Kaviár musí prasknúť (20194) alacarte
Kaviár musí prasknúť
Ochutnávka u obchodníka s kaviárom Markus Rüsch je rovnako príjemná, ako aj poučná. Kvalitu kaviáru je možné nielen ochutnať, ale aj počuť.
Text a foto Christian Grünwald
Druh kuchynsko-laboratórnej miestnosti v úctyhodnej budove Altonaer Kaviar Import Haus, skrátene AKI, v Hamburgu. Malá skupina návštevníkov si predtým obliekla kapucňu a ochranný plášť a prešla okolo hygienického dezinfekčného zámku. Teraz je úžasné, keď šéf AKI Markus Rüsch odstráni gumičku z mohutnej plechovky s hmotnosťou 1,8 kg, zadnou časťou noža zaklope na kovové veko a potom ju opatrne zdvihne. Potom je odkrytý, kaviárový koláč, trblietavo lesklá čierna a na povrchu vyzerá mierne mastne, čo lichotí očiam pozorovateľa, keď sa hladko topí. Asi tri mesiace staré boli iba štyri percentá soľou ochuteného kaviáru od bieleho jesetera, ktorý plával v nemeckom chovnom jazierku neďaleko Fuldy asi desať rokov.
Markus Rüsch si vezme perleťovú lyžičku a hovorí: „Ak to teraz praskne, je to dobré. Počuješ to? “V skutočnosti celkom zreteľne praská, keď malá perleťová lyžička prvýkrát prerazí predtým nedotknutý povrch kaviáru a prinesie malú šálku lesklých čiernych perál.
S kaviárom sa tu v Altone obchoduje od roku 1925. Spoločnosť od jeho otca prevzal Markus Rüsch a vyrastal takpovediac s kaviárom. Spoločnosť je stále rodinná. Výrobný závod s chladiarenským skladom, plnením do fliaš a všetkým, čo k tomu patrí, už dávno nebol vybudovaný mimo Hamburgu. Ale napriek všetkej ekonomickej iracionalite sa Rüsch nechce vzdať svojej polohy v starom meste, je tu umiestnených príliš veľa emócii a histórie. „Moja prateta odtiaľto priniesla kaviár na bicykli.“
Z rodinných dôvodov Markus Rüsch čerpá z hlbokých znalostí témy. Kaviár predáva nielen po tonách hromadným kupujúcim, ako sú iní obchodníci alebo letecké spoločnosti s nadmerným dopytom po rybích vajciach v prvej triede, ale rád o ňom aj hovorí. Napríklad na palube luxusnej výletnej lode v Európe, kde sú exkluzívne semináre o kaviári súčasťou vyhľadávaného kulinárskeho podporného programu.
"Ryby potrebujú na dozretie päť až dvadsať rokov." Sploditeľská splatnosť znamená hotovosť. Dobré senzory si vyžadujú čas. Máme tu určitý rozpor. ““
Markus Rüsch začína otvárať ďalšiu plechovku. "Niekedy sa plechovky otvárajú zle." Môj otec vždy hovoril, že tam niekto je. “Opäť zrkadlovo hladký povrch vykazuje skvelú štruktúru zrna. A kaviár aj tu praská.
Čisté zrkadlo, ktoré svieti na svetle, absolútne rovnomerná povrchová štruktúra - tak si to predstavuješ. Nádherný obrázok. Môžete dokonca plechovku nakloniť a „koláč“ by zatiaľ zostal stabilný. Skutočnosť, že bočná stena plechovky je trochu znečistená, neprekáža, olejový film dokonca podporuje vákuum vytvorené počas balenia.
Druhou vzorkou na stole je kaviár od jesetera sibírskeho z Francúzska. „Plomba na plechovke ukazuje, odkiaľ kaviár pochádza, aký je starý atď.“ Kaviár z Iránu, bývalý líder na trhu s divými produktmi, je veľmi zriedkavý. "A ak áno, nepochádza z Kaspického mora, ale z neďalekej farmy." Môže byť dobrý, ale nemusí byť. ““
Po praskaní prichádza zápach. Vôňa: takmer mäsitá, mastná, intenzívna. Niektorí v nej tiež rozpoznávajú pečeňovú klobásu, prinajmenšom bohatú na nuansy. Po rybích pachoch ani stopy po kovu.
Vyskúšajte teraz: vezmite malú perleťovú lyžičku a ideálne vypichnite zo stredu plechovky kaviár a vzorku položte na chrbát ruky. Môžete ho samozrejme jesť aj priamo z lyžice alebo, ako odporúča Rüsch, s trochou chleba a masla.
Keď je kaviár veľmi čerstvý, je dosť lepkavý, skutočne „lepkavý“. Kaviár je zvyčajne mäkký bez určitej pochúťky v zrne, ak bol skladovaný dlhší čas. Pri pasterizácii by sa stala tvrdou škrupinou a dalo by sa dlho uskladniť, ale aspoň to prvé nie je to, čo chcete. Čerstvý, optimálne vyzretý kaviár fascinuje jemnou textúrou, kompaktnosťou a maslovosťou.
Lyžička z veľkej pôvodnej plechovky je neporovnateľným archaickým potešením. A samozrejme by ste mali tiež vedieť: po otvorení sa kaviár nezlepšuje, ale postupne sa stráca. "Najlepšie by bolo zabaliť čerstvý kaviár do pohárov s vákuovými viečkami." Väčšina zákazníkov, bohužiaľ, verí, že je potom pasterizovaná a má nižšiu kvalitu - tak to robili Rusi predtým a tento predsudok sa dá ťažko rozptýliť. ““
Ktorý produkt je v skutočnosti najlepší kaviár, je subjektívne a predmetom diskusie. "Väčšina zákazníkov nemá o kaviári podrobné informácie." Nevšimnú si, kedy je priemerný, ale všimnú si, keď jedia veľmi dobrý kaviár, pretože potom chutí dobre, jednoducho spĺňa ideál a vy objavíte produkt. Každý má svoje vlastné preferencie vkusu, pokiaľ ide o kaviár, a tie sa dajú naplniť. Ak si niekto myslí, že preferuje najmä jemný kaviár, potom k nemu ani nemusím prichádzať s väčšinou expresívnym tovarom z francúzskeho chovu. Potom príde ďalší a pobozká naše nohy, pretože mu chutí ako za starých, divokých čias. Preto som tak šťastný, že nie sme producentom kaviáru, ale predajcom kaviáru. Vyberáme len to najlepšie pre seba a našich zákazníkov. ““
Výrobcovia a zákazníci sú rozptýlení po celom svete. „Všetko, čo je dnes v obchodoch, je staré od troch do ôsmich mesiacov. Myslím, že je to čerstvé a dokonale vyzreté. V minulosti sme s hrou z Kaspického mora obchodovali s kaviárom, ktorý mal 18 až 24 mesiacov. Museli sme vložiť do úst zákazníka, že táto úžasná horká aróma chutila vynikajúco ... “
Čím väčšie je zrno, tým viac soli znesie, „pretože kaviár sa potom javí celkovo mierne jemnejší“. To platí najmä pre zrná veľkosti 3,5 až 4 mm, ako sú zrná nachádzajúce sa v Beluga. Veľkosť zrna je genetická aj náhodná. "Nemá to veľa spoločného s vekom." Pretože aké veľké by museli byť vajcia storočnej belugy? “Na solenie sa zvyčajne používa normálna soľ. Všetky špeciálne soli sú možno dobrým príbehom, ale nemajú žiadny vplyv na chuť. Rusi definovali pred desaťročiami ako „malossol“ po nemecky „mierne solené“. To znamená 3,5 až 4 percentá soli. Niekedy sa pridáva kyselina boritá, aby sa predĺžila trvanlivosť. Je to skutočne vysoko toxický prípravok, úrady ho však schválili ako jediný osvedčený ochranný prostriedok. Maximálna povolená dávka je štyri na tisíc na kilogram.
Kaviár s pôsobivo pevným zrnom často pochádza z Číny. Najmä hybridné plemeno Schrenckii dauricus, kríženec Acipenser schrenckii (jeseter Amur) a Huso dauricus (jeseter Kaluga), produkuje kaviár s veľkým zrnom s miernou, orechovou chuťou a atraktívnou zeleno-hnedastou farbou, ktorá pripomína zlatú belugu, ale pochádza z ryby, ktorá dozrieva veľmi rýchlo. Typ produktu, ktorý už vyhral ochutnávku kaviáru á la carte pod názvom „Mandarin Imperial“. „Číňania to robia naozaj bravúrne,“ hovorí s rešpektom Markus Rüsch. V skutočnosti je pocit v ústach úžasný. Dôslednosť, hryzenie, všetko v poriadku, veľmi čisté a bezchybné. Chýba už len posledný kúsok arómy, ktorú ešte majú ďalšie výrobky s veľkými zrnami a určitou triezvosťou.
Pôsobivý čínsky tovar chutí aj prvotriednym zákazníkom v oblasti stravovania, ktorí ho skonzumujú veľa. Markus Rüsch opäť nerád hodnotí vkusové otázky a radšej to povie starým výrokom: „Pre každého mutta je vodítko ...“
Aj keď má farba kaviáru malý vplyv na chuť, pre mnohých ľudí je z hľadiska vzhľadu najžiadanejšia zlato-sivá. Preto je beluga kaviárom medzi kaviármi. Vďaka veľkému zrnu, maslovo-orechovej aróme a miernemu soleniu je toto zariadenie najmodernejšie. Beluga musí na akvakultúru dozrieť najmenej dvadsať rokov. Beluga je tiež často krížená so sibírskym jeseterom. Výsledkom môže byť dokonalý tovar, za ktorý sa v nákupnom oddelení volá 10 000 eur za kilo. Aké šťastie, že veľmi dobrý kaviár je v obehu aj za pätinu ceny.
Počas ochutnávky buď vypijete blanc-de-blanc šampanské, ale Markus Rüsch tiež odporúča hamburgské radné pivo kvôli trieslovinám a očisteniu chuťových pohárikov.
Jediná vec, ktorá nefunguje, keď si na nej pochutnáte, je, povedzme, zjesť kaviár kovovou lyžičkou. Tradične a perfektne zreje v kovových konzervách už stovky rokov. Čo však v skutočnosti nefunguje, sú strieborné príbory, pretože ide o oxidáciu s nepríjemnou chuťou. „Perlový príbor,“ hovorí Rüsch, „je jednoducho príjemnejší na dotyk a pocit z jedla. Inak pre mňa: lepší dobrý kaviár s kovovou lyžičkou ako zlý s perleťou. “
Otázka druhu
Okrem mnohých ďalších faktorov závisí kvalita kaviáru predovšetkým od typu jesetera.
Jeseter biely (Acipenser transmontanus)
Je známe, že bieli jeseteri vážia 800 kg a 6 m. V chove sú samozrejme oveľa menšie a dospievajú najskôr po jedenástich rokoch. 3,5 mm vajcia s tmavosivou až čiernou farbou. Veľmi populárne je aj jeho snehovo biele chudé mäso.
Jeseter oscietrový (Acipenser gueldenstaedtii)
Ruský jeseter je stredne veľká ryba, ktorá môže vážiť 50 kg a poskytuje makový a mierne orechový kaviár s farbou od tmavohnedej po béžovú. Niektorí považujú chrumkavú Oscietru za obzvlášť jemný kaviár. Jeho vajcia sú veľké asi 3 mm. Zrelosť splatnosti od deviatich rokov.
Jeseter severský (Acipenser stellatus)
Malý jeseter Sevruga môže vážiť až 25 kg. Má výraznú aromatickú chuť a malé 2 mm vajcia so svetlou až antracitovo šedou farbou. Potrebuje najmenej sedem rokov životného cyklu jesetera a je mimoriadne citlivý na znášku.
Jeseter Beluga (Huso huso)
Jeseter beluga môže dorásť do dĺžky 2,5 až 3 metre. Vyznačuje sa veľkými vajcami (väčšími ako 3 mm), ktoré majú zvyčajne oválny tvar a sú perleťovej až tmavosivej farby. Asi po dvadsiatich rokoch je pripravený na prvé rozmnožovanie, čo vysvetľuje nielen chuť, ale aj vysokú cenu.
Jeseter sibírsky (Acipenser baerii)
Jeseter sibírsky je stredne veľký druh a váži medzi 8 a 40 kg. Kaviár je tiež stredne veľký (2,2 až 2,7 mm) v sivých a jantárových farbách s veľmi výraznou chuťou. Prvýkrát sa objaví po šiestich až ôsmich rokoch životného cyklu jesetera.
Jeseter jadranský (Acipenser naccarii)
Stredne veľký jeseter s pomerne intenzívnou chuťou, hladkej konzistencie a približne 2,5 mm vajec v odtieňoch hnedej až čiernej. Trvá to asi desať rokov životného cyklu jesetera.
Sterlet (Acipenser ruthenus)
Tento druh jesetera, ktorý je dlhý maximálne jeden meter, je jediným pôvodom z Rakúska. Kaviár je dosť malý, antracitovo sivý až čierny. Je pripravený na rozmnožovanie po šiestich až siedmich rokoch.
Jeseter amurský (Accipenser schrenki)
Jeseter pôvodom z čínsko-ruskej pohraničnej rieky Amur rastie asi meter vysoký, rastie pomerne rýchlo a je dodávateľom kaviáru dobrej hodnoty, väčšinou čínskeho pôvodu, buď sám, alebo ako kríž s jeseterom kalugským. Zasvätené osoby ticho tvrdia, že pokiaľ ide o farbu a jas, niekedy sa používa trochu alginátu. To však nemení čistú kvalitu.