Kale pre začiatočníkov Jedlo od začiatočníkov Sottrum
Aktualizované: 29.12.17 - 15:16
Trvalo to chvíľu, ale po dvoch dňoch mohol náš autor Matthias Daus slúžiť svojej prvej domácej kapustnici.
Bötersen - autor Matthias Daus. V severnom Nemecku existujú dva typy ľudí. Tí, ktorí majú radi kel a tí, ktorí nie. U prvých z nich nie je neobvyklé pozorovať, že túto zimnú zeleninu uctievajú takmer pohanským spôsobom a vzdávajú jej úctu absolvovaním pútnických prehliadok v chladných mesiacoch, na konci ktorých je nadmerné jedlo z kelu a nadmerná konzumácia liehovín.
Rozhodne nepatrím do druhej kategórie a priznám sa, že túto kapustnicu rád jem aj bez púte. Ale doteraz som sa vždy vyhýbal tomu, že som si to pripravoval sám. Fakt, ktorý by som tu rád zmenil. Ako druh príležitostného kuchára sa moje schopnosti v tomto sektore neobmedzujú iba na ohrev vody. Zvládnem trochu viac. Moja prvá vlastná kapusta je však pre mňa ambiciózny projekt a začínam s výskumom.
Najskôr vyhľadám na internete vhodný recept. To nemôže byť také zlé. Tých 58 342 výsledkov v jednom z týchto vyhľadávacích nástrojov je pre mňa trochu zastrašujúcich. Na portáli, ktorý sa venuje iba receptom na varenie, je stále 438 receptov. Hrabanie sa v ich všetkých by išlo nad rámec.
Prečo sa teda neopýtať iba niekoho, kto o tom vie. Steffen Albert je hlavným kuchárom v Gasthaus Prüser v Hellwege a jeho tím každú zimu pripravuje niekoľko stoviek kíl kapusty. Fakt, ktorý z neho robí presne toho správneho odborníka pre mňa, a určite mám nejaké otázky. Nakoniec to pre mňa nie je len o varení, chcel by som aj nejaké základné informácie. Napríklad prečo je kapusta taká zdravá a o čom je prvý mráz.
Dobré pre váš metabolizmus
„Kel patrí medzi zeleninu bohatú na vitamíny a okrem iného má vysoký obsah vlákniny, ktorá je veľmi prospešná pre metabolizmus,“ vysvetľuje Albert. Mráz musí byť s čerstvými rastlinami, pretože odstraňuje horké látky z kapusty. Je to teda otázka vkusu, to má zmysel. Čo ma potom vedie k ďalšej otázke. Musí to byť čerstvá kapusta alebo je to svätokrádež používať mrazené jedlo?
Môže ma upokojiť, pretože mrazený tovar sa zvyčajne spracováva a zmrazuje ihneď po zbere, a tak zostáva čerstvý. Samozrejme, bolo by lepšie, keby ste si kapustu zasadili vo vlastnej záhrade, ale moje ambície naozaj nejdú tak ďaleko. Existuje aj varianta nákupu varená v pohári, ktorá by však v tomto okamihu bola príliš nešportová. Prediskutujeme podrobnosti prípravy a niekoľko vecí, ktoré by sa mali zvážiť, a potom sa pustím do práce.
Základný princíp je rovnaký, vždy však existuje rozdiel, keď chcete variť pre domáce použitie alebo pre celú miestnosť hladných duší. Konkrétne teda vyberám recept, ktorý zhruba zodpovedá informáciám poskytnutým Steffenom Albertom, ale je prispôsobený pre menšiu skupinu ľudí. Varím teda pre osem ľudí, čo vzhľadom na to, že s nami môžu jesť iba moja manželka, vyvoláva otázku, kto by to všetko mal jesť.
Pre úplnú chuť sa zahrejte
Hneď sa prihlásim ako dobrovoľník. V prípade potreby aj niekoľko dní. Čo pri kapustnici vôbec nie je problém, pretože ako som sa dozvedel od svojej odborníčky, tá, teda kapusta, rozvinie svoju plnú chuť až po zahriatí. Preto si plánujem dva dni na prípravu. Začnem tak, že štyri cibule nakrájam na malé kocky a potom ich osmažím na masti. Môžete tiež použiť husací tuk alebo rastlinný olej, ak sa zameriavate na prípravu mäsa bez mäsa. Potom pridám kapustu. 2,5 kilogramu zo značnej tašky z mraziaceho oddelenia.
Hrniec, ktorý som si vybral, je veľmi veľký, ale kapusta sa doň jednoducho zmestí. To sa zmení vo veľmi krátkom čase. Pridám asi liter teplého vývaru a kapusta sa začne rúcať.
Toto je delikátna fáza, pretože musím byť veľmi opatrný, aby som nič nespálil. Pretože, ako som sa dozvedel, stačí, že zhorí iba malé množstvo, aby sa pokazila celá chuť. Takže často miešam a čudujem sa kelu, ktorý sa zmenšuje každú minútu. Tekutina sa zmieša s kapustou a ja teraz do hrnca pridám pruhované bravčové brucho, trochu sekanej a údené bravčové pečené.
Začína sa najťažšia fáza
Skutočnosť, že tieto ingrediencie sú tiež varené, zaručuje pikantnú chuť, ktorú by ste mohli získať pri bezmäsitej verzii so zeleninovým vývarom. Teraz sa všetko dusí na miernom plameni. Najťažšia fáza pre mňa, pretože charakteristická vôňa kelu, ktorá sa šíri v kuchyni, mi tak zleje ústa, že si musím dávať pozor, aby tam zostala a nevytiekla. Asi po dva a pol hodine odstavím hrniec zo sporáka a dám si s kapustou pauzu.
Na druhý deň sa začínam včas zahrievať. Plánujem na to asi dve hodiny, pretože príliš rýchle zahriatie by zvýšilo riziko spálenia a nič by nebolo nepríjemnejšie ako zlyhanie doma. Miešam svoje obľúbené jedlo v nepravidelných intervaloch, kým sa všetko opäť dusí. Čas sa vlečie a moja netrpezlivosť rastie. Ovládam sa len ťažko a moja hlava je nebezpečne blízko hrnca.
Potom sa začína finále. Teraz odstránim pečienku a fašírky. Na to pridám ovsené krúpy, ktoré nechám povariť. Mal by viazať prebytočnú tekutinu, inak by ste dostali kapustovú polievku. Prípadne sa môžu použiť aj ovsené vločky alebo sa môže tento kapustový vývar zbaviť. Môžete ho tiež piť, ak chcete. Je to celkom zdravá vec. Páči sa mi to, ale mojej manželke sa to nepáči.
Veľa citu pri korení
Korenie prichádza až na konci kuchárskeho maratónu. Aj tu je potrebný istý inštinkt. S horčicou, korením a soľou som sa teraz pustil do dokončovania práce. Samostatne varím niekoľko klobás z Bregenwurstu, ktoré v dnešnej dobe, na rozdiel od povestí o opaku, už neobsahujú prasací mozog. Potom nadišiel čas. Kapusta je hotová a konečný výsledok podávam spolu s párkami, dobrým kúskom údeného bravčového mäsa a varenými zemiakmi. Možno to ešte nie je dokonalé, ale vždy je to vynikajúce a samozrejme ho spontánne zjem príliš veľa.
Som plný a šťastný a myslím si, že by som možno mal absolvovať dlhšiu tráviacu prechádzku. Alebo si dať pár temperamentných nápojov alebo sa len tak vyčerpane ponoriť na mojej pohovke. Myslím že to urobím. Po všetkej práci by som si to zaslúžil.