Kapor - obľúbené jedlo ryby Nds
Kapor (Cyprinus cario) je v Nemecku stále populárnou potravou pre ryby.
Od stredoveku bol kapor neoddeliteľnou súčasťou potravinovej kultúry v strednej Európe, takže od tohto okamihu sa čoraz viac choval v akvakultúre v takmer prírodných rybníkoch. Počas trojročného/letného produkčného obdobia kapra bola prírodná potrava z rybníkov k dispozícii a je vo veľkej miere k dispozícii ako krmivo, pričom dodatočné kŕmenie obilím alebo prípadne granulami sa uskutočňovalo iba v letných mesiacoch. Aj v Dolnom Sasku je produkcia kaprov neoddeliteľnou súčasťou produkcie rýb v Dolnom Sasku už viac ako 100 rokov.
Obrázok 1 zobrazuje príklad tohto rozsiahleho spôsobu chovu kaprov v podobe jazierka na kapry. Je možné pozorovať veľkú plochu vody pri zachovaní vodných a priľahlých biotopov v tejto prírodnej kultúrnej krajine.
Vďaka svojmu chovu existuje kapor v rôznych formách, ktoré je možné odlíšiť od existujúcich šupín: Škálovaný kapor má úplne uzavretý šupinový vzor, Zeilarpfen má pozdĺž bočnej línie rad (šnúru) šupín, zatiaľ čo zrkadlový kapor je iba izolovaný, niekoľko šupín v Vlastná zadná plocha. Kožený kapor je naproti tomu úplne zbavený šupín.
Prečo hrá kapor v kuchyni takú rolu, aj keď sa o ňom často hovorí, že má zemitú chuť? Môže za to jeho oriešková chuťová aróma a príjemná konzistencia, ak sa po chove v jazierku správne chová (uchovávanie spočíva v skladovaní živých rýb bez kŕmenia - to slúži na zlepšenie kvality mäsa).
Zemitá dochuť vzniká, iba ak nie je správne pripravená: Pred zabitím sa musí určitý čas udržiavať v sladkej vode v súlade so správnymi postupmi riadenia rybníka, aby sa nestratili slamové a niekedy zemité chuťové vnemy. Existujúce kosti je možné počas filetovania spracovať, napríklad nožom na kosti, aby vám nezkazili pri jedení pocit.
Avšak nielen kvôli jeho chuti, ale aj zloženiu, podľa informácií z dostupnej vedeckej literatúry a Nemeckej spoločnosti pre výživu, môže kapor s obsahom nutrične hodnotných omega-3 mastných kyselín - v závislosti od podmienok jeho ustajnenia a doplnkového kŕmenia - obsahovať nízky obsah tuku Držte krok s morským rybolovom.
Vyšetrovanie LAVES
V rokoch 2017 a 2018 preskúmal Inštitút pre ryby a produkty rybolovu Cuxhaven 16 kaprov. S výnimkou jednej vzorky kapra s pôvodom „Česká republika“ bolo ako pôvod vzoriek uvedené Nemecko. Pre Označenie pôvodu Podľa európskych právnych predpisov o označovaní rýb je rozhodujúce, aby produkt rybolovu dosiahol v určenej krajine viac ako polovicu svojej konečnej hmotnosti alebo sa v uvedenej krajine nachádzal viac ako polovicu času chovu. Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí vždy poskytnúť tieto informácie spotrebiteľovi pred a po predaji - bez toho, aby ich musel vyhľadávať v priečinkoch alebo iných dokumentoch -, a preto ich môže spotrebiteľ použiť ako informáciu pred každým nákupom.
Celkovo boli výsledky vyšetrovaní pozitívne: vo vyšetrovaniach nenašli sa žiadne senzorické odchýlky ktoré naznačovali nedostatočnú sviežosť alebo iné odchýlky od verejnej mienky. Posudzoval sa najmä vzhľad kapra vrátane jeho žiabrov, ich vôňa a konzistencia jedlej časti. Okrem toho sa v obidvoch prípadoch na posúdenie chuti uskutočňovali aj takzvané vzorky na varenie: Ani tu nebolo možné dospieť k nijakým zisteniam, ktoré by sa odchyľovali od potravinového práva. Nebola rozpoznateľná žiadna zemitá alebo slamová chuť, takže sa dá predpokladať, že vyšetrované zvieratá boli pred zabitím v súlade so správnymi postupmi riadenia rybníka dostatočne držané v sladkej vode.
Ďalej u skúmaných zvierat žiadne štádiá parazitov ktoré by boli relevantné pre výživu ľudí.
Pri testoch na zákonne regulované prvky podľa nariadenia (ES) č. 1881/2006 sa v filé zistilo priemerne 0,028 mg/kg ortuť zmeral výsledky vyšetrovaní viesť a kadmium boli pod medzami stanovenia alebo detekcie. Stanovené hladiny ortuti sú porovnateľné s hladinami morských rýb, ako sú treska tmavá alebo sleď, a ležia hlboko pod prípustnú maximálnu hodnotu 0,5 mg/kg.
Skúmali sa aj prvky arzén, meď, selén a zinok patria do povinného spektra v rámci celonárodného monitorovania potravín. Pre tieto prvky neexistujú žiadne zákonom stanovené maximálne hodnoty Stanovené hladiny boli pre daný druh rýb normálne.