Kapusta - všestranná zelenina Nds
Či už zelená, červená, biela, či už okrúhla alebo podlhovastá, veľká alebo malá: Kapusta je všestranná zelenina, ktorá bola dlho nepochopená ako výdatné „jedlo chudobných ľudí“. Ale veľa druhov kapusty môže poskytnúť rozmanitosť po celý rok, pričom karfiol a brokolica sú typické letné druhy kapusty, ružičkový kel a kel typická jesenná a zimná zelenina. Čínska kapusta, červená kapusta, biela kapusta a kaleráb sú v supermarketoch dostupné prakticky po celý rok. Väčšina odrôd sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, zvyčajne sa dajú dlho uskladniť, sú lacné, nízkokalorické a to najlepšie: pri jemnej príprave sú to skutočné vitamínové a minerálne bomby. Kapusta obsahuje aj typické glukozinoláty, čo sú takzvané sekundárne rastlinné látky, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť a vôňu. Ich zdraviu prospešný účinok spočíva v tom, že majú antioxidačný a antimikrobiálny účinok, stimulujú obranyschopnosť tela a znižujú hladinu cholesterolu.
Vlani sa v nemeckých domácnostiach spotrebovalo okolo 9,9 kilogramu kapusty na obyvateľa. Podľa druhu kapusty sa konzumujú rôzne rastlinné zložky: hlava (kapusta savojská, biela kapusta, červená kapusta, čínska kapusta), listy (kel), kvety (karfiol a brokolica), klíčky (ružičkový kel) a zahustené výhonky (kaleráb).
Z botanického hľadiska je kapusta priradená k brukvovitej zelenine a patrí do rodu Brassica. Kapustovým odrodám sa najlepšie darí v klimaticky miernych pásmach.
Potravinársky a veterinárny ústav Oldenburg des LAVES skúmal niektoré jesenné a zimné odrody kapusty na prítomnosť pesticídov:
Biela kapusta
Biela kapusta ako klasická jesenná a zimná zelenina je variantom hlávkovej kapusty. Hovorovo je zelenina známa aj ako kappis, kapusta, kapusta alebo biela kapusta. Obľúbenými jedlami s čerstvou bielou kapustou sú kapustové rolky, kyslá kapusta, výdatné dusené jedlá a kastróly a šalátový šalát.
Pri nákupe čerstvej bielej kapusty by ste sa mali ubezpečiť, že hlávka kapusty je pevne uzavretá a nemá žiadne škvrny na zjedenie alebo zasiahnutie. Listy by mali vyzerať ostré a svetlozelené, hladké a lesklé. Mali by ste sa vyhnúť bielej kapuste, ktorej listy sú už stmavené alebo vyzerajú veľmi zvädnuté.
Hlava bielej kapusty vydrží asi dva týždne na chladnom mieste (v chladničke alebo v suteréne). Nakrájanú kapustu pokrytú potravinárskou fóliou a uskladnenú v priehradke na zeleninu v chladničke by ste mali použiť najneskôr po týždni. Bielu kapustu nakrájanú na malé kúsky, buď surovú alebo krátko blanšírovanú, môžeme tiež dobre zmraziť.
Biela kapusta sa môže jesť surová a varená. Pridanie trochy rasce, anízu alebo feniklu robí bielu kapustu stráviteľnejšou.
Biela kapusta sa vyznačuje vysokým podielom vitamínu C (46 mg/100 g) a horčicových olejov s antibiotickým účinkom. Je tiež bohatý na vitamín E, minerály ako draslík a železo, ako aj sekundárne rastlinné látky a vlákninu. Vďaka tomu je biela kapusta dôležitým dodávateľom výživných látok na zimu.
Výsledky testov nájdete na zvyškoch pesticídov v bielej kapuste tu .
Červená kapusta, ktorá sa podľa regiónu tiež nazýva červená alebo červená kapusta, je druh kapusty z hlávkovej kapusty. Veľký rozdiel od bielej kapusty: červená kapusta obsahuje farbivá, takzvané antokyány. Farba tejto typickej zimnej zeleniny je medzi červenou a modrou, v závislosti od charakteru pôdy (hodnota pH) a spôsobu prípravy. Táto kapusta pôvodne pochádza z oblasti Stredomoria.
Čerstvá červená kapusta by mala mať pri nákupe silné, pevné a matne lesklé listy a je ľahko skladovateľná. Môže sa uchovávať až tri týždne v priehradke na zeleninu v chladničke, rozhrania by mali byť najlepšie pokryté potravinovou fóliou. V chladnej pivnici (okolo 0 stupňov) môže červená kapusta vydržať až šesť mesiacov.
Červená kapusta je nízkokalorická a predovšetkým bohatá na vitamín C a vitamín K, ako aj na sekundárne rastlinné látky zodpovedné za sfarbenie.
Táto klasika zimnej kuchyne sa tradične varí ako príloha alebo ako polievka - ak počas varenia pridáte kyslé prísady ako ocot, citrónová šťava, jablká alebo víno, zelenina má zvyčajne červenkastú farbu. Červenú kapustu je možné pripraviť aj spôsobom šetrným k vitamínom ako vynikajúcu surovú zeleninu, napríklad šalát.
Výsledky testov nájdete na zvyškoch pesticídov v červenej kapuste tu .
Savojská kapusta je jednou z najkrehkejších odrôd čeľade kapustovitých. Klasické jedlá z kapusty savoy sú dusené jedlá a kapustové kotúče. Savojská kapusta má voľné, kučeravé, vlnité listy a na rozdiel od bielej a červenej kapusty nemá pevne uzavretú hlavu. Savojskú kapustu preto treba dôkladne umyť, pretože medzi kučeravými listami môže byť nielen piesok, ale aj nepríjemní hostia môžu hniezdiť. Savojská kapusta sa pestuje vonku po celý rok. Existujú skoré, stredne skoré a neskoré odrody. Oproti skorým a stredne skorým odrodám má zimná odroda výraznejšiu chuť, zatiaľ čo skoré odrody sú pravou jemnou zeleninou.
Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že kapusta nie je poškodená mrazom, že vonkajšie listy sú čerstvé a chrumkavé - to zaručuje, že je celá kapusta savojská v poriadku - a pri trepaní chrastí. Savojskú kapustu je možné skladovať v priehradke na zeleninu až dva týždne, blanšírovanú ju môžete uchovávať zmrazenú až jeden rok.
Rovnako ako všetky druhy kapusty je aj kapusta savojská veľmi zdravá. Vďaka obsahu vitamínu C prekonáva aj bielu kapustu. Má tiež dôležité minerály, ako je železo, vápnik, draslík a horčík. Obsahuje tiež cenné bielkoviny a kyselinu listovú. Savojská kapusta je obzvlášť bohatá na sekundárne rastlinné látky.
Výsledky testov nájdete na zvyškoch pesticídov v kapuste savoy tu .
Karfiol, tiež nazývaný karfiol, syrová kapusta, kvetinová kapusta, hroznová kapusta, minaretová kapusta alebo talianska kapusta, je pestovaná forma zeleninovej kapusty a patrí do krížovej rodiny.
Čerstvý karfiol pri nákupe spoznáte podľa žiarivo bielych pevných kvietkov. Je v sezóne od októbra do apríla. Najlepšie je vonkajšie listy pred uskladnením úplne odstrániť. Kapustu je možné ľahko neumytú niekoľko dní odložiť do zásuvky na zeleninu v chladničke. Karfiol sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi: jesť surový, variť, dusiť, vyprážať, gratinovať, hlboko vyprážať, pyré alebo dokonca grilovať. Skladá sa z asi 90% vody, má miernu chuť a je bohatý na vitamín C a minerály. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti je ideálny ako ľahké jedlo alebo detská výživa.
Na prípravu kapusty odstráňte listy z kapusty, stonku skráťte, priečne prekrojte a celú hlávku kapusty varte so stopkou nadol v osolenej vode asi 20 - 25 minút, jednotlivé kvietky varte po 10 - 15 minútach. Pridanie trochy mlieka alebo citrónovej šťavy do vody na varenie bude mať karfiol bielu farbu.
Populárnym variantom karfiolu je zelené romanesco, ktoré svojím vysokým obsahom vitamínu C dokonca predčí karfiol. Romanesco si zachováva svoju sviežu zelenú farbu krátkym ochladením v ľadovej vode.
Výsledky testov na zvyšky pesticídov v karfiole nájdete tu .
Pri nákupe čerstvého ružičkového kelu by ste sa mali vždy ubezpečiť, že kvetinky sú pevne uzavreté a odolné proti tlaku a že nemajú zvädnuté listy. Rozhrania by mali byť čerstvé. Po nákupe je možné ružičkový kel odložiť na niekoľko dní do chladničky.
Ružičkový kel má o niečo viac kalórií ako iné druhy kapusty, je však veľmi cenným zdrojom vitamínov a minerálov. Je obzvlášť bohatý na vitamíny A, B1, B2 a C a obsahuje dvakrát toľko draslíka a železa ako napríklad biela kapusta.
Ružičkový kel sa zvyčajne dusí v slanej vode. Mali by ste použiť čo najmenšie množstvo tekutiny a varte ich iba krátko (stačí asi 15 minút), aby sa cenné ingrediencie zachovali. Čas varenia sa dá ešte skrátiť, ak stopky zľahka prerežete. V každom prípade by mali mať florety pri náraze do taniera stále sústo.
Výsledky testov na zvyšky pesticídov nájdete v ružičkovom keli tu .
Čínska kapusta, ktorá sa tiež nazýva pekinská a zelerová, sa od ostatných druhov kapusty líši okrem iného svojím tvarom. Oválnu hlávku kapusty tvoria žltozelené listy so širokými, bielymi, mierne zvlnenými listovými žilkami. Kapusta sa v Ázii pestuje veľmi dlho, cestu do Európy si našla až v 19. storočí.
Zber z vonkajšieho pestovania trvá od augusta do februára. Kapusta je k dispozícii celoročne zo skleníka.
Čínska kapusta je asi najuniverzálnejšia kapusta. Vynikajúco sa dá použiť do šalátov, ale aj do klasických kapustových jedál. Pretože doba varenia tejto kapusty je asi 15 minút, veľa živín a vitamínov sa zachováva pri jemnej príprave. A stojí to za to, pretože kapusta obsahuje kyselinu listovú, vitamín B6, vitamín C a minerály ako draslík.
Čínska kapusta zostane v zeleninovom oddelení chladničky svieža a čerstvá až 10 dní.
Výsledky testov nájdete na zvyškoch pesticídov v čínskej kapuste tu .
Kel, tiež známy ako hnedá kapusta alebo oldenburská palma, je populárny najmä v severnom Nemecku. Výdatná príprava kapusty s Mettwurstom a Kasselerom má dlhoročnú tradíciu.
Kel nevytvára hlávku ako mnoho iných druhov kapusty, ale listovú ružicu s listami, ktoré sú podľa odrody silne alebo menej silno zvlnené. Tieto listy sa pred prípravou zbavia drevnatej stonky a potom sa môžu variť alebo v záujme zachovania vysokého obsahu vitamínu C dusiť alebo dusiť.
Okrem vitamínu C obsahuje táto kapusta značné množstvo cenných bielkovín, minerálov ako draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. Betakarotén obsahuje tiež porovnateľne vysoké množstvo kelu.
Čas zberu kapusty sa začína v septembri. Keďže kapuste nevadia ani mrazivé teploty, zberá sa celú zimu.
Nie je úplne správne čakať na zber po prvom mraze, pretože mráz premení škrob na cukor. Keď je kapusta zrelá, neobsahuje veľa škrobu, ktorý by sa mohol premeniť na cukor. Zvyšujúci sa obsah cukru je spôsobený inhibovanými metabolickými procesmi v rastline. Pri nižších teplotách - mráz nie je nevyhnutne potrebný - je inhibovaný enzým fosfofruktokináza. Tento enzým hrá kľúčovú úlohu v procese rozkladu cukru. Fotosyntéza, počas ktorej sa produkuje cukor, prebieha normálne aj pri nízkych teplotách. Tak vznikne cukor, ktorý sa nerozkladá tak, ako je to v teplejšom prostredí.
To znamená, že šokové zmrazenie na umelé zvýšenie obsahu cukru už nie je potrebné, pretože v pozberaných listoch už nedochádza k fotosyntéze.
Výsledky testov nájdete na zvyškoch pesticídov v kale tu .
Repu, nazývanú aj repa alebo maslová repa, mnohí kuchári znovu objavili ako výdatnú zeleninu. Repa je stále známa z čias vojny a potreby, pretože táto hľuza sa často konzumovala ako jediné dostupné jedlo a považovala sa za plnivo.
Okrúhla hľuza má belavú až žltú dužinu pod žltkastou až červenkastou pokožkou. Repa má príjemne mierne sladkastú chuť.
V Nemecku je zimná zelenina k dispozícii z domáceho pestovania približne do decembra (čas hlavnej úrody október/november), potom je k dispozícii iba zo skladu.
Repík je bohatý na vitamín C a vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Repa je navyše veľmi nízkokalorická kvôli vysokému obsahu vody.
Všestranný repík sa dá ľahko spracovať na lahodné zimné jedlá, ako je výdatný zeleninový guláš, gratinovaný kastról, krémové pyré alebo ľahká surová zelenina.
Výsledky testov na rezíduách pesticídov nájdete v okrúhlice tu .