K; se - odpovede na dôležité otázky - Stiftung Warentest
obsah
Bol vynájdený na konzerváciu mlieka. To je dnes nadbytočné. Ale vôňa, konzistencia a zdravé prísady spôsobili, že syr je nenahraditeľný. test poskytuje odpovede na najdôležitejšie otázky týkajúce sa danej témy.
Viac ako 5 000 odrôd
Kus syra je kúsok kultúry jedla. V Nemecku je najviac syrov na chlebe: rovnomerne 90 percent. Takmer každý tretí syr predávaný v tejto krajine je polotvrdý syr - najmä jemný gouda, maasdamský a maslový syr. V iných krajinách sú žiadané silnejšie odrody, ale potom sólo ako občerstvenie, rozpustené v teplých jedlách alebo ako záverečný akord slávnostného menu. Odborníci na syry počítajú po celom svete viac ako 5 000 odrôd. Mnohé z nich sú naturalizované u nás - grécka feta, talianska mozzarella, španielske manchego. Nemeckí občania sa radi dostanú. Každý zje ročne priemerne 22 kilogramov syra.
Ako sa vlastne vyrába syr?
Ľudia vyrábajú syry už tisíce rokov, základná technológia sa takmer nezmenila: mlieko sa zmieša s mliečnymi baktériami alebo syridlom a udržuje sa v teple až dve hodiny. Proteín koaguluje a mlieko sa rozpadá na vodnatú srvátku a pevné, šupinaté zložky. Sú odtučnené, rozrezané, tvarované, stlačené. Krémový syr sa dá konzumovať okamžite, všetky ostatné druhy musia dozrieť.
Aké prísady sú povolené?
S malými pomocníkmi sa teraz dá syr vyrábať nádherne, rýchlo a lacno. Farbivo betakarotén (E 160) môže zvýrazniť žlté tóny - je to zdraviu neškodné. Na druhej strane je zásadne dôležitý konzervačný prostriedok natamycín (E 235), ktorý chráni časť tvrdej a polotvrdej kôry syra pred plesňou. Pôsobí antibioticky a nájdeme ho aj v liekoch proti kožným plesniam. Pretože natamycín môže preniknúť do syra až do hĺbky 5 milimetrov, mala by sa kôra tak ďaleko odstrániť. Dusičnan sodný a draselný (E 251, E 252) sú stále povolené pre tvrdé a tvrdé syry, ktoré zabraňujú chybám starnutia. Povolené množstvá sa považujú za bezpečné.
Čo je zvláštne na organickom syre?
Prídavné látky sú pre ekologický syr tabu. Povolené je iba mlieko od kráv, oviec alebo kôz, ktoré sú chované druhovo vhodným spôsobom podľa požiadaviek ekologického poľnohospodárstva. Dostanete organické krmivo bez GMO a žiadne preventívne antibiotiká. Výroba je tradičnejšia - napríklad pomocou prírodného syridla, ktoré sa získava zo žalúdkov prežúvavcov. Konvenční výrobcovia často používajú náhrady syridla, ktoré sa vyrábajú pomocou plesní alebo genetického inžinierstva.
Ako možno rozpoznať analógový syr?
Toto je zložité. Často sa taví na hotové výrobky. Vyzerá a chutí ako syr, ale je vyrobený iba čiastočne alebo vôbec nie z mlieka. Namiesto toho obsahuje rastlinné tuky, bielkoviny, vodu a ďalšie prísady. Nedá sa to nazvať syrom, dokonca ani napodobeninou syra. Napríklad „polevu z rastlinného tuku a odstredeného mlieka“ by bolo správne. Výrobcovia majú výhody: Ušetria drahý mliečny tuk a kvalifikovanú prácu a nie sú potrebné dlhé pneumatiky.
Ktorý syr posilňuje kosti?
Každý syr poskytuje vápnik, ktorý posilňuje kosti a zuby. Sumy sa ale líšia. V krémovom syre je málo vápnika, pretože sa vyrába iba s mliečnymi baktériami. A uvoľňujú vápnik z mlieka, ktoré potom odteká so srvátkou. Tvrdé a polotvrdé syry ponúkajú viac vápniku. Vyrábajú sa zo syridla, ktoré na syr viaže vápnik. Tí, ktorí nemajú radi mlieko, môžu pokryť 70 percent svojej dennej potreby vápnika 50 gramami ementálu, polovicu 50 gramami goudy.
Syr napriek neznášanlivosti laktózy?
Mnoho ľudí, ktorí neznášajú mliečny cukor (laktózu) z mlieka, môžu bez problémov jesť vyzretý syr. Pretože laktóza sa rozkladá, keď dozrieva.
Pre koho je syr zo surového mlieka rizikový?
Od roztierateľného po tvrdý - existujú rôzne rodiny syrov: K nezrelej vetve patrí krémový syr a mozzarella.
Tehotné ženy, batoľatá, starí ľudia a ľudia so zníženou imunitou by sa mali vyhýbať mäkkým a polotvrdým syrom zo surového mlieka, ako je Roquefort. Ich obrana je často nedostatočná na potlačenie nebezpečných patogénov, ako sú listérie a určité baktérie E. coli. Ale môžu prežiť v syre zo surového mlieka. Je vyrobený z neohriateho (pasterizovaného) mlieka, aby si zachoval jedinečné chute.
Tučný syr škodí srdcu?
Závisí to od množstva. Mliečny tuk sa dlho démonizoval kvôli vysokému obsahu cholesterolu a kalórií. Je koniec. Nové štúdie naznačujú, že jeho mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom majú v primeranom množstve priaznivé účinky na kardiovaskulárny systém. Mliečny tuk je navyše veľmi stráviteľný a obsahuje vitamíny A a D. rozpustné v tukoch. Za zdravé sa považuje asi 50 gramov syra denne, ideálne v kombinácii s celozrnnými výrobkami alebo zemiakmi.
Ktorá pleseň je nebezpečná?
Niektorá pleseň na syre je zámerná a zdraviu neškodná. Robí pikantné Camembert a Gorgonzola. Divoká pleseň môže naopak vytvárať karcinogénne toxíny. Prenikajú až cez krémový syr, ktorý potom patrí do koša. S tvrdým syrom sa dá divoká pleseň odstrániť, ak je to povrchné.
Ako poznám dobrý syr?
Tvrdý syr, napríklad parmezán, je vynikajúci na rošte.
Závisí to od odrody. Dobré tvrdé a tvrdé syry majú hladkú kôru bez vrások a nemajú atypické otvory. Zretý mäkký syr ustúpi, keď stlačíte prst. Ale aróma sa odhalí, až keď ju ochutnáte.
Čo znamená tuk v sušine?
Harzer Roller je typický nízkotučný kyslý mliečny syr.
Tuk v sušine, často označovaný skratkou „Fett i. Tr. “Je hodnota, ktorá ukazuje, koľko tuku by v syre bolo bez vody. Sušina je jediná konštantná vec na syre, ktorý neustále stráca vodu. Spotrebitelia sa preto nemusia obávať vysokých hodnôt tukov i.-nápojov. Tvaroh, ktorý je bohatý na vodu, obsahuje 40 percent tuku i. Tr., Ale iba okolo 12 percent absolútneho tuku. Informácie o absolútnom obsahu tuku sú dobrovoľné. Pri tvrdom a polotvrdom syre je to medzi 20 a 30 percentami, pri Harzovom valci veľmi slabé 1 percento.
Ako sa dobre drží syr?
Syr skladujte najlepšie v chladničke, najlepšie v pôvodnom obale a so syrovým papierom (napoly fólia, napoly papier). Necháva syr dýchať, ale nevysušuje ho. Alternatívou je potravinová fólia.
Prečo syr zatvára žalúdok?
Syr po veľkom jedle rozptýli pocity sýtosti. Stimuluje produkciu žlčovej kyseliny a aktivuje trávenie tukov.