Kaviár Je tu aj pravý luk (archív)
Autor: Udo Pollmer
Kaviár je starý luxusný tovar - ale je tiež výživný? Polovica kaviáru je voda - a mali by ste piť veľa. Napokon, obsah bielkovín - ako by to malo byť u potravín živočíšneho pôvodu - je okolo 25 percent.
Okrem toho je tu značné množstvo minerálov - to je samozrejme predovšetkým pridaná soľ. Je oveľa dôležitejšie, aby tovar neobsahoval žiadne choroboplodné zárodky, ako sú listérie, a aby bol čerstvý. Sviežosť zvyčajne spoznáme podľa striebristo šedej farby. Klasická predstava, že pravý kaviár je čierny, pochádza z veku dostavníka: keď tovar v tom čase dorazil do Berlína, už zčernal - teda pokazil sa. A tak ich labužník poznal. Z tohto dôvodu je takzvaný nemecký kaviár dodnes zafarbený na čierno. Ak dokážeme napodobniť kaviár, urobíme to poriadne.
Samozrejme, každý vie, že populácie divých jeseterov sú ohrozené, že s obchodom je možné obchodovať iba s certifikovaným kaviárom z licencovaných úlovkov a že značné množstvá nelegálnych úlovkov majú samozrejme aj papiere - samozrejme falošné. Vysoká cena kaviáru v súčasnosti vedie k tomu, že v akvakultúre sa čoraz viac chovajú jesetery. Je to pravdepodobne jediný účinný spôsob, ako obmedziť nezákonný obchod a chrániť zvieratá.
Tieto recirkulačné systémy, ako sa hovorí, existujú aj v Nemecku. Nejde o nič iné ako o továrne, v ktorých sa jeseter chová vo veľkých nádržiach alebo nádržiach. To umožňuje rast trikrát rýchlejší ako vo voľnej prírode. Jednoducho preto, že ryby rastú rýchlejšie pri vyšších teplotách. A samozrejme dostatok krmiva po celý rok.
Je zrejmé, že dodávatelia kaviáru z akvakultúry inzerujú, že ich tovar nie je kontaminovaný toxínmi z životného prostredia; ale divého jesetera ohrozujú všetky druhy znečisťujúcich látok. Dostupné analýzy rezíduí však nie sú nijako zvlášť zaujímavé, nejako sa celkom nehodia k dramatickým správam o znečistení ruských vôd. Oveľa zaujímavejšie by boli informácie o užívaní drog v našich výkrmových systémoch. Keď ryby ochorejú vo voľnej prírode, zvyčajne zomierajú bez zvuku - bez toho, aby skončili na našom jedálenskom stole.
Iné je to v chválenej akvakultúre: Tu sa musia ošetrovať choré zvieratá - nielen z ekonomických dôvodov, ale aj z dôvodu dobrých životných podmienok zvierat. V pstruhovom kaviári boli opakovane nájdené zvyšky drog - tiež nelegálne. Nech je to akokoľvek - vždy niečo je. Napriek tomu: Priemyselné recirkulačné systémy sú krokom vpred, pretože umožňujú rozumné riadenie kvality. Keď ste chytení vo voľnej prírode, musíte z kalnej vody vziať to, čo ste vylovili. V systémoch stožiarov viete, čo máte; môžete presne kontrolovať kvalitu vody, poznáte choroboplodné zárodky, zvyšky a svoje ryby.
Nebyť takzvaného chovu, ktorý má z nášho pohľadu chute: samiciam sa na šesť týždňov dáva nulová diéta. Týmto spôsobom odbúravajú časť svojich tukových zásob, ktorá má zlepšiť chuť mäsa a kaviáru. Po zabití sa ikra odstráni a musí sa odstrániť tuhá membrána, ktorá ju obklopuje. Takže pridáte kolagenázy, to sú enzýmy, ktoré rozpúšťajú škrupinu. Potom sa vajcia solia - a v prípade ruského kaviáru sa konzervujú kyselinou boritou. Toto je veľmi diskutabilná látka, ale látka, ktorú EÚ špeciálne schválila pre ruskú špecialitu, pretože Rusi vytrvalo odmietali používať bezpečnejšie konzervačné látky. Ak Európania nechcú kyselinu boritú, musia sa zaobísť bez kaviáru. Naše potravinové právo sa tejto skutočnosti uklonilo. Tu bola ochrana gurmánskych jedál vyšším právnym záujmom. No potom jedlo!
literatúry
-Glerup H a kol.: „Mini epidémia“ hepatitídy A po konzumácii ruského kaviáru. Journal of Hepatology 1994; 21: 479
-Al-Holy M a kol .: Inaktivácia Listeria innocua v kaviári z lososa (Oncorhynchus keta) a kaviáru jesetera (Acipenser transmontanus) vyhrievaného rádiofrekvenciou. Vestník ochrany potravín 2004; 67: 1848-1854
-Wang W et al: Koncentrácie a riziká organických a kovových kontaminantov v euroázijskom kaviári. Ekotoxikológia a bezpečnosť životného prostredia 2008; 71: 138-148
-Stanovisko experta BfR: Zhromažďovanie a predvýber dostupných údajov, ktoré sa majú použiť na hodnotenie rizika zvyškov malachitovej zelene výborom JECFA. 007/2008
-Henschler D: Kyselina boritá. Occupational Toxatives 1993; 5: 295-321
-Krusen F: Interakcie medzi potravinovým právom a technológiou potravín. ZFL 1979; 30: 246-248