Karelská kuchyňa

Karelská republika, ktorá sa nachádza na severozápade Ruska, sa často nazýva breh jazera. Niet divu: v tomto regióne je veľa jazier. Musím povedať, že Karelia nie je len ruský región. Provincie Južná a Severná Karélia sa nachádzajú aj v susednom Fínsku. Obyvateľstvo tvoria ruskí Karélia, Kareliáni, Fíni a VEP (malé ugrofínske národy žijúce v regiónoch Leningrad a Vologda v Ruskej federácii).

Karelia - región navštevovaný veľkým počtom turistov. Lákajú sem spomínané početné jazerá - krásny severný si uchoval krásu prísnej prírody, známe ostrovy Kizhi (s drevenými architektonickými pamiatkami) a Valaam (kláštor Valaam). Karelská kuchyňa sa nepochybne tiež nemôže prebudiť, ale záujem tých, ktorí prichádzajú do Karélie, a tých, ktorí milujú iba kulinárske experimenty, rozširujúc geografiu pripravovaného jedla.

Niet divu, že táto malá virtuálna kulinárska cesta začala spomenutím početných Karelských jazier. Skutočnosť, že ryby, ktoré sa v miestnych vodách vyskytujú dlhodobo, sú základnou potravou ľudí, ktorí v tomto regióne žili. Použil som ho v rôznych formách: čerstvé varené, solené (v Karélii - suolattu Kala), nápoje, vyalili (ahavoittu Kala), ale takmer nikdy nefajčené.

Aby sa solené ryby v triedach používali špeciálne jamy, rovnako ako drevené sudy, pády. Ryba bola zhora pokrytá lúčom a spôsobila ťažký kamenný útlak - soľanka ju musela zakryť. Severné Karélie pripravovali ryby „s dušou“ (kevätkala). Severania navyše často jedli surové solené ryby, zatiaľ čo južný a stredný Karelian ich vždy varil a vopred namočil.

Veľmi obľúbený bol kusak (kabakala) - sušené rybie páperie. Z tápania si vytvorili silné ucho. Na liečivé účely sa konzumuje rybí olej roztavený zo šťuky alebo ostrieža. Karelianovu konzumáciu rýb možno nazvať takmer zbytočnou: rybia múčka sa vyrábala z rybích kostí. Do krmiva bola v zásade pridaná pravda. Niekedy sa však používa na prípravu polievky. Veľké rybie šupiny ochladli. Cenný kaviár sa zvyčajne predával a zvyšok sa často piekol v rúre (dokonca aj s kaviárovými plackami) a jedol sa teplý alebo studený.

Ucho (kalaruoka) bolo a zostáva hlavnou nádobou v kareliančine. Typické karelské ucho je vyrobené z bielej ryby. Môže to byť aj mliečne ucho, a predsa hovädzie ucho. Posledné menované sa však dnes varí len zriedka, okrem dedín. Skutočnosť, že podľa tradičného receptu pred koncom varenia (asi päť minút), keď ucho prechádza vrstvou brezového uhlia - je ucho zachránené pred potenciálnou horkosťou a zápachom. Súhlasím, v mestských podmienkach nie je brezové uhlie vždy užitočné ... Kuracie vajcia sa pridávajú do Karelského ucha. Všeobecne je na rozdiel od rusko-priehľadnej polievky Karelské ucho rozmazané. Koniec koncov, okrem mlieka a vajec aj islandský komár, brezové a borovicové púčiky, močiarna a ražná múka.

Sekundárne jedlá z rýb sú v podstate rybie koláče. Piekli sa v ruských peciach (prišli nahradiť otvorené ohnisko v Karelian) z čerstvého ražného cesta. A je pozoruhodné, že ryby v koláčoch boli často umiestnené priamo so šupinami. Koláče so zubnými kazmi mali podlhovastý tvar, zatiaľ čo napríklad ovsené koláče mali tvar polmesiaca. Bolo to jednoducho vysvetlené - koláč bol pripomienkou, poctou práci tvrdých roľníkov: koniec koncov, zrná kaše boli choré kosákmi. Vo všeobecnosti mali rôzne póry v strave karamelu dôležité miesto: boli pripravené jačmeň, ovos, hrach, pšenica a ďalšie póry.

Mimochodom, treba zdôrazniť vplyv ruského sporáka na karelskú kulinársku tradíciu. Jej vzhľad v Karelských domoch zmenil jej technológiu varenia. V ruskej peci pripravovali Karelia svoje jedlo, varené alebo pečené. V kareliančine nie je slovo „fry“. Dokonca aj niektoré druhy koláčov, ktoré sa v skutočnosti podávajú na oleji, sa nazývajú keitinpiiroa - varené koláče (na oleji).

Vraciame sa k prvým jedlám - až na klasy Karelského smreka a niečo iné. Pripravená napríklad polievka alebo vývar (a potom, a druhá volala slovo: ruoka). Šči sa vyrábali z čerstvých listov alebo kapusty. Pridajte tiež cibuľu, zemiakový papriku, neskôr zemiaky (keď sú dopestované) a jačmeň. Tieto polievky boli bežné, každodenné Karelské jedlá. Jedli alebo jedli večeru. Niekedy sa do polievky pridávalo aj mäso. Známa je aj karelská zemiaková polievka, ktorá sa pripravuje zo zemiakov a potiera sa smotanou. Ak však hosteska skladovala huby (solené alebo sušené) - do polievky pridali cibuľu. Okrem toho je tu stará Karelská polievka s pšeničnou múkou, zemiakmi a ľanovým olejom.

Mäso. V dávnych dobách jeho Karelians konzumovali málo. V podstate to bolo mäso divých zvierat (los, jeleň, diviak, pernatá zver). Neskôr, keď Karelians zvládli chov a chov dobytka a mäso z domáceho dobytka (hovädzie, jahňacie mäso často s nízkym obsahom tuku, bravčové mäso menej často). Väčšina mäsa sa jedla počas sena a zimy. Aby bola dodržaná dĺžka, bola ako ryby, slaná a suchá. Často bol tyranský, vzal si so sebou na dlhú cestu.

Repa - hlavný koreň Karelskej kuchyne. Bolo pripravených veľa jedál: polievky, rajnice, obilniny, pripravený kompót, vyrobený z kvasu, sušený. Zemiaky ho prišli nahradiť až začiatkom minulého storočia. Ostatná Karelská zelenina: reďkovky, cibuľa, kapusta, rutabaga, mrkva v malom množstve. Poľnohospodárske vozíky v Karélii boli predtým dosť zle vyvinuté.

Milovala som (a milujem) mlieko Karels a výrobky z nej. Obzvlášť populárny syr. Veľa Kareliánov na jar - leto varilo syr a z neho zimný kravský syr (muigiemaido), ktorý sa konzumuje s varenými zemiakmi a smotanou. Tvaroh tiež vysušil. Bolo to na stoloch Karélie a na jogurte. Často sa podáva zmiešaná so starým mliekom. Kozie mlieko sa rozšírilo z Karélie až v roku 1930. Za zmienku stojí aj kolostrum - prvá výroba sušeného mlieka. V niektorých regiónoch Karélie sa pečie v kvetináčoch, ako je napríklad syr (yysto). Karlie sobie mlieko nejedlo, hoci sa podieľalo na raste sobov (najmä na severe). Karels a vyšľahané maslo. V zásade dávajú cereálie, neskôr zemiaky. S chlebovým maslom nemohli jesť.

To je dovtedy, kým sa chlieb nebude upiecť v Karélii z raže, jačmeňa alebo ovsených vločiek. Múka často nestačí, takže sa na praxi zachytili aj rôzne prísady do múky: mach, jačmenná slama, borovicové beli. Okrem obyčajných pečených chlebových koláčov. Okrem už spomínaného Rybniku piekli aj niekoľko bránok (sipainiekku) - koláče plnené proso a jačmennými krúpami, ovsené vločky, zemiaková kaša. Miestne ženy v domácnosti povedali: „Brána vyžaduje osem.“ Na výrobu takýchto koláčov je zvyčajne potrebných osem zložiek: múka, voda, soľ, mlieko, jogurt, smotana, maslo a poleva.

Musím povedať, že v Karelskej kuchyni nie sú ovocné jedlá ani cukrovinky. Dezerty boli a sú koláče s bobuľami (čučoriedky, čučoriedky, čučoriedky). Mnoho ľudí z Karélie jedlo a konzumovalo zemiakovú kašu. Karelians ale vôbec nezbieral žiadne brusnice - mnohí verili, že je to „nečisté“ obilie a „bolí si to hlavu“. Čerstvý ovocný džús s mliekom - jemná pochúťka z Karelian.

Z nápojov stojí za zmienku kvas (z okrúhlice, chleba alebo sladu). Poznali Kareliánov a čaj, pili vrátane mechov lesných bylín na lekárske účely. Karelské pivo je známe z alkoholických nápojov. Je pravda, že tradičný recept na jeho prípravu sa dnes považuje za stratený. Kedysi poznali Carlistov a vínnu vodku, ale tieto nápoje si, samozrejme, požičiavali v iných kuchyniach. V prvom rade z ruskej, ale aj z fínskej strany.

Karelské rituálne jedlá.

Jedlo, ktoré Karelians jedli počas rôznych rituálov, sa nedá povedať. Takže na sviatky, svadby sa vždy podávalo ovsené želé. Zaujímavo známy Karelský zvyk: bozk z ovsených vločiek slúžil ženíchovi po svadbe. Ak začal jesť želé na okraji - všetko je v poriadku. Ale ak v strede - znamená to, že nevesta pred svadbou stratila panenstvo. A to bola hanba pre ňu aj pre všetkých jej príbuzných. Avšak, svadba z tohto dôvodu nemusí byť nevyhnutne rozrušená ...

Vápenná a iná obvyklá stará Karelia: ak tvorcovia dohôd prišli k jej mladšej sestre v rodine a tá najstaršia ešte nebola vydatá, najskôr im bolo ponúknuté ochutnať spodnú vrstvu želé, a to tak, že, aby to neovplyvnilo vrchnú vrstvu pokrývala.

Rovnaké ovsené vločky však slúžili na vigíliu spolu s ražným želé (teraz si Karels pripomína želé z ríbezlí). Povinným „pohrebným“ nápojom bol aj slamený chlieb. A bolo to nalakované lyžicami z obyčajného riadu. V niektorých oblastiach Karélie bol pripravený vyklíčený ražný kulag. Rieka sladu sa vyliala do prevarenej vody a zjedla sa horúca s chlebom. Ona, spolu s kvasom, boli pohostené bežnými jedlami.
V Petrov deň (29.06/12.07) tvarohové koláče (kabu) a keď prišli v lete (1.08/14.08) - čučoriedkové koláče.

Karelské recepty na kuchyňu

Samozrejme, veľa starých Karelských jedál je bohužiaľ zabudnutých. Ostatné sa do istej miery zmenili. Karelská kuchyňa v dvadsiatom storočí si veľa vypožičala z ruskej kuchyne. Borsch v Petrozavodsku (hlavné mesto Karélie) je dnes to isté ako v Moskve. Ale „Culinary Eden“ vám ponúka tradičné recepty z Karelskej kuchyne. Ako sa to volá - ochutnávame Karéliu. Začnime samozrejme s rybami.

Solené ryby „s dušou“ (kevätkala).

prísady:
vedro ryby,
1700 g soli,
žihľava.

Spôsob prípravy:
Na varenie ryby „s dušou“ je vhodné chytiť ju nezávisle v jazerách alebo riekach Karelian. Môžete si samozrejme kúpiť v obchode, ale potešenie nebude také.

Ryba sa uloví počas jarnej úrody (okrem burbina), vyrezaná zozadu - veľká alebo na žalúdku od hlavy po chvost - stredná a plytká. Ryba je vypitvaná, dobre umytá. Vo vnútri nalejte veľkú soľ. Ryba je umiestnená do dreveného suda alebo do vane chrbtom nadol. Každý riadok musí byť zaliaty soľou. Valec potom zakryte viečkom. Keď ryba pustí šťavu, položte záťaž na vrch a položte rybu na chladné miesto.

Potom, čo zostalo celé leto, ryba solila, ale začne zle zapáchať. Aby sa tomu zabránilo, dá sa s ňou žihľava premiestňovať aj počas solenia. Kevätkala sa považuje za dobrú, ak sa ryba, keď ju držíte za chvost vo vodorovnej polohe, neohýba.

prísady:
kaviár z čerstvých rýb,
raž alebo ovsené vločky,
ghee,
podľa chuti osolíme.

Spôsob prípravy:
Kaviár je z filmov prázdny, mierne osolený, zmiešaný s múkou. Nie je potrebné dolievať vodu. Varíme na panvici na rozpustenom masle.

Ucho partnera (kabaret)

prísady:
sushchik (pokuty zo sušených rýb, vrátane plotice),
Voda,
zemiaky,
čierne korenie,
Cibuľa.

Spôsob prípravy:
Vložte polievku do studenej vody a máčajte 1 hodinu. Potom bez výmeny vody vložte vreckovku do ohňa. Dusíme 20 minút. Potom nakrájajte stredne veľké perie na zemiaky. Pred koncom varenia (keď sú zemiaky uvarené) - rozdrvte cibuľu. Toto ucho sa môže podávať studené aj studené.

Červená v karelčine (Karjalanpaisti)

prísady:
200 g hovädzieho mäsa,
200 g bravčového mäsa,
150 gramov oviec,
100 g pečene a obličiek,
2 cibuľové hlavičky,
bobkové listy,
podľa chuti osolíme.

Spôsob prípravy:
Mäso dobre opláchnite. Ak používate solené mäso, zjemnite ho. Nakrájajte na kúsky, vložte ich do hlineného hrnca. Najskôr jahňacie, potom hovädzie, bravčové a navrch kúsky pečene a obličky. Zalejeme všetkou vodou tak, aby pokryla všetko mäso, osolíme. Pridajte nakrájanú cibuľu. Môžete ho vložiť do rúry, ale nie do veľmi horúcej alebo do ruskej, ak musíte. Význam - uchovávajte v rúre alebo v horúcej rúre dlho, možno aj celý deň alebo noc až noc.

---