Kalórie pre bitku vo veľkomeste Rýn-Mohan
Aktualizované: 2. 4. 19 - 03:40 hod
Pre puristov: olivová pizza
Každý, kto pozná iba pizzeriu, ešte neobjavil zložitosti témy. Aspoň to si myslí náš autor. Ale vie, ako vysvetliť, koľko a ktoré adresy sú užitočné pre dokonalý príjem potravy.
Hans-Hermann Kotte
„Nie každý Nemec vie po taliansky, ale každý ho má.“ - v tejto vete je toľko jednoduchej pravdy, že z nej ľahko urobíte celú knihu. Toto urobila autorka Carola Rönneburgová. Jej kniha „Grazie mille“ (2005) popisuje „ako Taliani skrášlili náš život“, ako zmenili životný štýl a kulinárske návyky od 50. rokov 20. storočia, keď prišli ako „hosťujúci pracovníci“. „Musíte si predstaviť čas, keď v Nemecku bola iba filtrovaná káva a špagety - ak boli vôbec k dispozícii - nemecká gazdinka 15 minút varila na mäkko,“ hovorí Rönneburg.
Jedno z vylepšení života, ktoré nám priniesli Taliani, sa volá pizza - bez nej by si už život obyvateľa mesta nemohol predstaviť. Autorovi Rönneburgovi povedali, že vo Würzburgu bola v povojnovom období otvorená prvá pizzéria v Nemecku. Navštevovali ju americkí vojaci, ktorí tam boli umiestnení a ktorí postupne zvyšovali chutnosť talianskeho jedla pre Nemcov.
Dôstojná pizzeria v okolí je súčasťou infraštruktúry dobre zásobeného mestského života, ako sú napríklad bio trh a obchod s bicyklami, ako aj programové kino a kníhkupectvo, napríklad obchodníci s vínom a videopožičovne. Väčšina ľudí má luxusnú pizzeriu pre príležitosti, keď to môže stáť viac, a každodennú pizzeriu pre pracovné dni. Pizza ale určite musí byť vyrobená ručne.
Pre zálievku nič exotické
Celé mesiace som prechádzal okolo svojej každodennej pizzerie v Dornbusch. Kým priateľ z Berlína, ktorý vyrastal na severe Frankfurtu, neodporučil: „Benita poznám od mladosti, musíš tam ísť.“ Da Benito je v skutočnosti už 40 rokov, založená v roku 1971. V polovici 80. rokov Pred rokmi sa objavil novinový portrét Benita Sorbilla, hovorilo sa, že jeho reštaurácia patrila „tŕňovému kríčku ako komunitné centrum a metro“. A v gastronomickej recenzii bolo pochválené, že Sorbillo, ktoré pochádza z pizza mesta Neapol, sa našťastie vzdáva „exotickej“ polevy a že jeho pizze „jednoducho chutia fantasticky“.
Da Benito je veľmi malý obchod, iba 15 až 20 metrov štvorcových, pec na pizzu s okolím. Od roku 2006 už pizzeriu neriadi Benito Sorbillo, ale Claudio Colaci. Do programu pridal rezance a skvelé domáce tiramisu. 46-ročný Colaci pochádza z Apúlie, vyučil sa za zámočníka, čoskoro však zmenil sedlá. V reštauračnom priemysle pracuje od začiatku 80. rokov, keď sa prisťahoval do Nemecka. Naučil sa piecť pizzu od kolegov, absolvoval ďalšie školenia a nakoniec mu dal Benito ukázať niekoľko dôležitých trikov, keď sa ujal reštaurácie.
Čo robí dobrú pizzu? „Základ je najdôležitejším bodom,“ hovorí Colaci, „aj tie najmenšie odchýlky menia chuť.“ Preto je recept na kvasnicové cesto zvyčajne dobre stráženým tajomstvom výrobcu pizze, rovnako ako je to v prípade paradajkovej omáčky, ktorou sú tenké placky potiahnuté. "A samozrejme potrebujete pec, ktorá má 500 stupňov," hovorí Colaci. Na polevu je dôležitá čerstvá zelenina: "Nakladaná paprika a konzervované huby kazia pizzu!"
Legendy z ríše výrobcu pizze
Skutočnosť, že „autentická“ pizza potrebuje iba základné informácie, ako je mozzarella, olivový olej, cesnak, oregano alebo bazalka, ako hovoria puristi, je „nehistorická legenda“, píše autorka gastro publikácie Petra Foede vo svojej knihe „Ako Bismarck dostal sleďa „(2009). Pizza, jedlo chudobných ľudí, ktoré má pôvod v južnom Taliansku v 18. storočí, bola tiež obložená šunkou, slaninou alebo rybami. Dokonca aj kráľovná Margherita, po ktorej je pizza Margherita pomenovaná, si mohla v roku 1880 vybrať z 35 polev navrhovaných neapolským výrobcom pizze. Kráľovná si objednala osem polev - ale nejedla ani jednu, pretože pizzu nechala upiecť iba na demonštráciu blízkosti ľudí.
Globálny triumf pizze však nezabezpečili korunované hlavy, ale chudobní južní Taliani, ktorí koncom 19. storočia emigrovali do USA. Prvé pizzerie sa otvorili v New Yorku v roku 1905 a pizza sa v USA začala v 50. rokoch 20. storočia presadzovať ako rýchle občerstvenie. V 60. rokoch pribudli reťazce rýchleho občerstvenia ako Pizza Hut a mrazená pizza.
Boli to potom americkí turisti do Talianska, ktorí všade v dovolenkovej krajine žiadali pizzu, aby sa to presadilo aj v severnom Taliansku a ďalších regiónoch krajiny, kde sa jedlo chudobných ľudí znevažovalo alebo jednoducho nepoznalo. Pizza sa vrátila za Atlantik, stala sa talianskym národným jedlom a americké korporácie nakoniec zabezpečili ďalšiu globalizáciu.
Varianty zálievky boli dlho nespočetné. Ale aj gastro autorka Petra Foede, ktorá sa zasadzuje za rozmanitosť, si myslí, že existujú limity: „Na pizze nemusím mať ananás alebo kel, kari kuracie mäso, gyros alebo šnicinu.“ Základ má rada „klasicky chrumkavý“ „. Ale nechce byť dogmatická, koniec koncov je tu toho toľko, čo treba vyskúšať. Podľa telefónneho zoznamu má Frankfurt okolo 200 pizzerií.