Kalória umožnila novú formu samosprávy; Ľ
Rozhovor s Ninou Mackertovou o histórii kalórií
V časoch sledovania fitnes a aplikácií pre zdravie sa dnes zdá byť vôľa optimalizovať sa všadeprítomná. Kalória v tom hrá dôležitú a prirodzenú úlohu - ale nie vždy to tak bolo. Preto stojí za to historicky sa pozrieť na „vynález“ kalórií a pôvod počítania kalórií z konca 19. storočia. Aký vplyv mala kalória na vzťah ľudí k strave a zdraviu? V ktorom spoločenskom a kultúrnom vývoji bol zakomponovaný víťazný pokrok v kalóriách? DR. Nina Mackert z Erfurtskej univerzity sa týmito otázkami zaoberá vo vzťahu k histórii USA. Spýtali sme sa ich na to v našom rozhovore.
(l.): Dr. Nina Mackert; (r.): „100-kalorické porcie niekoľkých známych jedál“ (približne 1927)
„Zdá sa, že telesný tuk naznačoval nedostatok sebakontroly“
L.I.S.A .: Slečna Dr. Mackert, študuješ históriu kalórií v Spojených štátoch. Kalória bola „vynájdená“ na konci 19. storočia - v čase, keď už obezita nebola vnímaná ako symbol bohatstva, ale ako zdravotný problém. Aké bolo spoločenské pozadie tejto zmeny a akú úlohu v nej hrali kalórie?
DR. Mackert: Začnime vynálezom kalórií v potravinách: v 90. rokoch 19. storočia poslal chemik Wilbur Atwater jedného zo svojich študentov do boxu na plnenie miestností vyrobeného z drevených a medených rúrok, ktorý zriadil v laboratóriu v Middletowne v štáte Connecticut. Atwater a jeho tím potom požiadali osobu, aby sa striedala pri zdvíhaní závažia a čítaní. K jedlu boli presne odmerané porcie chleba, fazule, steaku, mlieka a zemiakovej kaše. A zatiaľ čo študent zdvíhal činky, čítal a jedol, vedci ho sledovali cez okno s trojitým zasklením a merali presne to, čo produkoval, čo sa týka tepla, oxidu uhličitého a vylučovania. Pomocou týchto experimentov určili množstvo kalórií, ktoré jedlo malo, ktoré telo potrebovalo na vykonávanie určitých činností. Krabica, uhádli ste, bol prvým kalorimetrom v USA, ktorý dokázal zmerať proces spaľovania potravín na základe ľudského tela.
Ľudské telo je už nejaký čas stredobodom záujmu novovznikajúcich vied, ako sú fyziológia a veda o výžive, ktoré sa ho snažia zmerať a optimalizovať. Desaťročia okolo roku 1900 boli v mnohých ohľadoch obdobím prevratných udalostí a formovali ich snahy o zvýšenie efektívnosti takmer vo všetkých oblastiach spoločnosti a s osobitnou pomocou vedy.
V tomto podnebí došlo k zmene významu toho, čo sa vnímalo ako „nadváha“. Predtým o tom, samozrejme, už bolo reč, ale nepovažovalo sa to za hlavný problém pre zdravie a kondíciu, ale stálo to za prosperitu a privilégium nemusieť robiť nijakú ťažkú fyzickú prácu. Na začiatku 20. storočia naopak mnohí videli telesný tuk ako moderný problém novovznikajúcej strednej triedy, ktorá už nemusela fyzicky tak tvrdo pracovať, ale ešte nebola úplne zvyknutá na nový blahobyt - takže sa zjavne nemohla zdržať stravovania. Zatiaľ čo sebakontrola bola v moderných Spojených štátoch považovaná za obzvlášť dôležitú hodnotu, zdá sa, že telesný tuk naznačoval nedostatok tejto sebakontroly. Pri stabilizácii tejto zmeny hrala kalória veľkú úlohu. Sľúbila, že zabezpečí presnú porovnateľnosť potravín a umožní predvídateľný a kontrolovateľný vzťah medzi vstupom potravy a fyzickým výdajom, ako aj medzi výživou a zdravím.
„Predmet čítania v dýchacom kalorimetri“
„Kalórie pomohli určiť fyzickú„ normálnu hmotnosť ““
L.I.S.A .: Kalória teda zmenila ľudský vzťah na stravu. Do akej miery prispeli merateľnosť a porovnateľnosť, ktorú umožňujú kalórie, k vytvoreniu sociálnych noriem zdravia a tela? Akú rolu zohrávajú v kontexte USA kategórie ako pohlavie a „rasa“?
DR. Mackert: Na stanovenie účinnosti strojov sa predtým používalo zariadenie podobné kalorimetru. Skutočnosť, že sa teraz používa na meranie spaľovania potravín človekom, ukazuje, že kalórie boli založené na súčasnom modeli „ľudského motora“, ktorý premieňal jedlo na prácu. S údajmi z výskumu kalórií sa vytvorili vysoko štandardizované tabuľky kalórií, ktoré akoby poskytovali presné informácie o tom, ktoré jedlá mali koľko kalórií a aké vysoké boli kalórie rôznych tvrdo pracujúcich orgánov. Požiadavky na výživu a telesná hmotnosť sa okrem iného javili ako vypočítateľné a preto upraviteľné normy.
Tento model však stanovil ako normu mužské telo: Napríklad prvých desať rokov sa experimenty uskutočňovali iba s mužskými telami. A počas tejto doby a potom sa ako štandard stanovila požiadavka na mužské kalórie, z ktorých potom bola žena ľubovoľne stanovená na 80% mužov - bez ohľadu na otázku fyzickej práce. Celkovo je pozoruhodné, ako kalórie katalyzovali vývoj na stanovenie fyzickej „normálnej hmotnosti“ a určitej požiadavky na kalórie.
DR. Wilbur Atwater
„Kalória presunula zodpovednosť na jednotlivca“
L.I.S.A .: Samotná skutočnosť, že sa kalória používala na meranie efektívnosti strojov, ukazuje, ako veľmi bola ukotvená v vtedajšom optimalizačnom myslení - podobne ako napríklad taylorizmus. Kalórie sa použili na stanovenie dávok pre skupiny obyvateľstva, ako sú robotníci, vojaci, väzni atď. V tejto súvislosti pracujete s konceptom biopolitiky Michela Foucaulta. Čo sa tým myslí v tejto súvislosti?
DR. Mackert: Kalória bola produktívna - v zmysle produktívnej sily: umožňovala vládu obyvateľstva i jednotlivcov - a poskytovala rozhranie medzi týmito dvoma produktmi.
Dva príklady: Na jednej strane by sa to mohlo použiť na vykonávanie mzdovej politiky. Tím spoločnosti Atwater tiež uskutočnil štúdie výživy, a to aj medzi rodinami robotníckych tried v New Yorku. Vedci zdokumentovali stravu rodín počas desiatich dní a stanovili nielen obsah kalórií v potravinách, ale súviseli s nimi aj ich nákupné náklady. Koľko kalórií mohla rodina dostať za 25 centov? Toto vyšetrovanie samozrejme zasiahlo do súčasných bojov proti hladu a za zvýšenie miezd! Atwater vedel kalórie a tvrdil, že hlad nie je dôsledkom nízkych miezd, ale nesprávneho výberu jedla. Namiesto nákupu drahého mäsa a zelenej zeleniny by pracovníci mohli lepšie pokryť svoje kalorické potreby z lacného mäsa a ovsených vločiek a mzdy by sa nemuseli zvyšovať. Tu kalórie takpovediac pôsobili na mzdový dumping.
Na druhej strane kalória fungovala ako samo-technológia, ktorá jednotlivcov čoraz viac povzbudzovala k tomu, aby na sebe pracovali. Išlo o súčasť vývoja, v ktorom sa šírili techniky merania a najmä samomeru. Rovnako ako tieto techniky, kalórie naznačovali jasnú súvislosť medzi stravou, hmotnosťou a zdravím a zodpovednosť za ňu sa presunula na jednotlivca. Sprievodcovia kalórií napríklad vykresľovali telesný tuk ako znak toho, že človeku na rozdiel od lepších vedomostí nezáležalo na vlastnom zdraví, a teda ani na blahu kolektívu. Napríklad lekárka Lulu Huntová Petersová, ktorá v roku 1918 vydala jedného z prvých sprievodcov stravovaním založených na kalóriách, označila tučnosť za „nevlasteneckú“ a „hanbu“ a požiadala svojich čitateľov, aby hovorili s tučnými ľuďmi na ulici a upriamili ich pozornosť na počítanie kalórií. - čo pravdepodobne ochotne urobili, ako písali Petersovi. Tento príklad tiež ukazuje, ako sa regulácia populácie prelína so samosprávou bez toho, aby to muselo ísť ruka v ruke s priamym nátlakom alebo zákazmi - a to je pre môj projekt obzvlášť zaujímavé.
„Do týchto noriem je vždy integrovaná dobrovoľnosť.“
L.I.S.A .: Sebadisciplína bez nátlaku - aký je význam tohto aspektu presne?
DR. Mackert: Jedna otázka, ktorá obzvlášť ovplyvňuje oblasti, ako je anamnéza tela, je táto: Ako funguje objednávka, ktorá je založená na tom, že sa ľudia disciplinujú a vedú podľa noriem zdravia a kondície? Primárne to nefunguje nátlakom, ale v liberálnych systémoch tiež dobrovoľnosťou - dobrovoľnou povahou, ktorá je vždy integrovaná do týchto noriem.
Dá sa tak pochopiť história kalórií. Nové poznatky o kalóriách umožnili - a povinne - novú formu samosprávy na konci 19. a na začiatku 20. storočia. Ako už bolo uvedené, kalória navrhovala stravu a chudnutie alebo prírastok hmotnosti bolo možné presne zmerať. Doktorka Petersová svojim čitateľom sľúbila, že ak ušetríte 1 000 kalórií denne, budete mať po roku na rebrách o 96 libier menej. Príťažlivé na tom však nebolo len chudnutie, o ktorom sa verilo, že je bezpečné, ale aj spoločenské uznanie, ktoré mohlo prísť so spočítaním kalórií. V početných listoch, ktoré dostali Peters, autori hrdo uviedli svoju sebadisciplínu. Už som povedal, že byť tučným sa chápalo ako znak neschopnosti jednotlivca správne viesť. Naproti tomu počítanie kalórií umožnilo ľuďom prezentovať sa ako zodpovední jednotlivci, ktorí vedeli, ako sa vysporiadať so slobodami liberálnej spoločnosti. To samozrejme stabilizovalo aj normatívne požiadavky na stravu a štíhlosť.
(l.): Obal. Lulu Peters: Diéta a zdravie (1918), (r.): Ilustrácia z knihy, s. 78.
L.I.S.A .: Počítanie kalórií, samomeranie a optimalizácia - v časoch, keď má mnoho ľudí ako fitnes aplikácie stále počítadlo kalórií, počítadlo krokov atď., Sú tieto módne slová relevantnejšie ako kedykoľvek predtým. Do akej miery je vaša štúdia tiež „príbehom súčasnosti“?
DR. Mackert: Do značnej miery! Môj projekt je tiež o genealogickom porozumení súčasných rokovaní o kalóriách a telesnom tuku, t. J. Sledovaní ich stôp a tiež ukazovania ich nepredvídaných udalostí. Považujem za mimoriadne zaujímavé napríklad to, ako sa v súčasnosti kalória považuje za niečo, čo je nepresné a ťažko zovšeobecniteľné, a napriek tomu sa stále znovu objavuje ako kvintesencia odporúčaní týkajúcich sa stravovania. Najmä na pozadí súčasných všadeprítomných vyhlásení o „epidémii obezity“, s ktorými sa v USA opäť stretávajú problémy chudobných, nebielych skupín obyvateľstva, sa zaujímam o dedičstvo potravín a výživy. Ako sa vyvinuli tieto nápady, že niečo ako váženie a počítanie kalórií vyjadrovalo pravdu o tele? Ako sa počítanie kalórií dostalo do fyzických rutín ľudí - a predovšetkým: kde došlo k treniu a zlomom, kde to nefungovalo?