Kaviárová rybia vlna

Existujú tri druhy kaviáru jesetera. Pomenované sú podľa druhov jeseterov, z ktorých pochádzajú: Ossietra, Beluga a Sevruga.

Kaviár Beluga

Kaviár z jesetera beluga je považovaný za najlepší a najdrahší zo všetkých. Okrem toho je zrno kaviáru Beluga najväčší kaviár s priemerom 3,5 mm. Svetlosivé až antracitové zafarbenie je kypré a má oblátku tenkú. Jeho aróma je označená ako veľmi jemná. Pod jeseterom je beluga najväčšia s dĺžkou až deväť metrov a hmotnosťou do 1400 kg.

Kaviár Ossietra

(V závislosti od zdroja sa používa aj pravopis „Osietra“ alebo „Ossietra“. Ruský názov je „Ossiort“.) Tento kaviár s priemerom asi 2 mm je prevzatý z jesetera Ossietra. V porovnaní s kaviárom Beluga je tvrdšie zbavený šupiek a menej citlivý. Zrno je striebornošedé až čierne s väčšinou svetlozlatým leskom. Jeho zvláštna aróma sa nedá porovnať s ostatnými dvoma druhmi kaviáru a je opísaná ako orechová. Ossietra je dlhá až 2,5 m a môže vážiť až 200 kg.

Kaviár Sevruga

Kaviár z jesetera Sevruga má veľmi tenké zrno, priemer 2 mm. Je preto citlivý. Zrno je zatienené vo všetkých odtieňoch šedej. Znalci oceňujú silnú a korenistú arómu kaviáru Sevruga. Sevruga je najmenší jeseter z jesetera produkujúceho kaviár s dĺžkou 1,5 m a maximálnou hmotnosťou 25 kg.

Kaviárový výber

Dovážaný tovar z krajín SNŠ (Rusko, Azerbajdžan, Kazachstan a Turkménsko), Iránu a nedávno tiež z Rumunska veľkoobchodníci kontrolujú a znovu hodnotia. Cieleným výberom sa okrem klasických odrôd - Beluga, Ossietra a Sevruga - pre zvláštnych milovníkov vyberajú mimoriadne odchýlky farby a veľkosti. Napríklad hlboký čierny kaviár od mladého jesetera Ossietra sa predáva ako kaviár Royal Black a svetlý zlatohnedý trblietavý kaviár, tiež od jesetera Ossietra, sa predáva ako Imperial Caviar.

Chovný kaviár

Jedná sa o ikry jeseterov z chovu. Chovaný kaviár je produkt, ktorého vývoj sa za posledné roky výrazne zvýšil. Ako obzvlášť vhodný sa ukázal jeseter sibírsky (zool.: Acipenser Baerii). Dobre pripravený, je konzistenciou a chuťou porovnateľný s kaviárom divého jesetera.

Malossol

Malossol nie je typ kaviáru, ale údaj o tom, že kaviár bol počas výroby iba mierne solený. Ruské slovo „Malossol“ znamená „mierne solené“. Ľahké solenie je vylepšením kaviáru a zvyšuje jeho odolnosť. Kvalitný kaviár je solený v množstve nevyhnutnom na obmedzenú trvanlivosť. Kaviár označený malossolom môže mať obsah soli najviac 2,8 až 4%. Čerstvo ulovené, neošetrené ikry jesetera sú ľahké a sklovité. Vajcia stmavnú až po ošetrení soľou. Veľmi ľahko solený kaviár je preto zriedka sýty čierny. Prírodná chuť sa zachováva s malosolským kaviárom.

Kvalitatívne vlastnosti

Perleť a lesk zŕn, ako aj typická jemná vôňa sú vlastnosťami dobrého kaviáru.

Čerstvé kaviárové perly voľne
čím jemnejšia je pokožka zrna, tým lepší je kaviár
Cennejší je kaviár svetlej farby, ktorý sa trbliece svetlým, striebornošedým alebo zlatohnedým

Pokazený kaviár je zdraviu škodlivý. Vonia a chutí kyslo a už sa nesmie jesť.

skladovanie

Ideálna teplota na skladovanie pre čerstvý kaviár je -2 ° C. Za žiadnych okolností by sa nemal uchovávať pri teplote do -4 ° C, pretože by to úplne zmenilo chuť a konzistenciu zŕn. Čerstvý kaviár je väčšinou zabalený v plechovkách. V závislosti od typu plechovky ju možno pri ideálnom skladovaní uchovávať šesť alebo viac týždňov. V súkromnej domácnosti je veľmi ťažké udržať optimálne skladovanie čerstvého kaviáru. To je dôvod, prečo sa pasterizované sklo presadilo v maloobchode. Otvorené obaly je možné uchovávať iba 8 až 14 dní.

balenie

Pôvodne zabalený čerstvý kaviár z krajín produkcie je zvyčajne balený v plechovkách. Dózy sú dostupné vo veľkostiach 125, 250, 500 ga 1,8 kg. Invertovateľné škatule sú zvnútra potiahnuté a stále sú ideálnym obalom pre čerstvý kaviár. Veko vytláča prebytočnú soľanku. Hustú, tesnú červenú gumičku uzavrie plechovka vzduchotesne. Tovar v neotvorených originálnych plechovkách môže byť s najkvalitnejším kaviárom jedlý až rok.

Kaviár v dózach je dovozcami čiastočne prebalený, pretože pôvodné ruské dózy už nie sú k dispozícii v celom rozsahu. Originálne okuliare sú veľmi spoľahlivé a kvalitné. Kaviár balený v nádobách je pasterizovaný. Neotvorený má trvanlivosť až jeden rok. To znamená, že sklenený riad je na skladovanie vhodnejší ako konzervovaný tovar. Dózy sú určené pre maloobchodníkov a zákazníkov, ktorí požadujú iba malé množstvo kaviáru. Štandardné veľkosti balenia sú 28, 56 a 113 g.

prísady

Okrem vysokej hodnoty potešenia má kaviár aj ďalšie cenné vlastnosti. Kaviár je veľmi bohatý na bielkoviny (25 až 30%), má vysoký podiel esenciálnych aminokyselín a asi 16% tuku nie je štíhlym stimulantom. Obsahuje vitamíny D, E, B12 a niacín, ako aj minerály jód a sodík. Má tiež vysoký obsah cholesterolu.

použitie

Kaviár sa podáva studený na ľadovom sokli. Ako klasická príloha sa podáva kyslá smotana a blinis (veľmi malé pohánkové placky). Medzi ďalšie odporúčané prílohy patria maslové toasty, pečené zemiaky alebo malé zemiakové placky s cremé fraíche. Prílohy ku kaviáru by nikdy nemali mať svoju vlastnú výraznú chuť, napríklad: cibuľa alebo citrón. Maskujú jemnú chuť kaviáru. Ako vhodný nápoj je najlepšie suché biele víno alebo vodka. Väčšinou sa však šampanské alebo Krimskoje podáva s kaviárom. Na vychutnanie si kaviáru potrebujete špeciálny kaviárový príbor z perleti, rohu, korytnačej škrupiny, dreva alebo dokonca zo zlata. Tip: V žiadnom prípade by nemal kaviár prísť do styku so striebrom. Striebro oxiduje a dodáva kaviáru rybiu chuť. Nemala by sa používať ani nehrdzavejúca oceľ.

Najvyššia dokonalosť

Rybári chytia ryby a na drevených člnoch sa vytiahnu na Kaspické more. Jeseteri sa lovia pomocou veľkých vlečných sietí a okamžite sa umiestnia do akvária živí. Lode potom jazdia k staniciam s kaviárom, z ktorých niektoré sú postavené na chodúľoch priamo v mori. Tu sa jesetéri anestetizujú a ražný vak sa vyberie. Teraz sú spustené stopky: na preosievanie čerstvého kaviáru z ražného vreca je potrebné maximálne deväť minút, solenie a plnenie do vákuovej nádoby. Iba potom sa kvalita nezníži pôsobením oxidačného vzduchu. Plechovka obsahuje iba ikru jednej ryby. Samozrejme, iba vysokokvalifikovaní a skúsení odborníci môžu prísť do styku s čerstvou surovinou. Najmä solenie si vyžaduje know-how a istý inštinkt. Je dôležité umožniť vývoj chutí a zvýšiť trvanlivosť.

„Malossol“ („malá soľ“) je legendárny názov pre správne správne množstvo soli. Keď kaviár mierne prepení v sitku, zvyčajne sa dosiahol optimálny stupeň zrelosti. Pre ďalšiu cestu k produktu je nevyhnutná dokonalá organizácia. Každá vzduchotesná plechovka obsahuje asi 1,8 kg kaviáru. Je to veľkosť, ktorá bola vyskúšaná a vyskúšaná na základe skúseností a pri ktorej nehrozí, že produkt bude vystavený nadmernému tlaku. V Hamburgu plníme výrobok v rôznych veľkostiach za vysoko hygienických, laboratórnych podmienok, do vonkajšieho obalu určeného pre konečného spotrebiteľa. Keď ho otvorí, môže sa spoľahnúť na najprísnejšie kontroly nad cestou produktu - pri chytaní, spracovaní, preprave alebo skladovaní.

Cvičenie v kuchyni

Kaviár ponúkame buď čerstvý alebo pasterizovaný. Čerstvý kaviár má intenzívnejšie arómy, ale má kratšiu trvanlivosť. V neotvorenej plechovke v chladničke asi štyri týždne pri teplote asi 4 ° C. Pasterizovaný kaviár sa však môže za rovnakých podmienok skladovať až deväť mesiacov. Kaviár by sa nemal nikdy dávať do mrazničky alebo skladovať pri teplote do -4 ° C. To by ovplyvnilo jeho konzistenciu a chuť. Pasterizovaný kaviár sa zahrial na 62 ° C, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť. Proces trvá 30 minút až 1 hodinu, v závislosti od požadovanej arómy. Tento tovar sa k zákazníkovi dostane v závislosti na skle alebo objímke v tvare krúžku. Čerstvý kaviár sa naopak ponúka v takzvanom plechovke. Ikra sa výdatne naleje do spodnej časti kovovej nádoby a potom sa vrchná časť nasadí ako veko. Týmto spôsobom kaviár zaberá celú nádobu. Vzduch uniká a vákuová nádoba je tesne uzavretá gumičkou.

Uznajte dobrú kvalitu

Po otvorení nádoby alebo plechovky by sa mal kaviár podľa možnosti konzumovať v Mahleite. Kvalitu spoznáte podľa krásneho skla výrobku, takzvaného zrkadla. Zrná by mali byť perleťové, sklovité, lesklé a plné. Ak sú rovnako tvarovo a veľkostne jednotné, dajú sa ľahko od seba oddeliť a majú jemnú vôňu, pôžitku vám nič nestojí v ceste. Otvorené nádoby s kaviárom skladujte v chladničke a kaviár čoskoro spotrebujte. Už by sa nemal jesť, ak má kyslú chuť alebo nepríjemný zápach.

Kulinársky kaviár

Kaviár má značnú výživovú hodnotu a pozostáva až z 30% životne dôležitých, základných bielkovinových zložiek (aminokyselín). Vďaka množstvu vitamínov, minerálov a stopových prvkov je zdravé jedlo, ktoré má tiež afrodiziakálny účinok. Je potrebné zdôrazniť jeho obsah fosfor, mangán, vápnik, lecitín, jód, meď a železo. Obsah tuku je okolo 16% a počet kalórií na 100 g je impozantných 270. Obvykle sa samozrejme konzumuje oveľa skromnejšie množstvo. 100g je kompletné jedlo. Na podávanie kaviáru nemusíte byť kuchársky umelec. Produkt hovorí sám za seba a zvyčajne sa teší úhľadne. Tradične sa podáva v plechovke na kockách ľadu a lyžičkuje sa priamo z nej - najlepšie rožkom alebo perleťovou lyžičkou.

Sevruga

(Iránsky kaviár, prvá kvalita) 100g cca 160 eur, jeseter Sevruga je najmenšia kaviárová ryba. Stáva sa dlhý až 1,50 m. Hmotnosť je zriedka viac ako 25 kilogramov. Podiel ikry je medzi jedným a tromi kilogramami. Kaviár Sevruga s tenkou pokožkou má stredne až svetlošedú farbu. Obzvlášť jemne korenistú a silnú arómu oceňujú gurmáni z celého sveta. Priemer zrna je 1,5 až 2,0 milimetra.

Ossietra

(Iránsky kaviár, prvá kvalita) 100g cca 182 eur, jeseter Ossietra dorastá až do dĺžky dvoch metrov a váhy 15 až 50 kilogramov. Hmotnosť ikry sa pohybuje medzi štyrmi a siedmimi kilogramami. Kaviár Ossietra má pevné zrno so šedo-hnedou farbou. Jemnú, orieškovú chuť oceňujú gurmánski priatelia po celom svete. Priemer zrna je najmenej viac ako dva milimetre.

Imperial Black

(Iránsky kaviár, prvá kvalita) 100g cca 210 eur, Imperial Black Caviar pochádza z neobvykle veľkých rýb Ossietra. Kaviár je obzvlášť veľký a tmavej farby. Jemná, štipľavá a silná chuť je výzvou pre každého milovníka kaviáru. Ľahko sa mýli s kaviárom beluga. Imperial Gold a Imperial Black sú v rybolovných oblastiach triedené a balené výlučne spoločnosťou CASPIAN CAVIAR v spolupráci s iránskym orgánom pre rybolov Shilat.

Cisárske zlato

(Iránsky kaviár, prvá kvalita), Imperial Gold pochádza z obzvlášť vzácneho druhu jesetera. Ossietra-Karaburun. Gurmáni budú nad týmto srnčím produktom blúzniť. S priemerom zrna dva až 3,5 milimetra a fantastickou, jemnou, orieškovou chuťou je špecialitou pre milovníkov kaviáru.

Beluga

(Iránsky kaviár, prvá kvalita) 100g cca 270 eur, je to najväčšia kaviárová ryba. Je dlhý dva až štyri metre a váži medzi 100 a 250 kilogramami. Hmotnosť ikry je zvyčajne medzi desiatimi a 25 kilogramami. Jeseter Beluga vážiaci okolo 1 000 kilogramov, dlhý až desať metrov a starší ako 100 rokov je ulovený veľmi zriedka. Belugu si vďaka tenkostennému zrnu oceňujú labužníci po celom svete. Farba sa pohybuje od strieborno-šedej po čiernu. Jeho jemná krémová chuť vytvára tie najnáročnejšie požiadavky. Priemer zrna je medzi dvoma a 3,5 milimetrami. Hovorí sa, že tejto ikre sa môžete pozrieť do očí, pretože na povrchu je malý, okrúhly tieň.

Aslaska Keta Caviar

100 g približne 12,80 eura, pravý divoký losos z Aljašky a Kamschatky robí z tejto kulinárskej, ale lacnej alternatívy kaviáru potešenie pre gurmánskych priateľov.

Pstruhový kaviár Auslese

100 g približne 8,50 eura. Kaviár z pstruha kaspického pochádza z čistých a nedotknutých vôd sveta. Čerstvá ikra zo pstruha sa pripravuje a pasterizuje na výrobu v deň, keď je zbavená. Kaspický pstruhový kaviár sa vyrába výhradne z ikry hnedého alebo dúhového pstruha podľa pôvodnej receptúry.

Nemecký kaviár

Kaviár sa získava z kusúňa obyčajného (cyclopterus lumpus), v nemčine sa tejto rybe hovorí aj morský zajac. Nemecký kaviár vyrobený z ikier morských zajaca je nákladnejší ako islandský kaviár, a to kvôli prudkému rastu cien, dobrému rastúcemu dopytu a klesajúcim vykládkam surovín. Srnce padajú väčšie ako srnčia koruna (islandský kaviár).

Huňáčik

Kaviár kapelín (mallotus villosus) sa tiež predáva ako islandský kaviár. Islandský kaviár je v Nemecku čoraz populárnejší a v škandinávskych krajinách je už roky známym menom. Chuťovo je veľmi podobný nemeckému kaviáru (ikra morského zajaca), ale o niečo zrnitejší. Výrobný proces a možné použitie týchto dvoch druhov ikier sú porovnateľné. Kaviár Capelin je alternatívou k nemeckému kaviáru (kusá alebo ikra zajíca) a je lacnejší.