jesť a piť
Kuchynská dielňa sa nachádza v Hamburgu Uhlenhorst v starom trajektovom dome Mühlenkamper. Po roku 2011 to bola druhá návšteva kuchynskej dielne, tentoraz som navštívil reštauráciu na obed.
Tento obrázok je z mojej návštevy v roku 2011
Reštaurácia
| Priezvisko | Kuchynská dielňa |
| Ulica | Hans-Henny-Jahnn-Weg 1 |
| miesto | 22085 Hamburg |
| telefón | 040-22927588 |
| faxom | 040-22927599 |
| mail [at] kuechenwerkstatt-hamburg.de | |
| webovú stránku | www.kuechenwerkstatt-hamburg.de |
|
Sedemchodové obedové menu stojí 75,00 €.
Ako zábavná gula bola marinovaná jelenia zver na pečenej jablkovej pene s bylinkami a hubami enoki (alebo obyčajnými zamatovými sutinami). Zelené bylinné arómy, mierne koláčové a s trochou sladkosti z pečeného jablka, veľmi chutné.
Medzi tým sa podáva olivový a korenený chlieb (fenikel, rasca) (veľmi chutné). Nechýbal ani vynikajúci olivový olej, jogurtové maslo a morská soľ.
MIESTNY CHAR/Vápno/Yuzu/Budhova ruka
Char bol raz ľahko údený na vápennej pene a raz slúžil surový ako sashimi. Boli tam aj rôzne citrusové plody vrátane yuzu a Budhovej ruky a nejaké bylinkové pyré. Jedlo so zložitými citrusovými príchuťami, veľmi chutné.
Samostatne sa podával tatarák s kaviárom, plátky reďkovky a tonikový zápar, tiež veľmi chutný.
JESENNÁ ZELENINA z Vierlandských záhrad/glazované figy/hľuzovkový med/nastrúhaný kozí syr
Potom to bolo čisto vegetariánske jedlo, rôzne varené druhy zeleniny (vrátane navetet, reďkoviek a cencúľov), šľahané kozie mlieko, nakladané figy a vinaigretta z hľuzovky. Mierne sladké a kyslé figy a vinaigretta dopĺňali zemité arómy zeleniny. Veľmi chutné, super.
GRIL UHLÍ NA UHLÍ podávaný vlažný/kalamáre/miso/mandarínka
Grilovaný úhor bol filetovaný a potretý aromatickou omáčkou. Na vrchu trónilo malé kalamáre. Nechýbala ani dashová pena s perlami z vaječného bielka, „mušle“ vyrobené z krému miso, svetlé a tmavé pyré z baklažánu, kúsky mandarínkového pyré a niekoľko listov salicorn a ustrice (Mertensia maritima). Viacvrstvové ázijské príchute, veľmi chutné, skvelé.
COD: Verjus/mladé navety
Treska bola nežná a šťavnatá. Nechýbali navette, reďkovky, fenikel a feniklové pyré. Sladká, ovocná veruika dopĺňala zemitosť zeleniny. Miska bola ozdobená lístkami salicorn a ustrice. Lahodné.
KACHŇA: repný/orechový olej
Kačacie prsia boli grilované na drevenom uhlí, jemné a jemné grilované príchute. Nechýbalo ani cviklové pyré, žltá repa, tenké plátky jabĺk, grilovaná čakanka a oranžová redukcia s orechovým olejom. Na pravej strane taniera je aromatický kačací konfit so žltou červenou repou a želé z červenej repy. Miska bola zdobená lístkami červenej repy. Krásne aromatické jedlo, obzvlášť mi chutilo mierne sladké, silné, zemité pyré z červenej repy. Lahodné.
PUMPKIN/blond čokoláda/marshmallow zo semenného oleja
Dezert nebol ľahký na konzumáciu, prístup bol blokovaný tanierom blond čokolády Valrhona s karamelovým nádychom, na vrchu ktorého bol marshmallow tekvicového oleja. Minimálne 3 otvory umožňovali pohľad do misy. Pod ním bol tekvicový kompót, mučenka s zmrzlinou z tekvice a zázvoru, čokoládový krém, omáčka s čokoládou a zázvorom a sušienky so zázvorom a tekvicovým olejom. Všetko zložité a jemne koordinované, žiadne zložky dominovali, ani zázvorový ani tekvicový olej. Veľmi chutné, skvelá trieda. Ani kvôli tomuto dezertu by som sa nesťažoval Christianovi Bauovi.
ARONIA/brusnica/soľná hruška/čokoláda „Chuao“
Na druhý dezert sa použili rôzne bobule a čokoláda „Chuao“. Kakao pre túto čokoládu pochádza z polostrova vo Venezuele. Okrem kopčeku aróniovej peny nechýbala brusnicová zmrzlina, lyofilizované guľky z japonskej miso čokolády, dule z huspeniny a pena z teplej čokolády. Pod nimi boli kúsky hrušky, ktoré sa varili v rúre na slano. Veľmi chutné, ale na prvý dezert to nemohlo celkom nadviazať.
S jedálnym lístkom som mal fľašu minerálnej vody Peterstaler (0,50 l za 4,50 €).
Služba bola priateľská a ústretová. Kuchynská dielňa ponúka prvotriednu samostatnú kuchyňu, šéfkuchárom je Gerald Zogbaum.
Kuchynská dielňa je momentálne na 7. mieste v Hamburgu (rebríček reštaurácií), má 15 bodov v Gault Millau a jednu hviezdu Michelin.