Jesť; Víno - pár snov - človek
Jednou z najväčších radostí vína je jeho schopnosť vylepšiť kulinársky zážitok, spojiť sa s jeho pevným náprotivkom pri stole a transformovať jedlo z jednoduchého jedla na zmyselné pôžitkárstvo. Najlepšie je mať možnosť kúpiť si správne víno, ktoré zvyšuje chuť a textúru pokrmu alebo evokuje jemné arómy, ktoré by inak mohli zostať nepovšimnuté, ak tak urobíte, namiesto toho, aby ste si kúpili akékoľvek víno - pomôžeme!
Niektoré kombinácie vín a jedál sú klasické - je to takmer akoby niektoré vína mali sprevádzať určité jedlá. Väčšina je však flexibilná a všestranná - zábava prichádza z experimentovania. Tu je niekoľko klasických kombinácií, ako aj niekoľko všeobecných pokynov pre výber správneho vína, ktoré sa hodí k jedlu.
Pri párovaní vín musíte mať na pamäti dve veci. Po prvé, neexistuje jediné pravidlo, ktoré by sa vzťahovalo na kombinácie vín všeobecne. Víno aj jedlá môžu byť dosť zložité a spôsoby, ako ich kombinovať, sú ešte zložitejšie. (Desaťročia staré príslovie „červené víno s červeným mäsom; biele víno s bielym mäsom“ sa takmer netýka celého spektra jedál a vína). Po druhé, konečným cieľom akejkoľvek kombinácie vína a jedla by malo byť zvýšenie pôžitku z jedla. Nezáleží na tom, či someliér prisahá spárovaním výdatného Pinot Noir s kačacím konfitom, ak nemáte radi červené víno. Najdôležitejšie je byť si vedomý toho, čo vám chutí, všímať si, ktoré vína pre vás zvyšujú pôžitok z jedla a ktoré vína vás jednoducho nenadchnú, a toto vedomie uplatňovať pri svojich rozhodnutiach pri každom jedle.
Konečným cieľom je, aby to sedelo!
Všeobecným cieľom pri výbere vína, ktoré sa má dopriať k jedlu, je rovnováha medzi vínom a jedlom - nechcete, aby víno zatienilo jedlo alebo naopak. Existujú dva spoľahlivé prístupy, ako to dosiahnuť: môžete si zvoliť vína, ktorých vlastnosti sa zhodujú s vlastnosťami jedla, alebo vína, ktorých vlastnosti sú v protiklade k vlastnostiam pokrmu.
Ktoré faktory hrajú pri párovaní úlohu:
telo
Telo je skutočná „hmotnosť“ alebo „hrúbka“ vína alebo to, ako víno cíti (nechutí) v ústach. Svetlé vína sú ako pocit vody v ústach; Plné vína sa cítia skôr ako silná smotana. Pokiaľ ide o telo, zvyčajne sa odporúča hľadať doplnkové vlastnosti, to znamená kombinovať ľahké vína s ľahšími jedlami a plné vína s výdatnými jedlami. Z tohto dôvodu plné biele vína ako Chardonnay často nejdú k delikátnym morským plodom a ľahšie červené vína ako Beaujolais nedávajú srdečný biftek, ale hodia sa ku kuraciemu alebo bravčovému mäsu.
Klasické párovanie: Celotelový Chardonnay s hustými omáčkami na smotane alebo masle, stredne plné Pinot Noir s lososom, ľahký Sauvignon Blanc s jemnou rybou.
Triesloviny
Triesloviny sú chemická zlúčenina nachádzajúca sa v šupkách, semenách a stonkách hrozna, ako aj v drevených sudoch. Sú obzvlášť významné u červených vín, pretože šupky hrozna sú temperované počas časti procesu výroby vína, ale sú prítomné aj v niektorých bielych vínach vo veku duba. Triesloviny sú prírodným konzervantom a nachádzajú sa hlavne v mladých vínach; s pribúdajúcim vekom sa vína stávajú menej trieslovými. Triesloviny chutia suché (sťahujúce) a horké a majú veľmi zvláštny účinok v kombinácii s určitými potravinami. Napríklad slané jedlá zvyšujú horkosť trieslovín a krémové jedlá spôsobujú, že triesloviny pôsobia adstringentnejšie. Vína bohaté na tanín sa hodia k jedlám s nízkym obsahom soli a vysokým obsahom tukov, ako je napríklad dobre mramorované mäso. Pri spoločnom užívaní tuk znižuje adstringenciu trieslovín a naopak triesloviny zabraňujú tomu, aby sa tuk javil ako príliš bohatý. Pamätajte na to, keď budete nabudúce nakupovať víno.
Klasické páry: Cabernet Sauvignon so steakom
Kyslosť
Kyselina vo víne pochádza z hrozna aj z fermentačného procesu. Všetky vína majú určitú kyslosť, ktorá môže byť zatienená alebo pokrytá trieslovinami. Kyslosť sa najviac prejavuje vo vínach, kde nie sú triesloviny príliš výrazné. Biele vína, ako napríklad Sauvignon Blanc a Pinot Grigio, majú často výraznú kyslosť, ktorá im dodáva ich chrumkavosť. Nízko tanínové červené vína majú tiež kyslosť, napríklad Beaujolais a Chianti. Kyslé vína sú spravidla veľmi šetrné k jedlu. Kyslé vína sa hodia k kyslým jedlám vrátane citrusových plodov, paradajok a paradajkových omáčok, rovnako ako k bohatým krémovým jedlám, pretože kyslosť „prerezáva“ plnosť. Hodia sa zvlášť k rybám a vyprážaným jedlám - kyslosť vo víne hrá rovnakú úlohu ako kyslosť v čerstvom citróne, ktorý sa na týchto jedlách tak často stláča. K slaným jedlám tiež často patria kyslé vína, ktoré pomáhajú znižovať slanú chuť podnebia. Naopak, vína s nízkym obsahom kyselín často kolidujú s kyslými jedlami - je preto potrebné vyhnúť sa ich kombinácii.
Klasické kombinácie: Sauvignon Blanc s rybou, Chianti s čerstvou paradajkovou omáčkou
Sladkosť vo víne je výsledkom cukru v hrozne, ktorý sa nepremení na alkohol (tzv. Zvyškový cukor). Ako vynikajúci príklad kontrastu sú sladké vína prirodzeným doplnkom veľmi korenených alebo slaných jedál. Sladká chuť polosladkých alebo polosuchých vín sa hodí aj k prírodne sladkým jedlám, ako je napríklad šunka glazovaná medom alebo bravčové mäso s redukčnou omáčkou z portského vína. Sladké vína sa tiež často podávajú s dezertmi. Všeobecným pravidlom pre sladké a polosladké vína je spájať ich s jedlom, ktoré je menej sladké ako víno samotné.
Klasické kombinácie: Sauternes s foie gras, rizling s pikantnými ázijskými jedlami, Sauternes s créme brûlée
alkoholu
Percento alkoholu vo víne môže mať vplyv na schopnosť vína spárovať sa s určitými jedlami. Obzvlášť krémové, korenené alebo slané jedlá kolidujú s vínami s vysokým obsahom alkoholu - vďaka smotane je alkohol silnejší, vďaka alkoholu korenené jedlá horkejšie a alkohol v kombinácii so soľou môže chutiť horko. Vína s vysokým obsahom alkoholu sa často hodia k jedlám s vysokým obsahom tuku, ako sú steaky, pretože tuk môže znižovať intenzitu alkoholu.
Klasické páry: Chardonnay s homárom beurre blanc, americký Zinfandel s grilovaným hovädzím mäsom
Vôňa
Vôňa je možno najťažšou, ale zároveň najpríjemnejšou zložkou pri kombinácii vína a jedla. Ak všetky ostatné faktory vína (napr. Telo, kyslosť, triesloviny, sladkosť a alkohol) ladia s jedlom, nerovnomerná aróma nemusí nevyhnutne poškodiť párovanie vín; Ak sú však všetky faktory harmonické a príchuť vína sa zhoduje s príchuťou jedla, je možné túto kombináciu zvýšiť z vynikajúcej na vznešenú. Vysoko aromatické vína, ako napríklad Gewürztraminer a Viognier, sa často najlepšie hodia k aromatickým jedlám, napríklad k arómam pomarančov alebo exotického ovocia. Orechové Chardonnays dokonale ladia s príchuťami pražených orechov. Zemité Pinot Noirs sa k lesným hubám hodia obzvlášť dobre, zatiaľ čo pepřový Syrah môže pôsobiť dynamicky s pepřovou omáčkou. Vône bylín, korenia, ovocia a zeleniny v jedle, ale aj minerálne, zemité a iné poznámky vám môžu poskytnúť indície o možných kombináciách s vínom.
Ďalšie faktory:
Rovnováha a intenzita - malé, jemné rozdiely
Intenzita vína by sa mala všeobecne zhodovať s intenzitou jedla. Ak vyskúšate vzácne, vyzreté víno z Bordeaux, chcete, aby sa jemná zložitosť vína zvýšila, nie aby bola zatienená, zložitosťou jedla, ktoré sprevádza. Rovnako tak, keď pijete jednoduchý Beaujolis, nechcete komplexné a zložité jedlo so zložitými príchuťami, ktoré víno zatieňuje alebo otupuje. Až teda nabudúce budete chcieť nakupovať víno online, uistite sa, že máte správnu rovnováhu a nič nekupujte.
Cesta večerom pri víne:
Ak chcete počas večera vyskúšať viac ako jedno víno, mali by ste tiež zvážiť intenzitu vína. Vôňa vín by mala byť s postupujúcim večerom intenzívnejšia. Všeobecne by ste sa mali snažiť vychutnať si ľahké, svieže vína nad luxusnými, ťažkými vínami, jednoduché až zložité, suché nad sladkými a menej trieslovinové nad viac trieslovinových vín.
Všetko je o umiestnení:
Pred tisíckami rokov, predtým ako sa víno stalo medzinárodnou komoditou, si miestne vína vychutnávali tradičné miestne jedlá. Na základe teórie, že hrozno z jedného podnebia je možné spárovať s potravinami z rovnakého podnebia, možno predpokladať, že regionálne potraviny sa dajú dobre spárovať s vínami z rovnakého regiónu. Stačí si spomenúť na Pinot Grigio s prosciuttom, rizling s Wiener Schnitzel alebo americký Zinfandel s grilovaným jedlom.