Káva; Čokoláda Od rastliny po konečný produkt
Z fazule do fazule - 1. časť
Text:
Katharina Kuhlmann
Fotografia:
istoc anyaberkut, istock FlavioConceicaoPhotos
30. septembra 2016
Čokoláda a káva - s týmto párovaním jedál srdcia znalcov bijú rýchlejšie! Rozdiely medzi týmito dvoma luxusnými potravinami sú veľké, ale zároveň má čierna a hnedá aróma zázraky tiež veľa spoločného. Dostatočný dôvod, aby čokoládový blog VIVANI venoval veľmi zvláštny mesiac akcie výlučne téme kávy a čokolády, ktorá sa nemohla začať v lepší deň ako dnes: Deň kávy 2016!
V nasledujúcich týždňoch prejdeme od „fazule k fazuli“ a pozrieme sa na rozdiely a podobnosti medzi kávou a čokoládou alebo kakaom. Dnes začneme výrobným procesom a konečným produktom. Témy luxusného tovaru a problematického sériovo vyrábaného tovaru nás v ďalšej časti zamestnajú, nasledujú štatistické fakty, krátke zhrnutie histórie kávy a nakoniec niekoľko vtipných anekdot z kávového sveta. Interview s odborníkmi bude tiež vzrušujúce. Poskytuje tipy, ako správne nakupovať kávu. V priebehu mesiaca kampane môžete očakávať aj chutný recept, prezentáciu kníh a na záver veľkú súťaž.
Pôvod a výroba - dizygotické dvojčatá káva a čokoláda
S našou špeciálnou „Od stromu po bar“, Minulý rok sme vám poskytli veľa informácií o kakaovníku, ktoré sa zaoberajú pôvodom kakaa a čokolády zo stromu. Jedno z jeho malých tajomstiev: Tropická krása je skutočnou exotickou divou, pokiaľ ide o podmienky rastu. A to isté robí aj kávovník Coffea, ktorý existuje v nespočetných poddruhoch ako kríky alebo stromy. Kávovník je ale trochu šetrnejší, a preto sa pestuje v asi 70 krajinách sveta. Kakao je možné pestovať iba v menej ako 50 krajinách. Rovnako ako v prípade kakaa, existuje iba niekoľko odrôd, ktoré v skutočnosti rozhodujúcim spôsobom prispievajú k výrobe. Coffea Arabica a Coffea Canephora (odroda Robusta) stoja oproti kakaovým odrodám Criollo a Forastero. Miešanie odrôd za účelom vytvorenia zvláštnych aróm sa deje s kávou po výrobe v takzvanom procese miešania. Mieša sa aj kakao. Ale už existuje aj zmes v tvare stromu, skrížená odroda Trinitario.
Pestovanie kávových rastlín je porovnateľné s pestovaním kakaovníka. Existujú problematické monokultúry s mnohými zastrihnutými rastlinami - o tom neskôr. Prevádzkujú sa ale aj certifikované udržateľné metódy s originálnymi zmiešanými kultúrnymi a tieniacimi rastlinami. Káva sa zbiera mechanicky na veľkých plantážach. V pestovateľských oblastiach malých roľníckych družstiev sa vyrábajú kvalitnejšie kávy, ktoré sa stále zbierajú a ručne triedia.
Ďalšie spracovanie kávových čerešní, podobne ako pri výrobe kakaových bôbov, má za cieľ odstrániť dužinu (dužinu) a zvýšiť odolnosť fazule. Na rozdiel od kakaa existujú dva rôzne spôsoby kávy. Jednoduché sušenie nasledované lúpaním stojí málo energie, ale neprodukuje kávu najvyššej kvality. To si zvyčajne vyžaduje mokré spracovanie, ktoré spotrebuje obrovské množstvo vody a spolieha sa na fermentáciu, podobne ako pri kakau.
Rovnako ako v prípade kakaa, aj praženie kávy vyžaduje od pražiarne veľkú mieru citlivosti a skúseností. Okrem toho v procese zohráva úlohu rozmanitosť, kvalita a mnoho ďalších faktorov. Na rozdiel od kakaa si káva vyvinula skutočnú paletu rôznych stupňov praženia, od nepraženého svetla po silne praženú čiernu (talianska pražená). Medzi nimi je škorica, americké, viedenské a francúzske pečienky.
Čo je vo fazuli?
Konečný produkt v oslnivej variácii
Criollo Forastero Trinitario Mesiac propagácie Čokoláda a pestovanie kávy Pestovanie kávy Kakao Arabica Káva Varenie Káva Organická káva Potravinárske párovanie Čokoláda Káva od fazule po fazuľu Výroba kávy Káva Kvasenie Káva Ingrediencie Káva Kofeín Káva a kakao Kávové zrná Praženie Káva Káva a čerešňa Káva Káva Káva Káva Káva Káva Caffe Cine Spracovanie mokrej kávy Káva na párty Kakao Robusta Káva Čokoládová strieľačka Čokoládové psy Čokoláda a káva Spracovanie kávy Kávové zrná