Káva a ďalšie - Gurmánske svety - portál potešenia
Autor: Nina C. Zimmermann
Tmavohnedé kávové zrná s hlasným zasyčaním vyšľahnú z pražiaceho bubna. Šedo-modrastá para stúpa - dymové signály. Keby fazuľa nebola okamžite premiešaná kovovým ramenom a ochladená vzduchom zdola, bola by v plameňoch. Do nosa preniká veľmi ľahká aróma kávy.
Elisabeth Andraschko sa drží bokom a pozerá sa na výsledok. „100 percent Arabica“, hovorí výkonná riaditeľka rovnomennej kaviarne, ktorú prevádzkuje so svojím manželom v Berlíne-Kreuzbergu. „Fazuľu pred pražením vždy zmiešame, pretože veríme, že by sa kávy mali kombinovať.“ To dáva lepšiu chuť.
Arabica a Robusta: Toto sú dva hlavné druhy zŕn, ktoré pokrývajú globálnu spotrebu kávy. Rastliny Robusta, ktoré rastú nižšie ako rastliny Arabica a sú menej citlivé, však nie sú pre každého. Fazuľa má v ústach sťahujúci účinok, hovorí Willy Andraschko. Z cenových dôvodov sa však veľkí výrobcovia kávy bez Robusty nezaobišli - koniec koncov je dosť zákazníkov, ktorí nechcú minúť viac ako tri až päť eur za kilogram kávy v supermarkete.
Úlohu v cene však zohrávajú aj metódy zberu. Zberacie stroje sa používajú na veľkých kávových farmách, ako vysvetľuje v brožúre Nemecká asociácia kávy. Ručný zber je oveľa zložitejší. Pretože sa však zbierajú iba skutočne zrelé kávové čerešne, je zaručená vysoká úroveň kvality.
Menší pekári a labužníci sa spoliehajú iba na odrody Arabica, ktoré sú vo všeobecnosti kvalitnejšie a teda drahé: kilo praženej fazule z manufaktúry Kreuzberg stojí okolo 20 eur. Zákazník má ale tiež na výber medzi rôznymi zmesami a môže si zvoliť svoj typ pečenia. Ľahko pražené zrná, ktoré sa volajú Vienna Roast, sú ideálne na filtrovanú kávu. Talianska praženica je o niečo tmavšia, „espresso v severotalianskom štýle,“ vysvetľuje Elisabeth Andraschko. Ak máte radi horkú kuchyňu, môžete si objednať francúzsku alebo neapolskú praženicu, juhotaliansky variant espressa.
„Čím je káva ľahšia, tým viac kyselín a vôní máte, čím tmavšia, tým silnejšia je káva a silnejšie pražené arómy,“ vysvetľuje Heiko Rehorik, generálny sekretár nemeckého pražského spolku. Na rozdiel od priemyselných výrobcov kávy, malé pražiarne pražia svoju kávu dlhšie a šetrnejšie pri nižších teplotách.
"To do značnej miery odbúrava nepríjemné kyseliny, najmä kyselinu chlorogénovú," hovorí Rehorik. „Pre majstra pražiarne je dôležité dosiahnuť zlatú strednú cestu pre každú z jeho špecialít - v závislosti od ich pôvodu: vysoký bod arómy, jemné, výrazné kyseliny a ľahké horké látky s príjemným pocitom v ústach a dlhotrvajúcou dochuťou.“
Samotná technika zberu, rozmanitosť a praženie však nie sú to, čo rozhoduje o tom, či máte radi kávu. Pretože tak, aby typické arómy mohli prejsť do neskoršieho nápoja, musia byť fazule zomleté. „Stupeň mletia do veľkej miery určuje chuť a závisí od spôsobu prípravy,“ tvrdí združenie pre kávu. V zásade platí toto: Ak je káva zomletá príliš jemne, môže chutiť silno, pretože voda s kávou prichádza do styku dlho. Ak je namletý príliš nahrubo, voda pretečie príliš rýchlo - káva bude chutiť riedko. Pretože sa arómy rýchlo odparujú, čerstvo namletú kávu by ste mali čo najskôr spotrebovať.
Otázka prípravy stále zostáva. Podľa združenia pre kávu je filtrácia - buď strojovo, alebo ručne pomocou porcelánového alebo plastového filtra - stále najbežnejším spôsobom prípravy kávy. Rehorik si myslí, že to má zmysel najmä pre tradične pražené kávy pôvodu a plantážne kávy. Napríklad jemná ručne varená keňská káva môže „naplno rozvinúť svoju rozmanitosť aróm v šálke, ktorá väčšinou pripomína čierne ríbezle a má pikantnú kyslosť“.
Ďalšou možnosťou je tlačová nádoba, známa tiež ako francúzska tlač. Mletá káva sa dá do hrnca, naleje sa na ňu horúca voda, nechá sa stáť tri minúty, potom sa filter stlačí - hotovo. Naproti tomu v hrnci na espresso alebo v espresso kávovare sa vriaca alebo ohriata voda lisuje cez mletý prášok pri vysokom tlaku.
Rovnako ako pri filtrovaní, teplota vody hrá vo francúzskom tlači dôležitú úlohu: ideálnych je 92 až 96 stupňov. Ak je voda príliš horúca, spálte zomletú kávu a nápoj chutí horko, hovorí Rehorik. Ak je voda príliš studená, do pohára sa dostanú nepríjemné kyseliny a horké látky. dpa
Pozri sa pozorne na balík
Ak hľadáte vysoko kvalitnú kávu, mali by ste sa dôkladne pozrieť na jej obal. „Čím viac sa tým hovorí, tým je to lepšie,“ hovorí pražič kávy Willy Andraschko z Berlína. Napríklad dodávatelia špeciálnych káv často uvádzajú nielen krajinu a nadmorskú výšku, ale aj názov farmy a dávky - v zásade ide o pozemky, na ktorých sa nachádzajú kávovary. Takto je možné vysledovať pôvod - a zabezpečiť kvalitu.
Chudnutie pri pečení
Kávové zrno je po pražení väčšie ako predtým, pretože stúpa v dôsledku chemických procesov. Zároveň sa ale stáva ľahším, pretože sa z neho odparuje zvyšková voda. Podľa Nemeckej asociácie kávy je strata hmotnosti 11 až 20 percent, v závislosti od praženia. Napríklad pri tradičnom pražení sa dá 50 kilogramov zelenej kávy znížiť na 40 kilogramov pražených zŕn.