Joseph Hadad, šéfkuchár „Keď som vošiel do Casa Vernescu, bol som šokovaný, ako to môže byť
Jozef Hadad je Žid marockého pôvodu, miluje korenie a luxusnú kuchyňu, má 60 rokov, tri deti a pripravuje otvorenie svojej tretej reštaurácie v Bukurešti, Mace, vedľa kešu a Reštaurácia Joseph.
Do Rumunska pricestoval pred 25 rokmi ako súkromný kuchár pre Casa Vernescu z Hotel King David, kde varil pre premiéry, hlavy štátov a medzinárodné hviezdy (Michael Jackson a Madonna).
Usadil sa tu spolu s manželkou a tromi deťmi, ktoré sa teraz snažia ísť v jeho šľapajach. Alebo zavrieť: túžba, ich 27-ročný syn je vášnivý pre IT, DANIEL - varí a pracuje v pekárni v Berlíne a - lipáza, kto má iba 15 rokov, sníva o vstupe do riadenia hotela.
Tu je príbeh Josepha Hadada, židovského šéfkuchára zapáleného pre korenie.
Aké boli signály, ktoré ukázali, že musíte otvoriť tretiu kanceláriu?
Kešu je pivnica, miesto, kam ísť, ak niečo chcete labužník, prístupnejší priestor, kam môže vstúpiť mladý človek, ak chce jesť hamburger alebo rybu a hranolky. Chceli sme teda niečo špecializovanejšie, zvláštnejšie.
Nová reštaurácia, ktorá sa nachádza 50 metrov od Caju, má koncept, ktorý veľmi dobre kombinuje myšlienku baru so stolom. Aj hudba bude iná ako tu. Nechcem konkurovať Caju, aj keď je to rovnaké vrecko. (smiech)
Ako sa bude volať?
Mace. Je to názov muškátovej škrupiny, má žltú až červenú farbu a je veľmi vyhľadávaným a hodnotným korením, desaťkrát drahším.
Teraz ho používame v marockej zmesi korenia Ras el Hanout.
Mace neexistuje na rumunskom trhu, neexistuje ani v Izraeli, ale prinášam ho najmä z Maroka.
Tu si dáme jedlo alebo dve s palcátom, chlebom a dezertom alebo dve s touto príchuťou.
Odkiaľ pochádza vaša vášeň pre korenie?
Žil som s korením. Keď sme boli malí, od 6.00 ráno do 8.00 večer varila moja mama Hannah.
V našom dome boli vždy ohnivé hrnce a všade vôňa vareného jedla. Žili sme s rôznymi koreninami: šafranom, machom, anízom, kardamónom. Skúste zmiešať aníz so šafranom v omáčke a uvidíte, aká skvelá chémia!
My, v severnej Afrike a Izraeli, používame veľa anízu na omáčky, taginy alebo na pečené kuracie mäso, varíme 3 - 4 hodiny.
Odkiaľ sa vzal tento zvyk varenia po celý deň?
V našich marockých domoch bol okrem toho, že ste pri stole mohli mať 10 detí, aj každý vo vašej domácnosti zvykom jesť. Dvere sú vždy otvorené, prichádzajú susedia a jedia: kuskus, ryžu, kuracie mäso, čokoľvek chcú.
Zvyk pochádza z hebrejskej Biblie: rabín Abrahám nechal svoj dom postaviť zo stanu so štyrmi otvormi ako dverami. Takže odkiaľkoľvek ktokoľvek prišiel, jeho dom bol pre neho otvorený.
Prečo? Ak niekto príde zozadu, dvere sú zatvorené, odíde, pretože sa mu nechce trápiť. Ale ak je otvorené, nebude sa hanbiť vojsť sa najesť.
Takto máme v severnej Afrike príbehy o vítaní každého, kto chce vstúpiť, piť a jesť, a ak chce, môže spať.
A žijeme ako rabín Abrahám: dom je neustále otvorený, zatvárame iba vtedy, keď sa pripravujeme na spánok.
Aké bolo špeciálne jedlo mojej matky?
Malo veľa špeciálnych jedál: tajine, pečený hovädzí jazyk, s omáčkou, varené 6-7 hodín. Bolo to jedlo varené aj 12 hodín, nie ako teraz.
Kuchári sú už fit: jedlo dajú pinzetou. Je to v poriadku, ale keď si vezmete kúsok chleba, vložte ho do omáčky a s chuťou ho zjete, ak necháte ústa zaliať vodou, znamená to kuchyňu. Žil som v tejto kuchyni a moja kuchyňa, pomaly od Jozefa aj od Caju, mala vplyv na to, čo som žil, a na to, čo varila moja mama a na to, čo varil môj otec.
Keby bola mama vždy v kuchyni, keď mal otec ešte čas na varenie?
Otec pracoval na hrnci, varil tam a prichádzal domov raz týždenne. A moja matka sa zobudila každé ráno od 5.00 a urobila nás šedými, s harissou, cesnakom a koriandrom, soľou a korením, aby sme jedli o 6.00, keď sme sa zobudili.
To bola naša kultúra: dobre sa najesť ráno, pred odchodom do školy a nie každý deň mäso: dobrá krupica nafúkne bruško a do obeda ste nič nepotrebovali.
Mäso sme jedli iba v utorok a piatok.
V piatok to bol Šabat a ja som mal veľké jedlo s dvadsaťjedenkou, ležiace uprostred. Po odchode zo synagógy sme si sadli za stôl, pomodlili sa, počkali, kým si otec prvý zahryzne, a potom sme začali jesť. Dovtedy sa nikto nedotkol stola.
Disciplína a veľká úcta k rodičom, k môjmu otcovi. Nikdy, ani teraz, keď mám 60 rokov a on 87 rokov, nech je zdravý !, nepozerala som sa na neho, keď so mnou hovorí. Takto som sa učil doma.
Aj keď sa mýli?
Či už má pravdu alebo nie, nikdy sa ho nesnažíme rozladiť. Ale to, čo doteraz hovoril môj otec, bola pravda.
Viete, čo mi povedal: „Teraz varíš pomocou pinzety! Poďte mi ukázať, ako sa robí skutočné jedlo! “ (smiech)
Môj otec bol vždy konzervatívnejší. Iste, sú aj inokedy, ale potom sa starali iba naši rodičia o to, aby mali na stole jedlo a deti chodili do školy.
Toto bol ich čas a bolo to pochopiteľné: môj otec pochádzal z rodiny 12 detí v Tunisku, kde sa všetky tlačili v jednej miestnosti. A pre neho varenie to znamenalo záchranu, aj keď ho okolie okolo varenia nerešpektovalo.
Varenie bolo najhoršou prácou na izraelskom trhu, ale chcel som sa ho naučiť a trénovať, a to hneď od 15 rokov. To chcel môj otec a mal pravdu.
Ale môj otec teraz nechápe, ako sa táto práca kuchára zmenila na lekáreň: ingrediencie ste vložili pinzetou. Pozrie sa na televíziu, vidí niečo také, nahnevá sa a vypne to. To je on. (smiech) V tomto veku nemôžete zmeniť muža.
Rovnako ako ja: pokiaľ aspoň nekričím dve hodiny denne, nie som Jozef. (smiech) A viem, že márne kričím. Ale takto sa mi to páči.
A ďalší bratia a sestry?
Môj brat David vyštudoval profesionálne pečivo na tej istej škole ako ja a je inžinierom v papierenskej spoločnosti. A mám ešte jedného brata Šloma, o dva roky staršieho odo mňa, ktorý je rabín. (smiech) Iná práca, niečo úplne iné. Keď príde ku mne domov, hovorí mi, čo mám robiť. A kričí. (smiech)
Šlomo a ja sme vyšli bližšie k otcovmu tvrdému modelu. A som trochu drsný so svojimi deťmi.
Mám chlapca, túžba, 27-ročný mladík, ktorý ukončil americké odborné učilište 3 roky a je v IT. Moje dievča, DANIEL, 24 rokov je v Nemecku a pracuje v rovnakom odbore ako ja: je to manažér polohy v Berlíne, kde sa vyrába chlieb a croissanty, a malý, lipáza, má 15 rokov a istý čas zostáva u môjho otca. Hovorí, že by chcel robiť hotelierstvo.
Čo znamená Lipaz?
Paz je zlato a Li pre mňa znamená. Lipaz je teda moje zlato. K tomuto menu som pridal meno mojej babičky z matkinej strany: perrah, čo znamená ruža.
Chlapec je Davidovou túžbou: túžba znamená budúcnosť a David sa volá môj svokor.
DANIEL Daniel bol na začiatku, ale pretože bola ako malá veľmi chorá, rabín Katouri sa rozhodol pridať a na konci, pretože to znamenalo Boha, teda ochranu.
Aká komplikovaná bola škola varenia?
Veľmi komplikované. Vošiel som tam v 15 a odišiel v 18.
Každé ráno sme opustili Haifu o 5:00 a prestúpili sme do štyroch autobusov, kým sme sa dostali do školy. Jedného dňa som zaspal v autobuse a zobudil som sa na inej stanici.
U nás, v Izraeli, bola kuchyňa akousi armádou. Mal som to veľmi ťažké: potom, čo som sa naučil 8 hodín teórie, zostúpil som do kuchyne a urobil som si 3 hodiny praxe. Tvoja hlava padala na spací stôl. Stalo sa to a keď niečo také uvidel, vyhodil, čo by našiel.
Prvý recept, ktorý som sa tam naučil, bolo pripraviť palacinky. A platilo pravidlo, že kto urobí nesprávnu palacinku, bude ju jesť. Jedol som najviac. Bolí ma brucho, otec prišiel do školy a spôsobil škandál.
Bola to tam však dobrá škola, učil som sa a dozrel.
A ako 19-ročný som vstúpil do armády na ďalšie tri roky. Bol som kuchár a varil som pre 120 vojakov.
Armáda je disciplína, odtiaľ ten človek pochádza. 36 mesiacov varenia vonku, v stane, iba s ľadovou chladničkou a bez elektriny, iba s generátorom.
Ráno sme sa zobudili o 4.00 na raňajky pre viac ako 100 vojakov a o 5.00 muselo byť všetko pripravené: vajcia, plátky syra, paradajky, šaláty.
Vystrelili ste zbraň?
Samozrejme. Nezáleží na tom, či ste kuchár alebo stolár? Zbraň musíte vedieť používať! A tým armáda nekončí. Robil som vtedy intenzívne 3 roky, potom každý rok, 35 dní, až do svojich 45 rokov, som absolvoval povinnú stáž, aby som nezabudol na to, čo som sa naučil.
Aj keď ste v krajine, aj keď máte prácu, musíte ju robiť. A ak vám vlastník firmy, v ktorej pracujete, neumožní odísť, jeho spoločnosť bude do 24 hodín zatvorená.
V 22 rokoch som dokončil armádu a zamestnal som sa v kiosku s falafelom. Som tam šesť mesiacov.
Moji rodičia sa rozviedli a ja som zostal s matkou a nikdy som nemal dosť peňazí. Takže som pracoval, čo som chytil: pokosil som trávnik, dal som na strechy decht. A ja a Shlomo.
Keď ste nechali všetko, čo ste pracovali a išli ste variť?
Nie dlho po. Jedného rána som sa zobudil, poriadne som premýšľal a uvedomil som si, že nechcem zahodiť všetko, čo som sa šesť rokov naučil, v škole a na vojenčine. Išiel som teda pracovať ako pomocný kuchár. Zárodok vošiel do mňa.
Ale bol som na najnižšej úrovni: krájal som cibuľu, vrecia zemiakov. Pracoval som veľmi, veľmi tvrdo. Celý ten čas som ale hľadel na to, čo robí kuchár, a pomaly som začal vyrábať nejaké teriny, nejaké polievky, nejaké kačice v rúre.
Chcel by som zostať nadčas, učiť sa, ale spoločnosť mi to nedovolila. Takže som odišiel z kancelárie, akoby som išiel domov, počkal som pár minút a vkradol sa späť do práce ďalších šesť hodín. Pracoval som 16-krát týždenne bez peňazí, len aby som sa poučil.
Už ste niekedy stretli kuchára, ktorý pracuje navyše, len aby sa učil?
Za tie hodiny som sa učil: ako sa robí grilovačka, ako sa robí tanier a podobne. Nemali dovolené ma používať, pretože by ich to stálo, ale pomohol som, položil som ruku. Nečakal som, že mi niekto zavolá. Išiel som sám. A to ma za krátku dobu veľa naučilo.
Potom som išiel do Tverya, do 410-izbového hotela, Rieka Jordán. Chcel som zistiť, aké to je pracovať v inom meste.
Keď som odtiaľ odchádzal, už som bol ženatý. A moja žena bola tiež kuchárka, ale nešla so mnou. Dochádzal som teda so 4 autobusmi: vstal som ráno o 5.00, o 7.30 som bol v Tveryi, o 8.00 som išiel do práce a o 10.00 večer som prišiel domov. Takto sme pracovali rok, potom mi manželka povedala, aby sme sa už neobťažovali, prenajali si byt a sedeli spolu v dome.
Potom šéfkuchár z Rakúska Fucks, ktorý odišiel z Haify, aby tam pracoval ako šéfkuchár Hotel King David, počul, že som v Tveryi, zavolal mi, aby som s ním spolupracoval. Tak som sa stal šéfkuchárom garde jaslí, teda šéfkuchárom celej studenej kuchyne.
Znova sme to zobrali od nuly, ale to nevadilo.
Hotel King David je to sen každého kuchára. Nie všetci vstupujú, bol som ich prvý izraelský šéfkuchár. Najprv mám dôkaz.
Pred prijatím do zamestnania absolvujte kontrolu hodnú CIA: musíte mať čistý záznam, poznať povolanie otca, matky, súrodencov, nikto z rodiny nemal mať problémy s políciou. Prehliadali ma dva týždne, potom ma zavolali do kuchyne.
To všetko preto Hotel King David mal klientov na úrovni predsedu vlády a hláv štátov. Kráľ Dávid bol to svetový unikát, nebolo ani sekundy.
Odtiaľ som chodil na kurzy do Londýna, do Bostonu, do New Yorku. Spoločnosť vo mne videla potenciál a každý rok som sa chodil učiť do inej krajiny.
Čo robí kuchára dobrým pocitom?
Je ťažké to vysvetliť, pretože vám nemôžem povedať, ako sa cítime, keď pracujeme v kuchyni: sú to vibrácie, je to radosť, pýcha robiť zakaždým niečo iné, iné prostredie, iné jedlo, niečo iné.
Prečo ste prišli do Rumunska?
Neviem. Nádherné dievčatá. (smiech)
Vtedajší majiteľ mi zavolal Vernescov dom. S renováciou začal v roku 1993 a ja som musel prevziať kuchyňu.
Čo ste vedeli o Rumunsku?
Nič. Keď sme boli malí, mal som rumunských susedov z Bukurešti, ale veľa som toho nevedel.
Keď som sa sem dostal v roku 1995, bál som sa. Len čo lietadlo pristálo: mesto bez svetla, so zničenými ulicami a nazývalo sa Hlavné mesto.
Keď som však vstúpil do Casa Vernescu, bol som šokovaný: ako môže byť v takej chudobnej krajine taký palác? Zdalo sa mi, že vstupujem do Versailleského paláca. Bol som tu tiež na osobné pozvanie prezidenta Françoisa Mitterranda. Myslím si, že som jediná strana, ktorá dostala takéto pozvanie.
Ale nikdy ste neopustili Rumunsko!
Áno. Ale vrátil som sa, pretože som dostal pozvanie variť na svadbu austrálskeho podnikateľa, ktorý sa zaľúbil do veľmi krásnej Rumunky. Mal 19 rokov. A chceli Vernescovu svadbu.
Samozrejme som nechcel: „Nemáte tam nič. S čím varím? S bravčovým krkom? “ (smiech) A povedali mi: „Jozef, čo len chceš, prinesiem: idem do rakúska, idem do maďarska, kam chceš!“. Zoznam som vytvoril a poslal do Rumunska.
Vtedy to nebolo ako teraz, telefón s whatsapp. Odfaxoval som.
Čo si žiadal?
V prvom rade foie gras, hovädzie svaly a všetky druhy mikro rastlín. A po prijatí všetkého tovaru som prišiel na štyri dni.
Pomocníci vôbec nevedeli po anglicky, ja som nevedel po rumunsky, a tak sedela vedľa mňa sekretárka generálneho riaditeľa a prekladala 10 hodín denne.
A mal som svadbu, prvú v dome Vernescovcov, pre 120 ľudí. V roku 1995.
Stále sú spolu?
Nie. Muž tu nedávno prešiel, prišiel do Caju.
Prečo si tu ostal?
Príležitosť. do Kráľ Dávid Varil som pre Michaela Jacksona, pre Madonnu. Ale to bolo maximum, ktoré som mohol dosiahnuť. Tam som už bol na vrchole.
Mal som 38 rokov a bol som prvým izraelským šéfkuchárom v tejto reštaurácii. Kde inde by som teda mohol liezť. Zostal som až do dôchodku.
Čo na to povedala jeho manželka?
Ak je to to, čo chcem, dovoľte mi prísť. A ak sa mi to páči a zostanem, pretože aj ona príde.
Prišiel som sem v októbri 1996 a v novembri 1998 prišla s deťmi.
Veľa som tu robil v Casa Vernescu, varil som pre Iliescu, Constantinesca, Ciorbea, keď bol predseda vlády. Basescu bol s nami, keď bol starostom; Hagi jedol s nami.
Ale v roku 2009 prišla kríza, reštaurácie sa začali zatvárať a práve vtedy, vlastne o 3 roky neskôr, som sa rozhodol otvoriť svoju prvú reštauráciu. A vôbec som sa nemýlil. Spravil som reštauráciu Joseph.
Na čo si hrdý?
Reštaurácie, kuchyne, veda, na ničom nezáleží tak ako na tom, že som otcom troch detí. Moja investícia je tam: tri krásne a šikovné deti.
Nezaujímajú ma peniaze, autá, oblečenie. Jedného dňa som bol na semafore, v mini debničke a niekto vedľa mňa sklopil okno a spýtal sa: „Joseph Hadad?“ „Áno, dobré ráno!“ „Vedieš toto auto také malé?“ "Áno. Keby som mohol dostať vzduch z kolies, nech je nižšie, to by som urobil “. (smiech) Ale nerozumel mi.
Sme jednoduchí ľudia, nezabúdame, odkiaľ sme prišli.