Kde ryby kladú vajcia (20171) alacarte
Kde ryby kladú vajcia
Výprava k prameňu Weißenbach
Text Thomas Maurer · Fotografie Inga Pertramera
Rovnako ako u väčšiny ľudí, ktorí nevyrastali v rodinnom lone milionárov, popredných sovietskych kádrov alebo párov labužníckych kritikov, došlo k prvým stretnutiam s touto legendárnou luxusnou látkou medzi Vianocami a Novým rokom.
Aby bolo možné uviesť tvrdenie, ktoré nebolo štatisticky podporené, boli v 95% rakúskych domácností vyrobené pomerne prepracované sendvičové bufety, ktoré boli vyrobené z porovnateľne exotických, ba až šialených ingrediencií, ako sú nakladané mini kukuričné klasy, perličková cibuľa, olivy, losos a spravodlivý kaviár. Samozrejme to boli známe topánkové cestoviny čierna srnčia zajac a losos bola známa signálna vesta ako náhrada červeného lososa.
Konzumácia týchto špecialít viedla k tomu, že sme si plošne uvedomili, že bohatí, krásni a mocní, ako je dobre známe, vyžívajúci sa v lososoch a kaviároch, zjavne mali výraznú záľubu v silne slaných a prenikavých látkach chutiacich ako rybka a že sú samozrejme povinní mať na sviatky sendviče z lososa a kaviáru zostal, vlastne nebol žiarlivý. Aj to mohlo prispieť k dnes už legendárnemu sociálnemu mieru Kreiskyho éry.
Neskôr som s priateľmi nadviazal na povesť, že súčasťou tradičného viedenského Volksstimmefestu nebudú len amatérske boxerské zápasy vysokej triedy, ale aj vzácnosti, ako napríklad ruská vodka, kubánske cigary a samozrejme pravý kaviár, ktorý prepašovali sovietski námorníci, ktorí neboli úplne verní línii.
Kúpili sme tri Montechristos, ktoré chutili rovnako ako balík suchého sena, ktorým pravdepodobne boli, a rovnako ako aj úroveň kaviáru vo veľkosti plechovky so smotanou v plechovke, ktorá vďaka bizarnému reťazcu okolností skutočne obsahovala Malossol a navyše bola zjavne tak dobre vychladená aj počas toho celého. povinná otrava jedlom nenastala. V skutočnosti to chutilo veľmi dobre, ale iba pre mňa. Kamaráti, ktorí už boli napadnutí konzumáciou ich Montechristos, mi dali svoje podiely, a tak som smel konzumovať kaviár tak, ako by ho mal konzumovať: s veľkou lyžičkou.
Cena veľkej lyžice kaviáru, ako aj všetkého, čo sa počulo o výrobných podmienkach a ekologických účinkoch tejto pochúťky, však stála v ceste viac-menej pravidelnému opakovaniu tejto skúsenosti. (Veľa sa toho deje, od roku 2014 dokonca existuje metóda vylučovania kaviáru jesetera namiesto usmrcovania zvierat, ale to je už iný príbeh.)
Na oplátku mi do života občas vstúpil pstruh alebo kaviár, väčšinou pri príležitosti raňajok s kocovinou alebo vidličkou, a chutil takto, niekedy tak. Ale jeden z nich chutil tak dobre, že som chcel vedieť viac.
Katastrálne spoločenstvo Tainach nie je nevyhnutne na ceste, pokiaľ napríklad nebývate v Dullach a nemáte čo robiť napríklad v Sankt Michael ob der Gurk. Výsledkom je, že miestna reštaurácia s rybami Safe sa nespolieha na miestnych zákazníkov, ale na národne účinné ohováranie.
V skutočnosti, hovorí senior a zakladateľ Alfons Fischer (dnes Safe KG je medzigeneračná 6-členná spoločnosť, presnejšie: 3-manželský pár), chov rýb už bol inšpiráciou pre založenie tejto lokality. V roku 1967 ako hobby a pretože krištáľovo čistý Weißenbach stál doslova pred dverami a neďaleko od zdroja, založil malú rybiu farmu. Už v roku 1968 sa preto stretol s asi 1 500 kilami rýb, čo, aj keď je v ťažkých podmienkach, zjavne presahuje množstvo domácnosti. A tak začali predávať ryby na čiastočný úväzok na trhoch a v regionálnych hoteloch: „Jazdili sme v klasickom starom Renaulte s revolverovým mechanizmom a na zadnej časti sedadla bol sud s rybou, kyslíkové čerpadlo bolo zavesené a pripravené.
Reštaurácia bola otvorená v roku 1972, spočiatku väčšinou (a čiastočne stále) ľudia v Tainachu podozrievavo sledovaní. Od tej doby sa ryby prestali podávať prísne mlynárske, modré alebo chlebové, reštaurácia bola umiestnená na starej píle namiesto skutočného domu a navrhol ju aj môj priateľ umelec. Skutočnosť, že sa kaviár z char neskôr objavil v ponuke, samozrejme nezlomila povesť trocha hlúposti. Ale v určitom okamihu už bol Alfons Safe unavený zo sledovania nádhernej srnky unášajúcej sa dole Weißenbach.
Po celé desaťročia varila jeho manželka Erni, matka Wolfganga a Michaela Safea. Posledný menovaný je teraz hlavným kuchárom a manažérom rybníka v spoločnosti, bývalým šéfkuchárom reštaurácie; rodičia a manželky „prirodzene pracujú“.
Väčšina rýb sa spracúva interne (niekoľko štajerských podnikov stále niečo získava, napr. Steira Wirt a Saziani Stuben), čo má výhodu v tom, že odrezky a zvyšky sa ihneď kŕmia naspäť; kaviár je čiastočne na osobné použitie, čiastočne na súkromné doručenie, čiastočne na špičkovú gastronómiu, okrem iného pre Haralda Wohlfahrta a Joachima Wisslera.
Lepšie je nepodávať konkrétne informácie o vyrobených množstvách, ktoré „sa nedajú bez ďalšieho povedať“ alebo sú výsledky „aj tak niekedy, takto“. A ústredná otázka, prečo je obzvlášť bezpečný kaviár taký zvlášť dobrý, zostáva zakrytá charakteristickým závojom obchodného tajomstva. Odhaľuje iba to, že existuje interný proprietárny proces. Tento proces zahŕňa asi 25 jednotlivých manuálnych krokov, ktoré sú spojené veľmi zložitými procesmi. Wolfgang Safe hovorí, že o tomto už boli požiadané veľké kanadské alebo japonské spoločnosti a Michael dodáva: „Hneď sme im povedali: Zabudnite na to. Aj keby sme vám to ukázali, nedokázali by ste s tým nič urobiť, pretože ste to vy príliš veľké, a to sa dá urobiť iba ručne. ““
Keď sa začneme zahrievať, aby sme začali loviť a loviť zuhoľnatenie, potlačujem otázku, či je táto činnosť jedným z 25 patentovaných tajných pracovných krokov. Niektoré veci je lepšie nechať v romantickom súmraku záhadných.
Prvým krokom pri zbere kaviáru, myslím, že môžem prezradiť, je použitie vedra s vodou z umývadla na char v dvoch plastových kadiach. K mojej tichej spokojnosti sa ukázalo, že som na túto prácu veľmi nadaný.
Je trochu zložitejšie chytiť oddelené, zrelé ryby pomocou hotovosti. Nejde o to, že žiadne nechytím, koniec koncov, bazén má zvládnuteľné rozmery a zvieratá nemajú žiadne tajné únikové tunely, ale pretiahnutie siete cez vodu jediným, ležérne elegantným pohybom, aby potom bolo dosť rýb na stredne veľkú Holandské zátišie sa v ňom krúti, je vyhradené pre bratov Safe.
Potom ide do jednej z dvoch plastových vaní; Tu sú najskôr spočiatku ľahko anestetizované, aby sa známym drobným zvieratám dalo zvládnuť. A s organickým certifikovaným klinčekovým olejom, látkou, ktorá mi predtým bola známa iba ako domáci liek na bolesť zubov, ale ktorá má zjavne podobný účinok ako hašiš na ryby: Zvlnenie vo vani sa okamžite spomalí, zvieratá budú lenivejšie a citeľnejšie ovplyvnené akousi zásadnou klobásou.
Potom sa každá ryba chytí a najskôr sa umiestni do druhej vane naplnenej čistou vodou na opláchnutie klinčekového oleja: „Nechceme, aby kaviár chutil ako Vianoce.“
Potom mi bratia ukážu, ako vyzliecť kaviár: Vezmite rybu do ľavej ruky (pre mňa ako ľaváka do pravej ruky) a druhú ruku položte na hornú časť žalúdka tak, aby bola tvorená palcom a ukazovákom. „L“ si odpočinie a potom ľahkým tlakom kĺže po rybe. Nádherné fontány, žiariace do sýto oranžova, vystreľujú z vody takým tlakom, ktorý pripomína dojené kravy, až si človek kladie otázku, prečo zrná, ktoré pleskajú po plaste, neprasknú. A také perlové šnúrky ako neresiace sa kaskády skutočne vystreľujú z mojich exemplárov, ale samozrejme až potom, keď som jednu alebo dve vybral v nesprávnej ruke alebo som ich držal opačne. Je tiež vhodné pracovať rýchlo, Sicherovci dávkovali anestéziu tak opatrne, že ryba čoskoro vyjde z oleja z klinčeka a klzko ako povestná ryba začne znova vrtieť.
Niekoľko vzoriek ešte nie je pripravených, môžete okamžite pocítiť, že brušný obsah je oveľa tvrdší a nedá sa s ním pohnúť jemným tlakom; tieto sa premiestnia do samostatnej nádrže, z ktorej sa o niekoľko dní dá odstrániť.
Je to zvláštne, tento kaviár sa dojí. Cez brušnú stenu môžete cítiť vyduté vajce, cítite, ako sa cez brušnú stenu kĺže zrnité a akosi máte slabý pocit, že prelomíte intímnu bariéru, nakoniec urobíte takmer všetko, čo niečo z vnútornej strany tela vedie na svetlo, býva súkromný. Zvieratá, ktoré by inak v tomto štádiu zhodili svoje potery na kamene, sa však zrejme nehanbia; akonáhle sa ocitnú v kotline po vyzlečených rybách, už sú späť vo svojej bežnej každodennej práci, v ktorej robia pokazenie a jedenie.
Na jednej strane ako tulák, všetka energia sa investovala do tvorby neresu po celé mesiace; na druhej strane sa zvieratá zhruba dva týždne pred zberom kŕmia nulovou stravou, aby sa zabránilo kontaminácii kaviáru trusom. Všetky zvyšky, ktoré boli zlikvidované, a tiež jednotlivé nezrelé vajcia, ktoré je možné identifikovať podľa farby, sú na mieste vytriedené a pred plnením do fliaš je starostlivo skontrolovaná prítomnosť nečistôt z hľadiska prehliadky, aby sa odhalil ďalší z približne 25 tajných pracovných krokov.
A potom prídem k niečomu, k čomu sa takmer nedostanete: k poriadnej lyžici úplne čerstvého, neošetreného kaviáru. Napriek mojim očakávaniam nechutí intenzívnejšie, ale oveľa chúlostivejšie ako solený konečný produkt, ku ktorému je zhruba ako akvarelový náčrt hotového obrazu. Dalo sa na to zvyknúť.
Keď s rastúcou plynulosťou objavím kaviár, dostanem ešte niekoľko „základných informácií“: Teraz, začiatkom decembra, sa končí sezóna neresu potočníka, ktorý tvorí asi 80 percent sicherských zásob rýb, a sezóny pre pstruha, ktorí tvoria zvyšných 20 percent, začína.
Po približne 2 ½ rokoch sa ryby dovtedy chované spoločne stali pohlavne dospelými a rozlíšiteľnými; dojiči sú oddelení ako potravinové ryby; ktoré Rognerovi v ďalšom živote dvakrát uľavili od kaviáru a potom ho každý rok ošetrovali späť (po rozmnožení sú štíhle a ochabnuté) skôr ako oni, vo veku 6 až 7 rokov, a teda už celkom blízko svojich hraníc prirodzený život, skončite v kuchyni.
A čo je dôležité: kŕmenie je ekologické, lieky alebo antibiotiká sú prísne tabu a nie sú potrebné kvôli kvalite vody a nízkej hustote osadenia.
A teraz, keď to tiež viem, odchádzam do kuchyne.
Najskôr si dáme kaviár a ako sa patrí, veľkú lyžicu. Pridajte kyslú smotanu a domáci chlieb: viac naozaj nepotrebujete, myslíte pomocou pier.
Potom však Michael Safely naservíruje dychvyrážajúce dobré char carpaccio s veľkým množstvom kaviáru, na prípravu ktorého prezradí iba to, že neprezradí, ako presne nakrája char, ale v žiadnom prípade nie je zmrazený.
Nasleduje nemenej puristický kurz dusených a lisovaných zemiakov s hnedým maslom, kyslou smotanou a kaviárom; Našťastie veľká lyžica zostáva v prevádzke.
Brat Wolfgang podáva dosť príležitostné Chardonnay z korutánskeho vinárstva Werzi, ktoré sa vyrába v malom a takmer celé sa tu pije v dome. Spoločnosť je všeobecne riadená pomerne radikálnym regionálnym a ekologickým spôsobom. V súčasnosti sa experimentuje s novými metódami chovu múch, presnejšie s chovom lariev ako zdrojom potravy, 80 až 90 percent spracovaného materiálu vrátane bylín, šalátov a zeleniny pochádza z vlastnej produkcie, iba ošípané a divina, džúsy a - najlepšie od dodávateľov - sa nakupujú u priateľských dodávateľov. Víno pochádzajúce z Korutánska, od biodynamiky Haus Georgium až po malých a mikro producentov, ktorí sa viac venujú hobby, ale s vášňou a odbornosťou. Dobrá príležitosť na vyplnenie vzdelávacích medzier v tejto oblasti.
Medzi tým je dúšok „rakového kapučína“ predtým, ako Michael Safe preukáže, že jeho kaviár krája aj elegantnú postavu na teplých jedlách: zelerové špagety, červená repa, podložené rybími vývarmi a doplnené povinnou veľkou lyžičkou.