K receptom

Čo sa týka receptov V La Monella «zvyčajne nevaríme presne podľa receptov s pevným množstvom. Preto v tejto knihe nenájdete vždy presné množstvá. Množstvá oleja na vyprážanie, masla a múky na vymastenie a formy na múku sa napríklad vypočítajú automaticky pri varení. Radi tiež necháme na vašej intuícii a osobnom vkuse, koľko spotrebujete na množstvo korenia a niektorých ďalších prísad. použitie. Všetky recepty sú počítané pre štyri osoby.

Obsah 7 Vitajte v La Monella «8 Predjedlá predkrmu 14 Den v La Monella« 35 Zuppe Polievky 52 Insalady Šaláty 64 Naše kulinárske spomienky 72 Hlavné jedlá Piatti forti 90 Taliansko, krajina neobmedzených pochúťok 125 Dolci dezerty 146 Ricette di base základné recepty 156 Zoznam receptov v abecednom poradí 158 Adresár receptov podľa postupnosti ponúk

Radicchio sa väčšinou používa na sever od Álp ako šalát alebo ako ozdoba na tanieri. Vďaka svojej mierne horkastej note chutí tiež veľmi dobre v pare alebo vyprážané, rovnako ako čakanka, s ktorou súvisí. Pre tento štartér ho v rúre sparíme na troche olivového oleja. Tmavočervenú čakanu sprevádza nádherná žltá omáčka. Radicchio v orechovej omáčke gorgonzola s kurkumou 2 dlhé olivy z radikálového oleja na pleseň a mrholenie Na omáčku: 50 80 g vlašských orechov 2 lyžice masla 250 g smotany 75 100 g gorgonzoly ½ lyžice kurkumy soľ čerstvo mleté čierne korenie Rúru nastavíme na 200 stupňov predhriať. Radicchio umyjeme na štvrtiny a stopku vykrojíme. Plech alebo pekáč na pečenie vymastíme olivovým olejom, vložíme doň radicchiové štvrtky a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme vo vyhriatej rúre 20 - 25 minút. Na omáčku vlašské orechy rozpolíme a pár minút ich opekáme na masle. Potom prilejte krém, rozdrobte Gorgonzolu a nechajte ju v nej rozpustiť. Krém necháme trochu zredukovať. Nakoniec dochutíme kurkumou, soľou a korením. Vytiahnite čakanku z rúry a zalejte ju omáčkou. 22 predjedál

Šalotka, znamenitá sestra cibule, má sladkú notu, ale je tiež pikantná. Karamelizované a s balzamikovým octom - keď sú uvarené, sú pikantné, sladké a kyslé zároveň a sú skvelým náprotivkom k miernejším prípravám na štartovacom tanieri. Karamelizovaná balzamiková šalotka 500 g šalotky Olivový olej na vyprážanie 3 4 lyžice hnedého cukru 200 ml balzamikového octu Šalotku ošúpeme a na olivovom oleji jemne opekáme 15 minút zo všetkých strán, kým nie sú jemné. Pridajte cukor a šalotku na strednom ohni skaramelizujte. Potom prilejte balzamikový ocot a nechajte ho dusiť asi 15 minút. Náš tip: nahraďte polovicu balzamikového octu dobrým červeným vínom - výsledok je úžasne ovocný. Predjedlá 25

Pečená tekvica s karamelizovanými orechmi a zázvorom 300 g Hokkaido tekvica Olivový olej na vyprážanie a polievanie soľou ½ strúčika cesnaku 30 g orechov a semien (pistácie, píniové oriešky, vlašské orechy, mandle) ½ čajovej lyžičky zázvoru 1 štipku sušeného chilli 1 lyžicu cukru tekvica Hokkaido je k dispozícii takmer po celý rok. Aromatická tekvica s pevnou dužinou je taká univerzálna, že ju radi používame. Na rozdiel od iných druhov tekvíc môžete dokonca použiť aj šupku. Tu sa smažené a pečené tekvicové kolieska kombinujú so sladkou, mierne korenistou chrumkavou orieškovou zmesou. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Tekvicu nakrájajte na úzke kolieska, ale nelúpte ju. Tekvicové kolieska orestujeme na olivovom oleji z oboch strán, kým nie sú jemne hnedé. Osolíme a dáme piecť do vyhriatej rúry na 10-15 minút, kým klíny nezmäknú. Medzitým si ošúpte cesnak a nahrubo ho nakrájajte s orechmi a semenami. Ďumbier nasekajte, zmiešajte s čili a opečte na troche olivového oleja s nasekanými orechmi a semiačkami. Potom na miernom ohni skaramelizujeme s cukrom. Vyberte tekvicové kolieska z rúry a posypte ich chrumkavou orieškovou zmesou. Pokvapkáme ním trochu olivového oleja. 26 predjedál

Naplnené šampiňóny s petržlenovou vňaťou a cesnakom ½ zväzku petržlenovej vňate ½ 1 strúčiky cesnaku 50 g parmezánu 50 g strúhanky 50 ml soli bieleho vína 16 stredne veľkých šampiňónov olej na pekáč niektoré hrubé strúhanky Petržlenovú vňať umyte a odtrhnite zo stoniek. Olúpte a nahrubo nakrájajte cesnak. Nastrúhajte parmezán. Petržlenovú vňať, cesnak, parmezán, strúhanku, biele víno a soľ spolu veľmi jemne pretlačte. Rúru predhrejeme na 220 stupňov. Huby očistite a odstráňte stopky. Do šampiňónov výdatne naplňte petržlenovú a parmezánovú zmes a pevne stlačte. Plech vymastíme olejom a navrch rozložíme huby. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 5 minút. Potom posypte strúhankou navrch a pečte ďalších 5 minút. Za tento štartovací recept vďačíme Patrizii, ktorá istý čas pracovala v kuchyni La Monella. Pochádza z ich rímskej domoviny a jeho jednoduchosť je typická pre tamojšiu kuchyňu. Je to rýchle a veľmi chutné. Náš tip: Cesnak je vždy vecou vkusu, preto si množstvo cesnaku upravte podľa svojich osobných preferencií. 30 predjedál

Crostini di polenta s grilovanými hubami a bylinkami Soľ 300 g polenty 300 g zmiešaných šampiňónov (hliva veľká, šampiňóny, shiitake) trochu petržlenovej vňate 2 stopky oregana 1 vetvička rozmarínu ½ citróna, neošetrené 3 4 lyžice olivového oleja a veľa balzamikového octu, čerstvé mleté čierne korenie, soľná múka na hlboké vyprážanie Ak chcete otočiť, priveďte do varu 1 ¼ l vody so soľou. Primiešajte polentu, krátko ju priveďte k varu a nechajte na miernom ohni 10 minút lúhovať. Potom nalejte kukuričnú kašu do rovnej formy tak, aby mala asi 1 ½ cm, uhladte ju a nechajte vychladnúť. Medzitým šampiňóny očistíme a nakrájame na plátky. Grilujeme z oboch strán na grilovacej panvici a vyberieme. Petržlenovú vňať umyte a nakrájajte nadrobno. Otrhajte z konárov listy oregana a rozmarínu. Kôru z citróna ošúpeme. Bylinky a citrónovú kôru zmiešajte s olivovým olejom, balzamikovým octom, korením a soľou, potom zložte šampiňóny. Z vychladnutej polenty (asi 12 kusov) nakrájajte asi 5 cm štvorce. Zamiešame múku a orestujeme na veľkom množstve olivového oleja. Marinované huby rozdelíme na polentové štvorce. Predjedlá 33

Zemiaková a jarná cibuľová polievka s krutónmi 1 zväzok jarnej cibule 8 zemiakov Olivový olej na vyprážanie soľ čerstvo zomleté čierne korenie 1 l zeleninového vývaru Na krutóny: 30 g zatuchnutého chleba 1 ČL maslovej bylinkovej soli Jarnú cibuľku očistíme, umyjeme a nakrájame na kolieska. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na veľké kocky. Na olivovom oleji osmažte jarnú cibuľku, kým nie je mäkká. Potom pridáme zemiaky a krátko ich orestujeme. Osolíme, okoreníme, pridáme vývar a dusíme domäkka asi 20 minút. Medzitým si na krutóny nakrájame chlieb na kocky a na panvici toast s maslom. Dochutíme bylinkovou soľou. Poriadne pretlačte polievku a podávajte s krutónmi a posypané korením. Náš tip: Táto rýchla polievka sa zmení na skutočnú bleskovú polievku, ak použijete varené (pelety) zemiaky. Bob 43

Zemitá chuť červenej repy, jemne obalenej v sladkej smotane, je vydarenou kombináciou chutí, ružová, ako je, skutočne púta pozornosť. Čerešničkou na torte je chrumkavé crostini so silným kozím syrom. Samozrejme to môžete vynechať, ale potom niečo chýba. Cviklová krémová polievka s kozím syrom crostini 750 g cviklovej soli 300 g smotany čerstvo mletého čierneho korenia Pre crostini: 4 plátky bieleho chleba (pozri cesto na chlieb na strane 148) 4 plátky rožteka z kozieho syra Múka na zatočenie Olivový olej na vyprážanie Cviklu olúpte, nakrájajte na kocky nakrájame a uvaríme v asi 800 ml osolenej vody do mäkka. Potom pyré s varnou tekutinou. Pridajte smotanu a nechajte pár minút dusiť. Dochutíme korením. Pre crostini predhrejeme rúru na 180 stupňov. Plátky bieleho chleba pražte 10 minút v predhriatej rúre. Medzitým plátky kozieho syra otočte do múky a opečte z oboch strán na veľkom množstve olivového oleja. Na plátky chleba poukladáme plátky syra. Polievku rozdelíme na 4 taniere a na každý z polievok dáme 1 crostini. Podávame ihneď. 44 Zuppe

Kokosová a tekvicová krémová polievka 1 cibuľa Olivový olej na vyprážanie 400 500 g Tekvica hokkaido 750 ml zeleninový vývar 350 ml kokosové mlieko 4 lyžice crème fraîche 30 g kokosových lupienkov Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Na olivovom oleji orestujeme dosklovita. Tekvicu nakrájame na kocky a krátko orestujeme. Potom zalejeme vývarom, dusíme asi 20 minút a dobre pretlačíme. Pridajte kokosové mlieko a opäť zohrejte. Polievku rozdelíme na 4 taniere a na každý tanier dáme 1 lyžicu crème fraîche. Podávame posypané kokosovými lupienkami. Receptov na krémovú tekvicovú polievku je asi toľko, koľko druhov tekvice je. Radi ich pripravujeme dosť netalianske, s kokosovým mliekom, pretože sa chute navzájom dobre dopĺňajú. Ak sa vám to nepáči, môžete namiesto kokosového mlieka jednoducho použiť mlieko alebo smotanu. Bob 49

Špenátová a mascarpone polievka 350 g špenátu 1 zväzok jarnej cibule Olivový olej na vyprážanie 850 ml zeleninového vývaru 230 g mascarpone čerstvo mleté čierne korenie Soľ Špenát opatrne umyjeme, roztriedime a vykrojíme z neho hrubé listové rebrá. Jarnú cibuľku očistíme a umyjeme a nakrájame na kolieska. Rozpálime olivový olej a osmažíme na ňom jarnú cibuľku asi 5 minút. Pridajte špenát - mascarpone je krémový dvojitý krémový syr, ktorý pochádza z Milána a duste 15 20 minút a zalejte zeleninovým vývarom. Nechajte na miernom ohni. vzniká. Bohatý krémový syr sa pôvodne vyrábal iba na jeseň a v zime, ale dnes si ho môžete vychutnať po celý rok. Polievku jemne pretlačte, vložte späť do hrnca. Pridáme mascarpone, za stáleho miešania zohrejeme, ale už necháme zovrieť. Dochutíme soľou, korením a podávame. Náš tip: Tesne pred podávaním posypte polievku domácimi cesnakovými krutónmi. Stare biely chlieb jednoducho nakrájajte na kocky a opečte ho na troche masla a nadrobno nakrájaného cesnaku do chrumkava. 50 Zuppe

Šalát zo zelenej špargle s cherry paradajkami a čerstvým oreganom Bohužiaľ, pre sezónu špargle neexistujú žiadne slnkom vyzreté paradajky. Myslíme si však, že cherry paradajky zo skleníka sú nádherne aromatické aj mimo sezóny, takže tieto dve druhy zeleniny, ktoré k sebe tak dobre ladia, možno s čistým svedomím pripraviť aj spolu. 500 g zelenej špargle soľ 300 g cherry paradajok nejaké čerstvé stopky oregana 2 lyžice olivového oleja čerstvo mleté čierne korenie Špargľu umyjeme a dolnú tretinu olúpeme, tvrdé konce odkrojíme. Vo veľkom kastróle priveďte veľa vody do varu. Osolíme a uvaríme špargľu zakrytú na strednom ohni 10 - 12 minút, kým nebude uvarená, ale stále trochu chrumkavá. Potom stlmte v ľadovej vode tak, aby si zachovala svoju farbu. Nakrájajte na kúsky veľké ako sústo. Cherry paradajky umyte a na štvrtiny. Otrhajte listy oregana zo stoniek. Paradajky a oregano zmiešame so špargľou a olivovým olejom, dochutíme soľou a korením. Náš tip: Čerstvé oregano nemusí byť také chutné - intenzívne ako sušené, ale má kvetinovejšiu príchuť, ktorá sa hodí k ostatným ingredienciám. Inzalát 57

Burrata s mangom a jahodami na jahňatom šaláte Burrata, ktorá pochádza z Apúlie, čo znamená „maslová“, je svojou krémovou náplňou špeciálnou pochúťkou. Podobne ako mozzarella, ale vyrobené z kravského mlieka, mäkké malé vrecúško so syrom obsahuje zmes z mozzarelly a smotany rozpustenú v ústach. Tento syr bol vynájdený preto, aby bolo maslo odolnejšie, pretože sa lepšie držalo vo vrecku na syr. Syr je pomerne veľký a silný, a preto podávame predjedlo na šaláte pre dvoch. Ako hlavné jedlo dáva človeku pocit sýtosti. 1 mango 200 g jahňacieho šalátu 8 10 jahôd 50 g píniových orieškov 2 burraty 4 lyžice olivového oleja 1 polievková lyžica balzamikovej soli čerstvo mleté čierne korenie Mango olúpeme a nakrájame na veľmi tenké plátky. Jahňací šalát a jahody očistíme a umyjeme. Píniové oriešky restujte na panvici bez tuku, kým nezačnú voňať. Plátky manga rozložíme na 2 pláty tak, aby sa prekrývali. Na vrch rozložíme jahňací šalát. Jahody poukladáme okolo jahňacieho šalátu a do stredu uložíme každú po 1 burate. Na vrch posypeme opečené píniové oriešky. Zmiešajte olivový olej, balzamikový ocot, soľ a korenie a pokvapkajte šalát a burratu. 58 izolátov

Tento recept je veľmi jednoduchý, ale vďaka dômyselnej kombinácii sladkých fíg a pikantných húb aj niečím výnimočný. Pečené šampiňóny a figy na čakankovom šaláte 4 figy 200 300 g šampiňónov Olivový olej na vyprážanie a na šalát 1 hlávka čakanského šalátu 1 polievková lyžica balzamikovej soli čerstvé mleté čierne korenie Figy umyjeme a rozdelíme na štvrtiny. Huby očistíme a nakrájame na kúsky. Na panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a figy s šampiňónmi pár minút pražíme. Medzitým očistíme a umyjeme čakankový šalát a trháme listy o niečo menšie. Zmiešajte zálievku zo 4 lyžíc olivového oleja, balzamikového octu, soli a korenia a premiešajte so šalátom. Rozdelíme na 4 pláty, na vrch poukladáme figy a huby a podávame. Náš tip: Plody, ktoré sú k dispozícii tu, nikdy nemôžu byť také aromatické, ako sú priamo zo stromu, ale mali by byť čo najviac zrelé, kým nebudú mať veľa chutí. To, že červené figy sú zrelé, poznáte podľa tmavej farby a skutočnosti, že plody sú mäkké, ale nie kašovité. 68 šalátov