Kaviárové perly so zahryznutím
19. 2. 2015 | 14:45 | Wolfgang Schedelberger, Die Presse - ukážka
Kaviár bol v priebehu minulého storočia viac ako ktorákoľvek iná pochúťka stelesnením luxusu a dekadencie. Dopyt bol taký veľký, že jeseter v Kaspickom mori bol takmer vyhladený. Obchodovanie s divo chyteným jeseterom a jeho kaviárom bolo v roku 1998 zakázané po celom svete, a to až príliš neskoro. Vysoké ceny, ktoré sa za kaviár platia, viedli podnikateľov z celého sveta vrátane Rakúska k tomu, aby sa zaoberali témou kaviáru z farmových chovov. Jeho kvalita bola však spočiatku veľmi žiadaná.
"Všetci chovatelia museli spočiatku platiť ťažkosti." Správna teplota vody, správne krmivo a správny čas zberu sú rozhodujúce. S čistením, solením a balením sa však dá veľa pokaziť, “vysvetľuje Frank Brömmelhaus zo spoločnosti Prunier, jedného z najväčších výrobcov prémiového kaviáru, ktorý prevádzkuje vlastnú akvakultúru v juhozápadnom Francúzsku.
"Okrem toho by sa kaviár nemal nikdy skladovať príliš dlho." Vedomosti o produkte a povedomie o rôznych kvalitách medzi spotrebiteľmi nie sú, bohužiaľ, sotva výrazné. Kaviár si treba vychutnať čo najčerstvejší. Po niekoľkých mesiacoch kaviár stratí sústo a začne chutiť pokojne. “Chovné nádrže Prunier sú umiestnené vonku a nie v halách. Voda je studená. Preto trvá osem až desať rokov, kým je možné jesetera zabiť a kaviár odstrániť. Stáva sa to neskoro na jeseň a plechovky sa začnú predávať od novembra.
Sezónny produkt. Kaviár je v miestnych supermarketoch k dispozícii po celý rok. Ako je to možné? Po prvé, dnes existuje akvakultúra po celom svete vrátane južnej pologule. Napríklad kaviár z Čile je čerstvý v letných mesiacoch. Na druhej strane sa kaviár dá dlhšie uchovať pridaním väčšieho množstva soli. Malossol („málo soli“), ktorý si mimoriadne cenia najmä znalci, vydrží len pár mesiacov. Trvanlivosť môžete predĺžiť pridaním bóraxu a/alebo pasterizácie, oba však majú negatívny vplyv na chuť.
Existujú aj chovné farmy s vnútornými systémami s intenzívnym kŕmením, vysokou hustotou osadenia a teplejšou vodou. Takto môže byť príroda aspoň zjavne prekabátená, jesetery sú po piatich rokoch sexuálne zrelé a rodia ikry. Pretože zvieratá nepoznajú žiadne ročné obdobie, úroda sa šíri po celý rok. Takéto výrobky sa tiež môžu nazývať kaviár, ale takmer vždy sú sklamaním z hľadiska chute aj sústa. Kľúčom k nákupu kaviáru je dôvera v výrobcu aj v maloobchodníka. Objednávanie kaviáru online (okrem iného to ponúka aj spoločnosť Amazon) je vždy riskantný podnik, pretože tam sa takmer nikdy neuvádza dátum výroby a expirácie. A „nízkonákladoví dodávatelia“ zvyčajne o výrobných podmienkach mlčia.
Anestetizovaný klinčekovým olejom. V zásade každý druh rýb produkuje ikry, inak by rozmnožovanie nefungovalo. V prípade menších zvierat sa vajíčka väčšinou spracovávali na rybiu múčku s inými „odpadovými látkami“, ako sú vnútornosti, kosti a hlavy, pretože úsilie je jednoducho príliš veľké. A aj keď sa to z hľadiska výnosu oplatí, napríklad losos, zameriavame sa na výrobu drahých filé; kaviár je často len vedľajším produktom.
"To môžeš tiež ochutnať." Väčšina lososových kaviárov na trhu takmer vôbec nehryzie a chutí ako nápoj. Výroba dobrého kaviáru si vyžaduje veľa know-how a je priekopníckou prácou, “hovorí šéfkuchár s tromi kúskami Michael Safe z korutánskeho Tainachu. V novembri trávi so svojím bratom Wolfgangom hodiny v studenej vode, aby „podojili“ char. Ryby sa najskôr ľahko anestezujú klinčekovým olejom, aby neodolali pri vyzliekaní kaviáru, a potom sa vložia späť do vody. To, čo sa stane potom až do fľaškovania, je vaše obchodné tajomstvo. „Existuje 20 rôznych pracovných krokov, ktoré nám umožňujú udržať náš kaviár takmer rok bez konzervačných látok,“ vysvetľuje Wolfgang Safe.
Motivovaní príkladom bratov Safeovcov sa v posledných rokoch čoraz viac chovateľov rýb pokúša vyrobiť kaviár z char alebo pstruhov. Napriek trhovej cene nad 300 eur za kilo nie je výroba kaviáru z čierneho uhlia príliš lukratívnym podnikaním, pretože je veľmi časovo a pracovne náročná. Kaviár s údeným kaprom nedávno pochádza z Waldviertelu, aj keď má menej chrumkavého sústa, ale má väčšiu chuť. „V minulosti sa intenzívne chutiace ikry kŕmili takmer výlučne rybami, pretože olivovo zelená farba vystrašila väčšinu konzumentov,“ vysvetľuje dobrodružná chovateľka kaprov Birgit Hofbauer z firmy Heidenreichstein. "Ak pridáte ikru kapra do rybacej polievky, vznikne z nej krásny oranžový, ale dopyt bol zanedbateľný." Vyskúšali sme teda fajčenie, ktoré zlepšuje farbu a chuť a zároveň robí srnku odolnejšou. “Kaviarový kapor je neodmysliteľnou súčasťou programu od minulej jesene.