Kazuo Earl Grey Cream Cake Cinq pred septembrom sept の ケ ー キ
Blogový denník, pečenie, cukráreň, Japonsko
Stránky
Nedeľa 7. júla 2013
Earl Grey Cream Cake Cinq à september 紅茶 の ケ ー キ
Earl Grey príchuť koláčov je v Japonsku veľmi populárna, a preto sa často vyskytuje.
Na druhej strane v Nemecku som nikoho nestretol (okrem japonských kaviarní).
Ďalšia torta z mojej knihy o krémových bavorských koláčoch, ktorú momentálne pečiem a TU uvádzam so všetkými výsledkami.
Čajová chuť je zreteľne viditeľná bez toho, aby pôsobila rušivo. Rovnako ako u všetkých krémových bavorských koláčov sa konzistencia jemne roztopí.
Keď som ho prvýkrát piekla, držala som sa receptu. Ale bolo pár vecí, ktoré sa mi nepáčili
(Alkohol, lektvary a vrchná vrstva), takže som určite chcel skúsiť znova pred zverejnením príspevku.
To sa uskutočnilo vo štvrtok 4. júla. Vyrobila som tartaletky Earl Grey.
Vynechal som iba zdobenie, pretože v piatok, keď som chcel ozdobiť koláče, začala moja chladnička štrajkovať a rozhodla sa prestať chladiť. T_T
V recenznom týždni si poplačem.
Genoise
110 g celého vajíčka
80 g cukru
35 g múky 405
35 g múky 550
7 g jemne mletých čajových lístkov Earl Grey
15 g masla
20 g mlieka
Elixíry
40 g vody
20 g cukru
9 g metličky (e) r (Odporúčam radšej citrónovú šťavu)
Koncentrát mliečneho čaju
250 ml mlieka
14 g čajových listov Earl Grey
100 g mliečneho čajového koncentrátu (odstráneného zhora)
50 g vaječných žĺtkov
50 gramov cukru
5 g mletej želatíny (1/2 balenia)
30 ml vody
15 g metličky (e) r (Odporúčam to vynechať)
3 kvapky vanilkovej esencie
230 g šľahačky (35 - 42% obsah tuku)
Horná vrstva je a Canache špecifikované:
70 g mliečneho čajového koncentrátu
150 g mliečnej čokolády
ozdobiť
Šľahačka
Na jednej strane sa mi zdalo príliš veľké množstvo canache a na druhej strane sa mi to ukázalo príliš tekuté.
Ďalej som zistil, že čokoládová chuť, rovnako ako šľahacia metla (e) y, nezodpovedala chuti Earl Grey.
Na nasledujúcich obrázkoch môžete jasne vidieť, ako vrchná vrstva uniká:
Preto som v druhom teste vyskúšal nasledujúcu hornú vrstvu:
100 g mliečneho čajového koncentrátu
10 g kukuričného škrobu
1 polievková lyžica práškového cukru
20 g bielej krycej vrstvy
Čo sa týka chuti, zistil som, že je skvelý, a moja matka, ktorá pôsobila ako testovacia jedlička, zistila, že veľmi dobre zvyšuje chuť Earl Grey. Bol to však tiež príliš jemný dotyk, pomyslel som si. Moja matka si myslela, že konzistencia je správna.
Chcel som vyskúšať inú vrchnú vrstvu, ale ako už bolo spomenuté vyššie, chladnička mi prekazila plány.
Genoise
Spodok panvice vyložte pergamenovým papierom.
Vložte vajcia a cukor do misy (najlepšie kovovej).
Vložte misku do horúceho vodného kúpeľa (väčšia misa s horúcou vodou) a miešajte zmes vajca a cukru, kým zmes nedosiahne 40 ° C.
Vyberte misku z vodného kúpeľa. Hmotu šľahajte, kým nie je biela a krémová a dostanete sa do „stužkovej“ fázy.
Múku a mletý čaj zmiešajte a preosejte do zmesi v troch fázach a zakaždým rýchlo premiešajte so škrabkou (zložte).
Maslo zohrejte s mliekom, kým sa maslo neroztopí.
Poznámka.: Ak by sa po škvrnitosti mala na škrabku prilepiť hustá pasta, môžete ju vmiešať do maslovo-mliečnej zmesi do hladka.
Vlažnú zmes jemne vmiešajte do piškótovej zmesi v dvoch fázach.
Nalejte zmes do formy.
Som na 180 ° C O/U teplo predhriata rura cca. 27 min piecť.
Poznámka. Keď je povrch pri stlačení prstom pružný, podklad je upečený.
Po upečení necháme hore dnom vychladnúť.
Akonáhle trochu vychladne, vyberte ho z formy a nechajte na papieri na pečenie vychladnúť hore dnom.
Elixíry
Vodu, cukor a citrónovú šťavu krátko privedieme k varu. Potom necháme vychladnúť.
Pripravte podlahy
Vyrežte dve podlahy hrubé 1 cm, merané zdola (dole).
Z dvoch základov vystrihnite kruhy s priemerom 16 cm.
Spodnú pôdu namočte z jednej strany (vyrezanú povrchovú stranu), druhú zeminu z oboch strán.
Poznámka: Nasiaknuť znamená rozložiť elixír, ale nie nasiaknuť ho.
Tretia horná časť s kožou na pečenie nie je potrebná (a dá sa zjesť * g *).
Dno uchovávajte v chladničke, kým nebudete pripravení na ďalšie použitie.
Koncentrát mliečneho čaju
Mlieko privedieme do varu, pridáme čajové lístky a dusíme ich 1 minútu domäkka.
Potom ho zložte z ohňa a nechajte zakryté 5 minút.
Nalejte čajové mlieko cez sito a čajové lístky energicky vytlačte.
Crème bavaroise
Želatínu namočte do 30 ml vody (2 polievkové lyžice).
230 g krému vyšľahajte do 80% krémovej hmoty a vložte do chladničky, kým nebudete pripravení na použitie.
Zahrejte 100 g koncentrátu mliečneho čaju na 80 ° C na miernom ohni.
V tepelne stabilnej miske rozmiešajte 50 g vaječných žĺtkov a 50 g cukru, kým nie sú krémovo biele.
Postupne vmiešajte 1/3 horúceho čajového mlieka, potom vmiešajte zvyšok.
Vložte späť do hrnca. (Hrniec predtým umyjem.)
Zahrejte na miernom až strednom ohni za stáleho miešania na dne (najlepšie škrabkou) na 80 ° C - max. 85 ° C. Trvá teda 5 min.
Teplota sa dosiahne, keď hmota zhustne a keď po jej pretiahnutí po podlahe zanecháte stopu (hmota sa rozdelí) alebo keď hmotu zakryjete škrabkou, prejdite ňou prstom a zostáva čiara, ktorá neuniká.
Po dosiahnutí teploty hrniec ihneď zložte zo sporáka a položte ho na mokrú handričku (zníži sa teplota).
Vmiešame a rozpustíme napučanú želatínu a krém prelejeme cez sitko do misky.
Misku vložte do kúpeľa s ľadovou vodou a za stáleho miešania zmes ochlaďte na 40 ° C.
Vyberte z kúpeľa s ľadovou vodou (a ak chcete, rozšľahajte) a zamiešajte vanilkovú esenciu.
Vložte misku späť do kúpeľa s ľadovou vodou a za stáleho miešania zmes ochlaďte na 18 ° C.
Misku opäť vyberte z kúpeľa s ľadovou vodou.
Vmiešajte do seba šľahačku. Zložíme polovicu zvyšného krému.
Potom preložíme zvyškom krému.
Nalejte polovicu créme bavaroise do formy. Maľujte hladko.
Položte druhú poličku do stredu.
Prilejeme druhú polovicu krému a uhladíme.
Tortu odložíme do chladničky na minimálne 2 hodiny a krém necháme stuhnúť.
Horná vrstva/canache
Mliečnu čokoládu nasekáme najemno.
Koncentrát mliečneho čaju krátko priveďte do varu, odstavte ho z ohňa a dlho miešajte čokoládu.
Chladnička.
Vrchná vrstva/krém z mliečneho čaju
Couverture nadrobno.
Koncentrát mliečneho čaju zmiešajte v malom hrnci s cukrom a kukuričným škrobom a duste 10 sekúnd. Odstavte z ohňa a dlho vmiešajte čokoládu.
Chladnička.
Zdobenie
Stuhnutý koláč vyberte z formy.
Na povrch nalejte požadovaný vrchný náter a rozložte ho.
Na ozdobu vyšľaháme 60% šľahačkovú smotanu. Naneste cikcak pásy pomocou potrubného vaku.
Pred krájaním dajte koláč opäť do chladu, aby vrchná vrstva vstrebala.
Odporúča sa pre milovníkov čaju. Užite si to. ^^
Šablónu na recept som dostala z knihy „Tobikiri no oishisa no babaroazu“.
Motto: Pečieme ako v Japonsku.^^