Kaviárové recepty
Článok napísal Andreea Roșu.
Nie veľa potravín ovládlo trh s luxusom ako kaviár. Tento luxus však vzbudzuje zmätok a väčšinu ľudí zaujíma, aký typ kaviáru je najlepší, prečo sú niektoré druhy kaviáru drahšie ako iné, ako ich konzumujeme, s akými nápojmi kaviár sprevádzame alebo ako ho pripravujeme.
Najskôr by sme si mali uvedomiť, odkiaľ kaviár pochádza a ako rozlíšime nadradený typ kaviáru od ostatných, nie až tak nadštandardných druhov. Kaviár tradične pochádza z druhov rýb nazývaných jeseter, ktoré sa tiež nazývajú „živé fosílie“. Môžeme hovoriť o troch druhoch jeseterov, ktoré zásobujú väčšinu kaviáru na celom svete, a to beluga, osetra a sevruga. Tieto druhy jeseterov žijú v Kaspickom mori, ale v dôsledku nadmerného rybolovu je jeseter čoraz vzácnejší, a preto sú čoraz populárnejšie aj iné druhy kaviáru.
Je dôležité poznamenať, že termín „kaviár“ sa dnes používa aj pre kaviár z iných druhov rýb, ako je losos, ale nejde o skutočný kaviár. Z tohto dôvodu by ich značky uvádzajúce na trh iné druhy kaviáru mali zodpovedajúcim spôsobom označovať. Napríklad nádoba obsahujúca lososový kaviár by mala byť označená ako „lososový kaviár“, nielen ako „kaviár“.
Aj pravý kaviár je klasifikovaný podľa určitých kritérií, konkrétne podľa arómy, veľkosti a textúry guľôčok. Spravidla sú väčšie a pevnejšie guľôčky, ktoré sa lámu v ústach, vzácnejšie a nákladnejšie. Kaviár s jemnejšou arómou býva zriedkavejší. Avšak druh rýb, spôsob ich chovu a spôsob spracovania a dozrievania kaviáru sú faktory, ktoré môžu významne ovplyvniť výslednú chuť.
Pre každý druh jesetera sú dva stupne kaviáru. Kaviár 1. stupňa má pevné, veľké, neporušené vajcia svetlej farby a jemnej arómy, zatiaľ čo kaviár 2. stupňa, aj keď má vynikajúcu chuť, je menej jemný a nie tak dokonale tvarovaný.
Farba je ďalším faktorom, ktorý vedie ku klasifikácii kaviáru. Pre kaviár beluga „000“ znamená striebornú alebo svetlošedú, „00“ znamená stredne šedú a „0“ šedú. Aj keď farba nemá vplyv na chuť, svetlejšie farby sú redšie ako tmavé. Najvzácnejším a najdrahším kaviárom je zlatý kaviár. Tento štýl svetložltého kaviáru, ktorý je tiež známy ako „kráľovský kaviár“, sa podľa stylecaster.com nachádza iba u 1 z 1 000 jeseterov kostí.
Aký nápoj je pre kaviár najlepší, podľa toho, ako sa podáva?
V závislosti od vyššie spomenutých faktorov môže mať kaviár bohatšiu chuť alebo miernejšiu arómu, ktorá prevláda nad tóny, vďaka ktorým cítime more a jeho soľ. Keď uvažujeme o jeseterovi, morskej a slanej chuti, väčšinu ľudí by lákalo sprevádzať kaviár bielym vínom. Kaviár však možno spájať so širokou škálou nápojov, od klasických, ako je vodka a šampanské, až po tie najneočakávanejšie, ako sú sherry, saké alebo dokonca čistá voda.
Vodka - tento tradičný ruský nápoj - je pravdepodobne najznámejším nápojom, ktorý sprevádza kaviár, a to právom, pretože vodka kaviár dokonale dopĺňa. Ak sa podáva so studeným ľadom, čistá aróma vysoko kvalitnej vodky zdôrazňuje výraznú chuť kaviáru bez toho, aby prevládala. Vyberte si najlepšiu možnú vodku a uložte ju do mrazničky, kým nebudete pripravená na podávanie.
Šampanské je ďalším skvelým partnerom pre kaviár. Odvážna kyselina dokonale dopĺňa slanú chuť kaviáru, a keď chceme kyselinu šampanského sprevádzať luxusným produktom, kaviár je najvhodnejší. Ak sa kaviár podáva ako súčasť receptu obsahujúceho krém alebo maslo, šampanské pomôže osviežiť chuť a prispeje k dokonalému zážitku z jedla. Najlepšie je rozhodnúť sa pre klasické alebo vinobranie šampanské a vyhnúť sa typom šampanského, ktoré sú buď príliš suché alebo kyslé. Ružové šampanské je veľmi inšpiratívna voľba.
Biele víno je azda najbežnejším partnerom kaviáru a jedál z rýb všeobecne. Kaviár je často sprevádzaný suchým bielym vínom, odporúča sa však zvoliť víno s trochou zvyškového cukru, napríklad rizling. Chardonnay je opäť veľmi dobrá voľba, okrem tej, ktorá zreje v dubových sudoch, ktorá môže dominovať nad chuťou kaviáru. Z rovnakého dôvodu je dobré vyhnúť sa vínam s korenistými tónmi a zvoliť si elegantnejšie víno s miernejšou vôňou, uvádza williams-sonoma.com.
Nevyhýbať by sa nemali ani sladké, dezertné vína. Aj keď sa to môže javiť ako prehnaná voľba, dobré dezertné víno sa k kaviáru dokonale hodí. Musíte si len vybrať sektové dezertné víno s mierne dobre vychladenou kyslosťou.
Ak chcete prekvapiť svojich hostí, nemôžete so Sherry pokaziť. Môžete si pripraviť jedlo na báze vajec - napríklad krémovú omeletu podávanú vo vaječných škrupinách a zdobenú veľkým množstvom kaviáru. Takúto prípravu môže sprevádzať sherry najvyššej kvality.
Môže sa to zdať prekvapivé, ale kaviár je vzácnou ingredienciou do japonských jedál, takže saké je veľmi vhodným partnerom. Môžete sa napríklad rozhodnúť pre sushi alebo sashimi so značným množstvom kaviáru, čím vylúčite prevládajúce prísady, ako napríklad zázvor a wasabi. Kedykoľvek podávate takéto jedlo, sake je najinšpirovanejšou voľbou.
Nakoniec je najvhodnejším nápojom na kaviár ten, ktorý nám pomáha osviežiť našu chuť a zbaviť sa chutí, ktoré sme zažili, takže nesmieme vynechať ani najklasickejší nápoj, a to vodu. Čistá, čistá čistá voda podávaná s ľadom a plátkom citróna nádherne dopĺňa kaviár, uvádza careliancaviar.com.
Recepty na kaviárový nápoj
Kaviárové nápoje, najmä koktaily, patria medzi najluxusnejšie nápoje. Je pripravený z rôznych alkoholických nápojov podľa vašich preferencií - tequila, vodka, víno, šampanské - citrusové plátky, iné ovocie a samozrejme kaviár.
Kaviár na prípravu nápojov je špeciálne pripravený. Koktejlový kaviár sa skladá z kaviárových perál, rovnako ako tie, ktoré konzumujeme, až na to, že sú to nápoje, ktoré sú napustené aromatickým alkoholom, napríklad vodkou, a pri poštípaní praskajú v ústach. Nápoj pripravený s kaviárom zabezpečí skutočne iný zážitok ako čokoľvek iné, čo ste vyskúšali. Kaviárové perly na prípravu nápojov sú všeobecne pokryté chalúhami a ochutené alkoholickými nápojmi, uvádza cocktailcaviar.com.
Veľmi obľúbeným kaviárovým kokteilom je Angry Spicy Orange a pripravuje sa zo 60 ml tequily Don Julio, 10 ml likéru Solerno, 10 ml koncentrovaného pyré El Corazon, 15 ml limetkovej šťavy, 15 ml sirupu Habanero, 1 horkej papriky Habanero a kaviáru . V šejkri pridajte korenie Habanero a sirup Habanero a premiešajte. Potom pridáme tequilu, likér, limetkovú šťavu, koncentrované pyré z El Corazonu a ľad. Znova premiešajte, potom golier pohára ozdobte zmesou čili, pripravenou z 1 dielu čili, 2 dielov cukru, 1 dielu soli, nastrúhanej pomarančovej kôry. Nalejte koktail do takto ozdobeného pohára a na konci pridajte kaviár.
Tu je niekoľko ďalších receptov na kaviárové koktaily, ktoré sa stanú hviezdami najsofistikovanejších večierkov:
Sedmokráska čučoriedková
V šejkri zmiešajte Casa Noble Tequila, čučoriedkové pyré, čerstvú limetkovú šťavu, agávový nektár a trochu citrónovej šťavy. Premiešajte a nalejte do pohára. Ozdobíme plátkom limetky a kaviárom.
Zmiešajte v trepačke sekt Shramsberg Blanc de Blancs a Eau de Vie St. George. Podávame v pohári šampanského zdobené kaviárom.
Zmiešajte v šejkri Absolut Elix, Prosecco, jahodový, citrónový a rebarborový čaj. Podávame s ľadom a kaviárom.
Zmiešajte Maccu Pisco La Diablada, čučoriedkový likér, japonský fialový zemiak, hrušky, šťavu zo zeleného jablka, Prosecco, citrónovú šťavu. Podávame s ľadom a zdobené kaviárom.
Mandarínsky bar v reštaurácii Mandarin Oriental
V šejkri zmiešajte Aviation gin, figový džem, drvené čučoriedky, citrónový sirup, citrónovú šťavu, likér Soho Lychee a organický zelený čaj ochutený liči. Podávame s ľadom a ozdobíme kaviárom.
Na tento kokteil budete potrebovať 60 ml London Dry Gin, 30 ml čerstvej citrónovej šťavy, 15 gramov medu, 15 gramov čučoriedkového džemu a kaviár. Naplňte trepačku drveným ľadom a potom pridajte brusnicový džem. Potom pridajte gin, citrónovú šťavu a med a pretrepte čo najsilnejšie. Zmes jemne preceďte do pohára, aby koktail vo všetkých jeho farbách prešiel cez ľad. Pohár ozdobte kaviárom.
Burger Bar v zátoke Mandalay
Zmiešajte vanilkovú zmrzlinu s malinovým likérom a podávajte s ľadom a kaviárom.
Pridajte do šejkra 45 ml Pisca, 3 jahody, 15 gramov medu a 15 gramov bielkov. Dobre premiešajte, aby ste sa uistili, že sneh z bielkov spenil a jahody boli rozdrvené. Dvakrát preceďte a potom nalejte do pohára a ozdobte kaviárom.
Zmiešajte Bacardi O, likér Canton Ginger, limetkovú, pomarančovú a čučoriedkovú šťavu. Nalejte do pohára a ozdobte kaviárom, podľa liquorama.net.
Čím je sezóna kaviáru?
Úspešné jedlo z kaviáru musí byť čo najjednoduchšie a najelegantnejšie. Kaviár je vhodné uchovávať v chladničke, kým nie je pripravený na podávanie. Pre atraktívnu prezentáciu môžete celú nádobu alebo otvorenú nádobu s kaviárom položiť na posteľ z drveného ľadu, s vekom vedľa nej. Pre jednoduchú a veľmi chutnú porciu doplňte kaviár čerstvo opečenými polovicami chleba, s maslom alebo bez neho, palacinkami alebo zemiakmi. Blini sú veľmi tenké palacinky pripravené s pohánkou ruského pôvodu. Stačí len veľmi málo čerstvého krému, aby ste nezakryli intenzívny a fascinujúci zážitok z podávania kaviáru.
Najpoužívanejšími oblohami z kaviáru sú tradične varené vajcia - buď vaječný žĺtok alebo vaječný bielok -, po ktorých nasleduje pažítka, kyslá smotana, kapary a červená cibuľa. V niektorých východoeurópskych krajinách sa kaviár podáva s malými parenými zemiakmi. Znalci kaviáru však trvajú na tom, že by sa nemali používať žiadne prísady, ktoré menia chuť a odvádzajú pozornosť od čistej arómy kaviáru. Milovníci kaviáru konzumujú kaviár ako taký. Namiesto toho môžete použiť silnejšie korenie a obloha s výraznejšími príchuťami, iba ak podávate menej kvalitný kaviár, ako je napríklad lososový kaviár, uvádza web caviarcentre.com.
Roland Persson, jeden z najdôležitejších kuchárov vo Švédsku, ktorý bol šéfkuchárom v reštaurácii štokholmského hotela Grand, má bohaté skúsenosti s ochutnávaním a podávaním rôznych druhov kaviáru. Hovorí, že jeho obľúbený spôsob podávania kaviáru je v sashimi z kaviáru pokrytého lososom. V prípade takého prípravku nahradí kaviár soľ a korenie, čo je vynikajúci doplnok k lososovi, ktorý má pomerne miernu arómu. Na takúto prípravu je podľa stránky careliancaviar.com potrebných iba pár gramov kaviáru na osobu.
Menej sofistikovaným spôsobom si môžete pripraviť zemiakové lupienky zdobené kyslou smotanou alebo kyslou smotanou, kaviárom a kôprom. Kaviár je úžasná obloha pre jemné pyré z karfiolu. V takom prípade si urobíme vláčne pyré z vareného karfiolu, ochutíme soľou, korením a trochou oleja ochutené jarnou cibuľkou a podávame s kaviárom, marakujou a cviklou. Ďalším výnimočným jedlom, ktoré zdôrazňuje neuveriteľnú chuť kaviáru, je pena z údeného lososa. Z údeného lososa a krémov fraiche si urobíme jemné pyré, ktoré podľa huffpost.com podávame so semenami granátového jablka a kaviárom.
Nakoniec, či už je pasterizovaný alebo čerstvý, kaviár by sa mal pri podávaní vždy ochladiť. Na podávanie použijeme špeciálnu lyžicu z kostí, krištáľu alebo perly, pretože kovové lyžice menia chuť kaviáru. Porcia kaviáru znamená menej ako čajovú lyžičku. Štítok nám hovorí, že takáto pochúťka sa podáva po malých sústach. Neberte veľké dúšky, nežujte, ale ochutnajte malé množstvá, nechajte kaviárové perly explodovať v ústach a odhalte ich arómu. Pre tých, ktorí konzumujú kaviár prvýkrát, malé množstvo kaviáru im pomôže zažiť arómu bez pocitu, že sú zavalení chuťou alebo textúrou.
Normálne je zakúpená nádoba s 30 gramami kaviáru pre dve osoby. Či už sú čerstvé alebo pasterizované, zvyšky kaviáru sa uchovávajú iba jeden alebo dva dni, ale je najlepšie dokončiť celé množstvo spôsobu, akým ste nádobu otvorili. Ak nemusíte kaviár skladovať, vložte zvyšok kaviáru do pôvodnej nádoby, zakryte ho plastovou fóliou a potom nasaďte viečko. Nádobu umiestnite do najchladnejšej oblasti chladničky alebo dokonca do mrazničky.