recepty znamenali zmenu oproti stredovekému štýlu varenia. Zaviedol nové techniky na vytvorenie ľahších jedál a skromnejšiu prezentáciu koláčov a pečiva. V roku 1667 La Varenne tiež vydala knihu o pečive s názvom „Le parfait confiturier“ (neskôr redakčne upravenú ako „Le Confiturier français“), ktorá aktualizovala a kodifikovala nové pravidlá gastronómie pre dezerty a pečivo.
V roku 1691, za vlády Ľudovíta XIV., Šéfkuchár François Massialot napísal „Le Cuisinier royal et burgeois“, ktorá obsahuje menu podávané na kráľovskom dvore v roku 1690. Tu je prvá ilustrácia marinády. Charakteristická je skutočnosť, že Massialot neukazuje množstvo použitých prísad, čo je znak, že je určený iba kvalifikovaným kuchárom.
Dotlač jeho knihy obsahuje dôležité vylepšenia, napríklad pridanie pohára vína na dno ryby. Nové definície sú pridané v roku 1703. Vydanie 1712 je písané prepracovanejším štýlom s podrobnými vysvetleniami. Do štruktúry tabuľky je teraz pridaný tretí spôsob. Francúzsky guláš „ragoût“ sa v tomto vydaní objavuje ako hlavné jedlo, a nie ako príloha, ako v predchádzajúcich vydaniach.
Medzi novinky, ktoré sa v tom čase objavovali, patrí šampanské, crème chantilly a majonéza. Prípad majonézy je príkladom gastronomického ducha doby: aj keď niektoré z týchto noviniek nevymysleli Francúzi, vedeli prevziať, zvýrazniť a spopularizovať vynálezy iných a nakoniec aj arogantný.
V 18. storočí bol Paríž centrom francúzskej kultúry a hospodárskej činnosti. Je preto normálne, že tu pracovali takmer všetci vysoko kvalitní remeselníci. Veľkú úlohu pri distribúcii potravín zohrávali parížske trhy (Halles, Mégisserie a Mouffetard Street). Bez ohľadu na veľkosť sa všetky trhy riadili systémom spoločností vyvinutých od stredoveku. V Paríži boli tieto korporácie kontrolované mestskou správou a korunou.
V tom čase existovali dva hlavné typy spoločností: dodávatelia surovín (mäsiari, hydina, obchodníci s rybami, obilie, zelenina atď.) A tí, ktorí poskytovali pripravené jedlo (pekári, cukrári, fajčiari). Iní tiež ponúkali suroviny a pripravené jedlá (klobásy, rožteky). Mali možnosť predávať koláče a jedlá, napríklad surové mäso alebo hydinu. Toto spolužitie spôsobilo napätie u ich priamych konkurentov, mäsiarov a hydiny.
Učňovské vzdelávanie prebehlo v týchto korporáciách a malo rôzne stupne, od pomocného kuchára po kuchára.
Po francúzskej revolúcii a exode šľachticov, ktorí odišli do zahraničia uniknúť životom, začali profesionálni kuchári bez práce otvárať reštaurácie. Pojem „reštaurácia“, čo znamená „reštaurovanie“, „reštaurovanie“, sa datuje rokom 1765, keď predajca polievky s názvom Boulanger začal predávať svoje polievky ako „reštaurácie“, pričom tento výraz používal v zmysle opísanom vyššie. V tom čase bolo funkciou hostinca alebo krčmy zabezpečiť najmä ubytovanie. Hangi o tom tvrdilo ako o nezákonnom spôsobe predaja vareného jedla, čoraz viac Parížanov však potešilo stravovanie v meste, takže do konca 18. storočia tu už bolo viac ako 500 „reštaurácií“. ”, S rôznymi ponukami. História zaznamenáva aj Antoina Beauvilliersa, ktorému sa síce predbehol Boulanger, ale podarilo sa mu založiť prvú skutočne skvelú reštauráciu v Paríži. Napísal tiež jedno z najdôležitejších gastronomických diel tej doby, „L'Art du Cuisinier“.
Súčasne s chronologickým sledovaním reštaurácií a určitým spôsobom z nich žijúcim sa objavil nový cech: čo z kulinárskych kritikov.
Prečítajte si tiež:
Radu Popovici
Nie som špecialista a nemám veľa skúseností, ale nezmysly mi škriabu v ušiach. Prečítala som asi tretinu a myslím si, že je to ok .
prekladatelia raluca popescu-cimpoiasu, madalina tureatca a andra stoica, ak vám niečo povie .
@ cristi-j: Raluca Cimpoiasu, bez Popescu, mi niečo hovorí. Je, ak sa nemýlim, prekladateľ angličtiny, nešpecializovaný na gastro. Vlastne ani neviem, či nejaký existuje ... možno iba ja. Odpočívaj Inak mi ostatné mená nič nehovoria, čo by mohlo byť dobré. 🙂
ale prečo sa cítiť sám? hehehe
história chuti - koordinuje Paul Freedman, vyd. vellant 2008 (originál: jedlo - história chuti, 2007)
@ Cristi-j: Videl som to na trhu. Nekúpil som si ho kvôli predsudkom k prekladom. Absolútne všetko, čo som si zatiaľ kúpil preložené (v zažívacom trakte), bolo plné chýb. Samozrejme, musia existovať výnimky, ale nestretol som sa s nimi. Možno toto ... Ďakujem.
Myslím, že som povedal úplne správne (2,5 z 3 ... hahaha):
zásady vysokej kuchyne sú stanovené, ukazuje sa to neskôr
gastronómia ako pojem sa objavuje na začiatku 19. storočia
Máte pravdu o ragú
@ cristi-j: Téma je nesmierne rozsiahla, takže je normálne mať vynechania, zmätky a interpretácie. Som veľmi rád, že ste prišli s dodatkami. Každý komentár, najmä ten, ako je ten tvoj, vo mne vyvoláva pocit menšej osamelosti.
Môžete mi povedať, akú knihu čítate? Tá, ktorá má dve kapitoly o tejto téme.
Počas tohto obdobia teda:
Stanovenie princípov francúzskej haute cuisine
Zavedenie nového kulinárskeho jazyka (vo francúzštine)
Nový štýl varenia, odlišný od stredoveku, s dôrazom na omáčky a menej na korenie, oddelenie od slaného a sladkého .
Vzhľad sladkého dezertu ako samostatného jedla na konci jedla
Francúzska kuchyňa sa stáva sofistikovanou, niekedy honosnou-grandióznou, kuchári sa stávajú profesionálmi a potrebujú špeciálne zručnosti, francúzska kuchyňa začína byť spolu s francúzskou filozofiou a literatúrou spojená s vysokou európskou kultúrou .
Toto obdobie končí po roku 1730, keď sa ohlasuje objavenie sa „novej kuchyne“ založenej hlavne na inom spôsobe uvažovania o jedle. .
@ cristi-J: Veľmi hrubé doplnky a vitajte, ďakujem Cristi. Ako som povedal v úvode 1. časti, nestihol som všetko obsiahnuť a tajne dúfame, že niektorí z vás prídu s dodatkami a som veľmi rád, že sa to deje. Niektoré zdroje si navzájom odporujú, preto by možno mali byť doplnené malé doplnky: podľa iných zdrojov sa haute cuisine považuje za objavenú neskôr ako v roku 1750, gastronómiu ako pojem zavádza Brillat-Savarin dávno po ére, o ktorej hovoríme tu a ragouter znamená v skutočnosti osvieženie chuti do jedla, nie chuti; pozri tu.
Veľmi si vážim čas, ktorý ste investovali do dokončenia tohto článku, a dúfam, že budete na pódiu a v ďalších epizódach. 🙂