Jesť; Pite Miso Why Why Style

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

miso

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Jedlo a pitie: Miso? Prečo? Prečo?

Otvoriť obrázok na novej stránke

Miso vzniká, keď ušľachtilá pleseň „Koji“ fermentuje zrná alebo strukoviny.

Zdá sa, že pasta Miso je v kuchyni čoraz dôležitejšia. Objavuje sa na každom druhom menu, všetci kuchári o ňom hovoria - ale málokto vie, ako s ním variť.

Autor: Malte Härtig

Autor je vyškolený špičkový kuchár a má Doktorát filozofie japonskej kultúry potravín. Obsadzuje ho otázka prečo japonská kultúra na západ vykonáva takú fascináciu. Práve vyšla jeho kniha „Kaiseki - múdrosť japonskej kuchyne“, ktorá sa venuje tradícii striktne sezónnych menu kaiseki.

Čo vlastne robíš s miso? ", Opýtal sa ma druhý deň kolega so záujmom o kulinárske špeciality. Medzi ambicióznejšími kuchármi sa miso obchoduje ešte horšie ako s dashi (varenie z bonita a morských rias) alebo ikijime, japonské umenie zabíjať ryby. Miso teraz blúznia o kuchároch, ktorí nemajú nič spoločné s Japonskom. Jedálne lístky teraz praskajú mäsom, rybami a zeleninou nakladanou s misom. Preto niet divu, že čoraz viac ľudí má záujem o túto „zázračnú pastu“, ktorá sa väčšinou vyrába z rozloženej ryže alebo z rozloženého S nádychom eufórie sa kolega zásobil širokou škálou misosov. Teraz boli v chladničke a pripomenuli mu otázky: Je miso iba trend, alebo má skutočne potenciál pre našu Kuchyňa? A ak áno, ako s ňou varíte?

S pastou „Miso-Peter“ Koch z Čierneho lesa teraz mení nemeckú gastronómiu - v ktorej sa nikdy nenaučil.

Rozumel som jeho zmesi nadšenia a zmätku. To isté sa mi stalo po mojich prvých stretnutiach s miso a záhada o tejto paste zostala trochu dodnes. Výsledky komplexnej chuti dosiahnuté pomocou miso môžu byť ohromujúce, ale zároveň podporujú jednoduchosť a redukciu na to najnutnejšie. Ako to funguje?

Bolo to pred niekoľkými rokmi v Osake, rušnom prístavnom meste Japonska. Medzi všetkou šedou kancelárskych veží som sa zastavil pred obchodom, ktorý - tvarovaný do veľkých kužeľov - ponúkal na svojom displeji iba misos. Farby pást sa pohybovali od svetlo žltej po takmer čiernohnedú. Niektoré boli hrudkovité, takmer ste vyzerali, že v nich vidíte jednotlivé ako nafúknuté zrná. Ostatné boli úplne homogénne. Displej nejasne pripomínal umelecky zakrytú zmrzlinu v gelaterii, len nie tak farebnú. A nie sladká, ale veľmi, veľmi slaná, ako som sa dozvedela doma. Práve som pricestoval do Japonska, aby som pre doktorát skúmal kultúru stravovania, neovládal som dobre jazyk ani miso a dal som dohromady niekoľko odrôd, aby som ich mohol porovnať v mojej kuchyni.

A teraz? Chutili zaujímavo. A áno, celkom inak. Ale nakoniec pre mňa zostali nehmatateľní, okrem ich ostrej slanosti.

Moja chladnička bola teraz tiež plná pást čakajúcich na ďalšie použitie. Ale nevzdal som sa. V tom čase som žil v Kjóte, mieste tradičných umeleckých remesiel, vynikajúcich jedál a čajových obradov. Americká kuchárka ma zobrala k producentovi miso. Ukázala nám ľahké miso pozostávajúce z dvoch častí ryže a jednej časti sójových bôbov. Potom Akamiso, doslova červené miso, pozostávajúce z jednej časti ryže a dvoch častí fazule. A nakoniec Hatchomiso, ktoré sa skladá zo stopercentných sójových bôbov a dozrievalo tri roky, čo by sotva niekto urobil, ako vtedy vysvetľovala Mišo, pretože by ste veľmi dlho sedeli na viazanom kapitále a nakoniec by zaň nikto nezaplatil cenu.

Každá odroda otvára nové kulinárske možnosti. S touto pastou urobíte prvý krok do takmer nekonečného sveta

Spočiatku som bol z tých rozdielov ohromený. Ich hatchomiso bolo veľmi slané, sladkého drievka a kyslé neznámym spôsobom, také intenzívne chuťou a tvrdé konzistencie. Naproti tomu biela miso bola jemná, sladká a drobivá a svetlo žltej farby. Jeho miestny kjótsky variant, Saikyo Miso, je taký sladký, že sa dá použiť aj na dezerty. Napríklad na zmrzlinu. Raz som jedol jedlo s figami a toto miso v kjótskej reštaurácii kaiseki „Kikunoi“. Sladké a slané zamenené strany, šéfkuchár choval figovú zeleninu, vložil ju do zásoby údených hoblín tuniaka, sladké saikyo miso a štipku horčice a podával ju pod omáčkovým kabátom z rovnakých surovín - úžasné!

Otvoriť obrázok na novej stránke

Najlepší kuchár s doktorátom: Malte Härtig.

Tmavé odrody miso sa mi naopak zdajú oveľa jedinečnejšie. Podávajú sa ako polievka a niekedy vykazujú plesnivé poznámky. Nie je nevyhnutne ľahké zvládnuť ich bohatstvo tmavých a výrazných chutí. Považujem ju za najkrajšiu ako hlavnú zložku pasty so saké (ryžové víno) a mirinom (sladké ryžové víno), ktorú natrieme na grilovaný baklažán alebo kúsky tofu, opäť krátko opečiem a dám teplé alebo studené.

Producent miso nám vtedy ukázal jadro jej práce: komoru, v ktorej ryža zreje a kvasí po jej uvarení a naočkovaní veľmi dôležitým hráčom japonskej kuchyne: plesňou s japonským názvom Komé Koji (Aspergillus oryzae). Táto huba môže štiepiť škrob z ryže a bielkoviny z fazule a zmeniť ich na výdatnú pastu bohatú na umami, miso. Stabilizuje sa soľou. Jemné, jemné, krémovo biele miso sa môže uchovávať iba dva týždne, ak je chladené, vysvetlil výrobca miso a tmavé druhy s malým obsahom ryže možno skladovať roky.

Vďaka hube koji sa veci stávajú mimoriadne rozmanitými. Pretože rozkladá nielen ryžu a fazuľu, na miso možno použiť aj iné zrná ako jačmeň, pšenica, raž alebo pohánka, ako aj širokú škálu strukovín, či už fazule adzuki alebo šošovice, dokonca aj zeleniny. Thomas Vilgis, napríklad fyzik a vedúci skupiny pre výskum potravín v Inštitúte Maxa Plancka v Mohuči, experimentoval so zemiakmi. Pre neho je koji univerzálnym kvasením. „Táto huba takmer nezaujíma, aký je jej základ,“ hovorí Vilgis. Premieňa bielkoviny na aminokyseliny, uvoľňuje glutamát zo strukovín, zo škrobu robí cukor a enzymaticky z neho vytvára pražené arómy.

V závislosti od výberu základných prísad, ich proporcií a doby dozrievania sa v procesoch, ktoré sú často prispôsobované a optimalizované v priebehu rokov, vytvárajú veľmi odlišné misos. Každý z týchto misosov má rôzne kulinárske využitie. S touto pastou v chladničke urobíte prvý krok do takmer nekonečného sveta.

Vďaka schopnostiam koji je miso skvelé na marinovanie. Mäso a najmä ryby sú jemné, jemné a zároveň jemné a šťavnaté. V reštaurácii „Kikunoi“ v Kjóte sa každý obed podával kúsok ryby, ktorá sa najskôr dlho zabalila do gázy a bieleho misa a potom sa ugrilovala na ražni. Jednotlivé lamelárne segmenty sa pod tlakom rozpadli v ústach, štruktúra mäsa bola jasnejšia bez toho, aby bola suchá. Jemný vývar z rýb zhromaždený v ústach, nesený sladkými grilovanými tónmi miso marinády.

Pre neskrývaný pohľad na vec sa zdá byť dôležité zníženie k podstatnému

Príprava - tu sme s prvými tipmi na použitie misa - je veľmi jednoduchá: Rybu alebo mäso zakryte misom všade naokolo, nechajte ich deň alebo dva odpočívať, potom ich znova vystavte a ideálne ugrilujte. Táto technika sa nazýva „misotsuke“ a môže sa použiť aj na vaječné žĺtky alebo zeleninu. Vaječné žĺtky sa stanú priesvitnými a voskovitými v miso posteli a dajú sa nimi potrieť ryžu ako polevou slanou umami. Uhorky sú malé, zvrásnené a tiež mierne priesvitné pod krytom miso. Nakrájané na tenké plátky sú jemným občerstvením a podľa typu použitého misa sú niekedy sladšie alebo koláčové. Zostáva len použiť miso ako prísadu na dochutenie a ochutenie šalátových dresingov a dusených pokrmov, ako to bolo v prípade Maggi v minulosti. Miso môžete zmiešať s maslom a dať na steak alebo zamiešať do špagiet. Späť v Kjóte som to raz dal na hrubé plátky japonského hrianky. Musel som sa nejako zbaviť svojich zásob chladničky. To bolo viac-menej vzrušujúce v závislosti na miso, niekedy chutilo viac ako anglický kvasnicový krémový marmit, niekedy ako sladká a slaná nátierka.

Miso mi len nedávno odhalilo najväčší objav. Bol som v Berlíne na čítaní, organizátori chceli hostí pozdraviť miso polievkou, niečím veľmi jednoduchým. Doniesol som im biele miso z prvej berlínskej fermentačnej dielne, ktorá sa otvorila v Moabite minulý rok. Keď mi prezradili svoj recept, na chvíľu som znervóznel. Mala iba dve zložky: vodu a miso. Doteraz som vždy pripravoval miso polievku s dashi. Ako by chutilo len s vodou? Ale zapojil som sa. Hneď ako sme ochutnávali polievku, uvedomil som si, že najdôležitejším prístupom k miso je kvalita. Ten bol veľmi dobre remeselne vyrobený, nebol pasterizovaný a vyrobený z organických surovín. Vo svojej chuti mi odhalil celú zložitosť produktu. Pre neskrývaný pohľad na vec sa zdá byť dôležité zníženie k podstatnému. To bola voda a možno štipka soli.

Čo si teda z tejto záhadnej pasty urobíte? Ak je to veľmi dobré: polievka miso. Robia to aj Japonci, tradične pri raňajkách. Najkrajšie veci môžu byť veľmi jednoduché.