Kaiserfleisch - príprava, chuť, účinky na zdravie - všetko, čo potrebujete vedieť
Kaiserfleisch je obľúbené rakúske jedlo. Často sa podáva s varenými zemiakmi a kyslou kapustou. Je to buď údené, šťavnaté brucho, alebo bravčová panenka. Existuje široká škála jedál na vyprážanie alebo varenie chudého mäsa. Ale dá sa to aj vyliečiť.
Čo je to Kaiserfleisch?
Vo Viedni sa nazýva aj jemné mäso mladých ošípaných. Tento termín bol známy už za čias Márie Terézie. Dodatok Kaiser naznačuje, že ide o vysoko kvalitné jedlo. Pre klasický Kaiserfleisch sa používa varené rebro alebo brušné mäso alebo mastný, údený alebo údený kus mäsa.
V niektorých regiónoch sa používajú výrazy údené a bravčové karé. Ako príloha je ideálna kyslá kapusta alebo čerstvý šalát.
Čo je na tom také zvláštne?
Kaiserfleisch je údené mäso. Údené mäso sa vyrába z bravčového mäsa a patrí medzi varené sušené výrobky. Používa sa hlavne v juhovýchodnej nemeckej a rakúskej kuchyni. Termín Kaiserfleisch môže označovať širokú škálu kusov bravčového mäsa.
V staršej literatúre znamená Kaiserfleisch hlavne údené a konzervované mäso (rebierka). Podľa toho ho možno porovnať s Kasselským rebrovým oštepom alebo údeným štvorcom. Friedrich Nicolai jasne definoval špeciálne mäso už v roku 1785:
Je to krátke mäso na rebrách, údený Kaiserfleisch alebo Kaaserfleisch. Definícia mäsa tiež zodpovedá pokynom pre mäso a mäsové výrobky z takzvanej nemeckej knihy potravín. To znamená, že Kaiserfleisch musí byť vždy vyrezaný z kotlety bez kostí. Mäsiar musí zabezpečiť, aby bolo mäso vo veľkej miere zbavené tuku.
Môže byť tiež vyrobený z rôznych vlákien v kombinácii s klobásovým mäsom. Pri príprave cisárskeho mäsa sa krájajú iba kúsky kotlety zo 6. rebra. Krčné mäso do tejto oblasti nepatrí. Kosti sú uvoľnené a väčšina slaniny je odstránená. Potom sa dá jemne vyliečiť. Proces konzervovania dodáva mäsu údenú a mierne slanú chuť. Po vytvrdnutí je mäso údené za studena medzi šiestimi a dvanástimi hodinami. Pri teplote okolo 80 ° C je uviazaný na doske alebo varený na panvici.
Ako to chutí?
Keď je chudý kúsok bravčového karé jemne údený klasickou zmesou bylín a korenia, rozvinie sa typická dymová chuť. Ak sa Kaiserfleisch podáva ako druh carpaccia, treba ho pokvapkať trochou olivového oleja a citrónom.
Aké je to zdravé?
Kaiserfleisch má iba 101 kcal na 100 g a výhrevnosť 423 kJ. Obsahuje 0 sacharidov, 1 g tuku a 23 g bielkovín. Mäso je preto veľmi vhodné na stravu. 100 g mäsa pokrýva asi 5,05% dennej potreby dospelého.
Pretože je mäso veľmi chudé, dá sa bez problémov konzumovať aj v strave. Chuťovo sa veľmi hodí k čerstvému šalátu.
Kde sa dá kúpiť?
Mäso by sa malo vždy kupovať od dôveryhodného mäsiara. Môžete si byť teda istí, že je svieža a štíhla. Veľkou výhodou sušeného alebo soleného mäsa je, že vydrží dlhšie. Konzervovanie a údenie mäsa takmer zo všetkých druhov zvierat odporúčali rakúske kuchárske knihy. Vytvrdzovanie je synonymom pre soľ.
Za druh predĺženia trvanlivosti vďačíme Holanďanovi Gillis Beukel. Zomrel v roku 1397 a ako prvý zverejnil solenie mäsa. V tom čase sa dnešný ľadovec na solenie nepoužíval. Najklasickejším spôsobom konzervovania je mäso natrieť soľou a čerstvým korením, ako je rasca, borievky, koriander, korenie a bobkový list.
Aké recepty tam sú?
Pripravte si cisárske mäso
Na varenie Kaiserfleisch je potrebné najskôr uvariť veľký hrniec s vodou. Kus mäsa je uvarený s niekoľkými zrnkami korenia a bobkovými listami. Musí sa dusiť asi 1,5 hodiny. Potom sa na prepichnutie mäsa použije roládová ihla. Vďaka tomu je rýchla a ľahká kontrola, či je mäso hotové.
Ihla by mala vstupovať do mäsa bez väčšieho odporu. Mäso je nakrájané na plátky a môže s varenými zemiakmi.
Cisárske mäso so slanou kôrkou
V tomto recepte sú bylinky umyté a najemno nasekané. Primieša sa trochu korenia a 2 lyžice oleja a je ním pokryté bravčové mäso. Tri bielka sa zmiešajú s 1/8 vody. Hmota sa na plechu rozprestrie asi dva centimetre vysoká v podobe mäsa.
Teraz je mäso umiestnené na vrch a pokryté zvyšnou soľou. Hmota by mala byť dobre stlačená. Kaiserfleisch sa pečie pri teplote 210 ° C asi 45 minút. Pri príprave sa každých 10 minút postrieka trochou vody. Miska sa potom vyberie z rúry a musí sa odpočívať 5 minút.
Nakoniec mäso rozbalíme a na vhodnom povrchu nakrájame na plátky. K tomuto jedlu sa hodí široká škála zeleniny, šalátov a zemiakových knedlí alebo varených zemiakov. Údený bochník je druh údeného bravčového pečiva.
Viac informácií o Kaiserfleisch
Kaiserfleisch je etiketa pre rôzne výrobky spoločnosti Meister Pokelte a záhradné mäsové výrobky z chrbta alebo kmeňa ošípanej. Slovo pochádza z rakúskeho a juhonemeckého kuchynského jazyka a možno ho získať z bravčového mäsa. Predpona „Kaiser-“ má označovať dobré mäso, porovnateľné s Kaisersheim, Kaiserschmarrn, Kaiserbirn a podobnými výrazmi.
Spočiatku Kaiserfleisch, najmä v staršej literatúre, stál za uzeným a údeným mäsom z rebier z decembrového bravčového mäsa, je viac-menej tiež s údeným bravčovým mäsom (Kasslerov rebrový oštep). Dokonca aj Friedrich Nicolai, kde jeho „Die Reise durch Deutschland und Schweiz“ (Die Reise durch Deutschland und Schweiz) [Die Reise durch Deutschland und Schweiz] (zverejnený 1785) pripája „Pokus rakúskej idiotskej ikony“, definuje: Kaiserfleisch, krátke mäso a krátke mäso. hovor Syrové mäso. Sölch Karreestück, ale - tiež pod menom Kaiserfleisch - tiež kúsky bravčových pŕs, sa varí a podáva ako špecialita rakúskej kuchyne s kyslou kapustou a knedľami. Toto porozumenie slova zodpovedá tiež definícii v hlavných zásadách pre mäso a mäsové výrobky z nemeckej knihy potravín; Podľa Kaiserfleischa je vyrobený výlučne z kotlety, vždy bez kostí, vo veľkej miere zbavený tukového tkaniva a môže - dokonca aj s prídavkom praženice - byť tvorený niekoľkými cudzincami. Aby ste to dosiahli, neberte kotlety zo 6. rebra ani z krku. Sú uvoľnené, zbavené slaniny, mierne vytvrdené a údené za studena krátko (6-12 hodín), doska zviazaná pri 80 ° C varená vo forme alebo na.
V novšej jazykovej praxi v Rakúsku a juhovýchodnom Nemecku sa výraz Kaiserfleisch používa na označenie bravčového brucha Gesinebahn. Vo Viedni sa mäso mladého prasaťa (Jungschweinernes) môže jednoducho stretnúť.