Kaviár kuchynskí bohovia
Hovorí sa mu perla alebo obilie, malá, jemná a čierna pochúťka z mora a často sa podáva s pohárom šampanského.
Pôvod a vlastnosti:
Jeho objav sa pravdepodobne datuje od iránskeho kmeňa, ktorý žil pri Kaspickom mori. Khedives boli známi pre svoju fyzickú silu a jedli veľa kaviáru. Vyčistená, solená ikra pochádza z rôznych druhov jeseterov, ktoré žijú hlavne v Čiernom mori, Azovskom mori a Kaspickom mori. Na chovných farmách je však teraz možné získať ikry od ťažko strážiteľného jesetera, aby sa voľne žijúce populácie mohli pomaly zotavovať.
Nemecký kaviár, ktorý sa získava z ikry morského zajaca, slúži ako lacná náhrada za kaviár; zrná sú nerovnomerne veľké a čierne zafarbené. Tento kaviár nemá nič spoločné so skutočným „čiernym zlatom“. Rozlišuje sa kaviár beluga, osietra a sevruga. Čerstvo ulovené neošetrené ikry sú spočiatku ľahké a sklovité. Perly sčernejú až po nasolení. Po príprave sa rozlišuje medzi Malossol (mierne solené) s 2,8 až 4% soľou a Kaviár zo suda/soľný kaviár s 10 až 12% kuchynskej soli. Okrem esenciálnych aminokyselín obsahuje kaviár veľa bielkovín (25 až 30%), 16% tukov, vitamíny D, E, B12 a tiež niacín, jód a sodík.
Kaviár by sa nemal konzumovať pomocou kovovej alebo striebornej lyžice, pretože to môže mať negatívny vplyv na jej chuť, ale skôr pomocou plastovej alebo perleťovej lyžice. Ideálnymi spoločníkmi sú šampanské (pozri tiež „Znalosti o produkte šampanského“), suché biele víno alebo vodka. Čierne perly sú tiež vynikajúce s citrónovou šťavou a korením alebo ako poleva na bline s crème fraîche.
Klasické odrody:
Beluga: najjemnejší, najdrahší a s priemerom 3,5 mm najväčší kaviár; z európskeho domáceho alebo jesetera beluga. Vajcia sú svetlošedé až antracitové a majú veľmi tenkú šupku. Farba veka: modrá (jemná aróma).
Ossietra (tiež Osietra, Ossetra, Ossiotr): vom Waxdick alebo jeseter Ossietra; V porovnaní s Belugou majú perly (priemer: 2 mm) tvrdú škrupinu a sú necitlivé; ich farba je strieborno-sivá až čierna so zlatým leskom. Farba veka: žltá (oriešková aróma).
Sevruga: vom Sternhausen alebo jeseter Sevruga; Vajcia jesetera Sevruga majú tiež tenkú škrupinu a trblietanie vo všetkých odtieňoch šedej; ich priemer je 2 mm. Farba veka: červená alebo oranžová (výrazná, korenistá aróma).
Okrem klasického triedenia existuje aj výber z veľkoobchodov. Rozlišuje sa medzi
- Kráľovský čierny kaviár: od mladej Ossietry (18 až 20 rokov), hlboko čierna,
- Cisársky kaviár: svetlý, zlatohnedý trblietavý kaviár Ossietra (30 až 40 rokov) a
- Kaviár Almas: veľmi jasný, od obzvlášť starých jeseterov beluga (60 až 80 rokov); veľmi zriedkavé a drahé!
Tradičné balenie:
Vzduchotesné, vo vnútri potiahnuté Slip boxy podávajte pre solený, neohriaty kaviár. Veko tiež vytláča prebytočnú soľanku, nádobu vzduchotesne uzatvára gumička: kaviár sa môže uchovávať približne 1 rok, ak je neotvorený. Veľkosti plechoviek: 125 g, 250 g, 500 g a 1,8 kg.
Pasterizovaný kaviár (zahriatím na 60 stupňov) je vnútri Skrutkovacie dózy zabalený a môže sa uchovávať až jeden rok, ak je neotvorený. Veľkosti plechoviek: 28 g, 56 ga 113 g.
Kvalita a životnosť:
Ak otvoríte plechovku alebo pohár, povrch kaviáru by mal byť hladký a lesklý (= čisté zrkadlo). Ak sa vajcia prilepia na viečko, mohol preniknúť vzduch a pokaziť ikru (kyslý zápach). Kaviár by mal tiež voľne perliť. Čím je jeho pokožka jemnejšia, tým je cennejšia.
Kaviár je najlepšie skladovať pri teplote –2 stupne (nie pod –4 stupne, inak stratí svoju chuť a konzistenciu!). Otvorené plechovky s kaviárom by sa mali použiť najneskôr po 8 až 14 dňoch.