Káva - Vychutnajte si rady o zdraví UGB bez výčitiek
M. Sc. oec. trofej. Maike Nestle
Po celom svete je káva najčastejšie obchodovanou komoditou po nafte a najdôležitejším nápojom po vode. Nemci ročne vypijú v priemere 150 litrov na osobu. Doteraz sa verilo, že to škodí zdraviu. Posledné štúdie teraz ukazujú, že káva môže potenciálne zabrániť rakovine, cukrovke alebo infarktu.
Káva vďačí za svoju obľúbenosť nielen svojej aróme, ale aj kofeínu. Obsah kofeínu tvorí v praženej káve jedno až dve percentá zložiek. Šálka kávy (125 ml) obsahuje 50 - 130 mg, espresso (50 ml) 50 - 60 mg kofeínu. Pijatelia kávy si mimoriadne vážia jej psychoaktívne účinky: klesá únava, zvyšuje sa schopnosť sústrediť sa a učiť sa a zlepšuje sa nálada. Na rozdiel od čierneho čaju, v ktorom je kofeín viazaný na triesloviny a uvoľňuje sa iba pomaly, je kofeín v káve viazaný na kyselinu chlorogénovú. Táto väzba sa v kyslom prostredí žalúdka rýchlo rozpadne, takže maximálna koncentrácia v krvi sa dosiahne už 20 - 60 minút po pití kávy. Demontáž naopak trvá podstatne dlhšie. Polčas rozpadu je tri až sedem hodín.
Kofeín nie je vždy tolerovaný
Žiadna kompenzácia za nedostatky v pití
V minulosti bola káva považovaná za tekutý parný hrniec pre svoj močopudný účinok - chybu, ako ju poznáme dnes. Obličky sú schopné kompenzovať zmeny v príjme tekutín v širokom rozmedzí vrátane močopudného účinku kávy. To však platí, iba ak je celkovo dostatok pitia. Tí, ktorí pijú výrazne málo alebo veľa tekutín strácajú nadmerným potením, vracaním alebo hnačkami, nemôžu deficit vyrovnať kávou, skôr ju zvýšiť. V tejto súvislosti je potrebné poznamenať, že starší ľudia mohli stratiť pocit smädu do tej miery, že ich denný príjem môže byť príliš nízky a zásoba tekutín v tele môže byť nedostatočná. V takýchto prípadoch by sa káva nemala počítať ako súčasť denného nápoja.
Pri pražení kávových zŕn sa okrem požadovaných aromatických látok vyrába aj akrylamid a furán. Oba boli karcinogénne v štúdiách na zvieratách. Akrylamid je v súčasnosti klasifikovaný ako pravdepodobne karcinogénny pre ľudí. V Nemecku prijímajú dospelí spolu s jedlom približne 21 - 35 µg akrylamidu. Fajčenie zvyšuje expozíciu ďalších 100 - 200 µg. Šálka kávy je naplnená asi 1,4 ug akrylamidu. Podľa súčasných štúdií Stiftung Warentest a Öko-Test obsahuje väčšina druhov kávy hladiny akrylamidu pod platnou hodnotou signálu. Jednotlivé značky však vynikajú svojim zvýšeným obsahom.
Stále však nie je jasné, či dlhodobé požitie malého množstva furánu jedlom spôsobí u ľudí rakovinu. Pre dospelých je káva považovaná za hlavný zdroj tohto spojenia. Obsah sa však líši v závislosti od spôsobu varenia. Káva z plne automatických strojov obsahuje dobrý štyrikrát toľko furánu ako z kávovarov alebo ručného nálevu. V súčasnosti však Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík nevidí žiadne konkrétne náznaky zdravotného rizika pre spotrebiteľov v množstvách konzumovaných prostredníctvom potravín.
Vplyv na minerálnu rovnováhu
Polyfenoly obsiahnuté v káve viažu nehemové železo a bránia jeho absorpcii v čreve. Týmto spôsobom môže dokonca jedna šálka kávy znížiť absorpciu (absorpciu) železa až o 73 percent. Káva má podobný, aj keď menej výrazný a horšie preštudovaný vplyv na absorpciu zinku. Preto je vhodné nepiť kávu k hlavným jedlám alebo krátko po nich. O pravidelnej konzumácii kávy sa hovorí ako o rizikovom faktore rozvoja osteoporózy. Podľa súčasného stavu poznania až tri šálky kávy denne nepoškodia kosti, ak sa súčasne prijíma dostatočné množstvo vápniku. Na vysokú spotrebu kávy s nízkym príjmom vápnika súčasne sa treba dívať kriticky.
Zlé pre srdce a cievy?
Káva obsahujúca kofeín dočasne zvyšuje krvný tlak. Podľa posledných štúdií však obvyklá konzumácia kávy trvale nezvyšuje krvný tlak ani riziko vzniku vysokého krvného tlaku. Pravidelná konzumácia kávy ani u pacientov s vysokým krvným tlakom nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Pravidelná konzumácia však zvyšuje hladinu cholesterolu, najmä nefiltrovanú kávu. Za tento účinok nie je zodpovedný kofeín, ale diterpény cafestol a kahweol obsiahnuté v káve. Nachádzajú sa v oveľa menšom množstve vo filtrovanej káve a instantnej káve. Ľudia, ktorí už majú vysokú hladinu cholesterolu, by sa preto mali vyhýbať nefiltrovanej káve, ako je moka, francúzsky lis alebo káva z plne automatických strojov.
Epidemiologické štúdie nenaznačujú, že káva všeobecne zvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Údaje zo štúdie Nurses ‘Health Study dokonca naznačujú, že štyri a viac šálok kávy denne môže znížiť riziko mozgovej príhody u žien o 20 percent. Nedá sa však povedať všetko: U niektorých ľudí, najmä u ľudí s predchádzajúcimi artériosklerotickými ochoreniami, sa zdá, že krátkodobé účinky kávy môžu vyvolať akútne kardiovaskulárne ťažkosti, napríklad infarkt. Je pravdepodobné, že účinky kávy na kardiovaskulárne riziko sú ovplyvnené genetickými faktormi, takže jednotlivé osoby sú citlivejšie ako priemerná populácia.
Cukrovka: Pijatelia kávy ochorejú menej často
Ľudia, ktorí zvyčajne pijú štyri alebo viac šálok kávy denne, môžu znížiť riziko vzniku cukrovky 2. typu o 30 percent. Naznačujú to epidemiologické štúdie. To je úžasné, pretože je už dlho známe, že kofeín je schopný zvyšovať hladinu cukru v krvi a znižovať citlivosť na inzulín. Podľa najnovších zistení sa dá predpokladať, že ďalšie látky v káve sú schopné nielen nežiaduce účinky kofeínu na metabolizmus cukrov zmierniť, ale dokonca ich zvrátiť. Zdá sa, že za to môže kyselina chlorogénová, vedci majú podozrenie, že kyselina chlorogénová a jej metabolické produkty pôsobia proti vrcholom hladiny cukru v krvi a prudkým výkyvom hladín cukru v krvi.
Káva bola predtým podozrivá zo zvyšovania rizika najmä rakoviny močového mechúra a pankreasu. Uľavilo mu veľké množstvo epidemiologických štúdií: Medzitým prevládajú dôkazy o tom, že káva nemá žiadny vplyv na riziko. Pokiaľ ide o rakovinu hrubého čreva, pribúdajú dôkazy, že káva by mohla ešte znížiť riziko. To isté platí pre rakovinu pečene. Pokiaľ ide o iné druhy rakoviny, rastúci počet štúdií ukazuje, že káva nemá žiadny účinok, alebo dokonca má ochranný účinok. Posledné výskumy tiež naznačujú, že kofeín v káve aktivuje nervové bunky v mozgovej kôre a mohol by tak pôsobiť preventívne na Parkinsonovu chorobu a Alzheimerovu chorobu.
Na úkor životného prostredia a malých farmárov
Virtuálny vodný predátor
Ale či už konvenčné, ekologické alebo spravodlivé: Pestovanie kávy v produkčných krajinách spôsobuje náklady, ktoré nikto neplatí. Šálka kávy spotrebuje počas kultivácie a spracovania priemerne 140 litrov virtuálnej vody. Levým podielom na tomto množstve je dažďová voda, ktorú musia kávovníky pestovať - cenný zdroj v rozvíjajúcich sa krajinách. Malá časť spotrebovanej vody sa použije na prípravu kávových čerešní (zŕn) pomocou mokrého procesu. Na tento účel je potrebná podzemná alebo povrchová voda, ktorá je po procese často vzácna a silne znečistená.
Mierny pôžitok
Káva má v našej spoločnosti vysokú prioritu a jej vychutnávanie je často spojené so socializáciou a časmi relaxácie. Zo zdravotného hľadiska nič nehovorí proti konzumácii troch až štyroch pohárov denne. Aktuálne správy chváliace kávu ako elixír zdravia sú založené na výsledkoch epidemiologických štúdií. Súvislosti medzi konzumáciou kávy a zdravím však zatiaľ nie je možné dostatočne preukázať. Odporučiť kávu ako preventívny nápoj ako súčasť zdravej výživy by bolo jednoducho prehnané. Konvenčná káva nie je environmentálne ani spoločensky udržateľná. Na miernej konzumácii fair trade kávy z ekologického pestovania nie je nič zlé.