Keď sa huba na panvici zblázni, potešenie
Aktualizované: 09/11/19 - 04:41
S hubárskou súpravou hlivy citrónovej (Pleurotus cornucopiae var. Citrinopiletaus) môžete pestovať huby na parapete. Foto: Andrea Warnecke
Čo sa týka hubových praliniek, Michael Schlaipfer naplní hlavy hubovou zmesou. Potom sú vyprážané v tempurovom cestíčku a zdobené pažítkou a majonézou z červeného vína. Foto: Peter Raider
Huby pre hubový kebab získajú pekné hnedé a chrumkavé iba vtedy, keď ich dáte do prehriatej panvice. Dochutia sa cesnakom, chilli a tymiánom a dochutia paprikovým práškom, rascou, soľou a korením. Foto: Peter Raider
Michael Schlaipfer je šéfkuchár a majiteľ reštaurácie v bavorskom meste Frasdorf a autor knihy „Wilde Pilzküche“. Foto: Peter Raider
Kefa pomáha odstraňovať z lesných húb piesok, pôdu alebo ihličie. Hubári ostrým nožom na odrezávanie opatrne odstránia zablatené miesta. Foto: Franziska Gabbert
Na sedlo jeleňa v hríbovom kabáte z hríbov s liškou a zemiakovou kašou potrebujete 200 g hríbov, ktoré sú tyčovým mixérom pretlačené na kašu. Foto: Peter Raider
Vo svojej knihe „Wilde Mushroom Kitchen. Mushroom Hunters Rolls, Oyster Mushroom Saltimbocca, Chestnut Tortilla & Co.“ Michael Schlaipfer pripravil svoje najlepšie recepty na huby. Foto: blv/dpa-tmn
Lesné huby si môžeme ľahko pomýliť s jedovatými dvojníkmi. Ak máte málo skúseností, mali by ste ísť do lesa s odborníkom na huby. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert
Pred vyprážaním šampiňónov na repkovom oleji alebo na čírom masle by mala byť panvica takmer údená. Foto: Patrick Pleul
Hríby, lišky a podobne boli kedysi jedlom chudobného človeka. Dnes sa považujú za rafinovaný prírodný produkt. Ale chutné klobúky sú príliš dobré na to, aby sa utopili v krémovej omáčke.
Frasdorf (dpa/tmn) - Michael Schlaipfer mal dosť pokusov o „krémové huby“ alebo tofu. „Ľahká domáca kuchyňa pre gurmánov“ - takto zhŕňa šéfkuchár a majiteľ reštaurácie svoju kuchársku knihu „Wilde Pilzküche“.
Ako dieťa sa so svojím starým otcom túlal po bavorských lesoch. Ako kuchynský profesionál sa v súčasnosti spolieha na luxusnú miestnu kuchyňu a klasiku, ako je napríklad jeleň zabalený do ceps, ale aj na potravinové trendy, ako je hubový kebab alebo šampiňónová majonéza.
Ale huby sú malé kulinárske divy a to sa začína čistením. Kefa pomáha odstraňovať z lesných húb piesok, pôdu alebo ihličie. Ostrým nožom na odrezávanie opatrne odstráňte zablatené miesta. Špongie z väčších tubulárnych húb by sa mali odstrániť, podľa profesionálneho kuchára robia hubové jedlo slizkým.
Huby by sa nikdy nemali čistiť vo vodnom kúpeli
Veľmi dôležité: huby nikdy nepatria do vodného kúpeľa na čistenie, pretože „potom huby čerpajú vodu a nemôžete ich poriadne vyprážať. To je najväčšia chyba, ktorú robí väčšina ľudí,“ hovorí Schlaipfer. Huby prirodzene obsahujú vodu, ktorú strácajú pri vyprážaní a varení - viac vlhkosti spôsobuje, že jedlo je nepredvídateľné. Teplota musí byť tiež správna: „Panvica musí byť takmer fajčiarska, takmer prehriata,“ hovorí gurmánsky kuchár.
„Ak je panvica vlažná, huby sa nezačnú variť a nebudú sa pražiť.“ Dobré sú tuky s vysokým bodom dymu, ako je repkový olej alebo čírené maslo, tuk je možné neskôr odstrániť pomocou handričky alebo sita. Druh panvice alebo sporáka hrá podľa šéfkuchára vedľajšiu rolu.
Pocit pri žuvaní je podobný ako pri mäse
Huby, presnejšie plodnice mycélia, obsahujú málo tuku a sacharidov, ale veľa bielkovín. Intenzívna chuť pochádza z prírodného glutamátu húb. Pocit žuvania je v závislosti od odrody a prípravy veľmi podobný mäsu. Chitín v bunkových stenách húb sťažuje ich trávenie. Krém alebo veľa tuku ich robí ešte ťažšími, a preto sa profesionálni kuchári ako Schlaipfer radšej zaobídu bez nich.
Lesné huby sú skutočnou pochúťkou, ale niekedy je ťažké ich nájsť. Ak máte málo skúseností, mali by ste ísť do lesa s odborníkom na huby, ako je Dietmar Krüger. Na jeho náučných prechádzkach, ktoré okrem iného vedú lesmi Hesenska, účastníci spoznávajú nielen druhy húb, ale aj prírodovedný spôsob zberu.
Napríklad huby by mali byť skrútené alebo nakrájané na stopke, mycélium zostáva v pôde a chránené pred vyschnutím. Na prepravu je najvhodnejší vzdušný kôš. Klobúky sa rýchlo roztlačia vo vreci. Hnilobné, červami posiate alebo plesnivé vzorky by ste mali nechať stáť, pretože môžu spôsobiť otravu jedlom. Tí, ktorí zbierajú sami, by mali potom navštíviť regionálne hubárske poradenské centrum. Na tanieri končia iba jedlé odrody.
Huby po celý rok s kultivačnou sadou na parapete
Ak je hľadanie a čistenie príliš náročné na čas, môžete pomocou súpravy na pestovanie húb vypestovať čerstvé huby na záhrade alebo dokonca na parapete. To má veľa výhod: Na jednej strane sú populárne odrody ako huby, ale aj hliva ustricová alebo hliva kráľovská dostupné po celý rok. Aj exotickejšie odrody, ako sú huby ruže a lipy, ktoré používa Schlaipfer, sú vždy na dosah.
Na druhej strane, ako odporúča pestovanie saských húb „Mushroom Men“, chuť sa zachová aj po zbere. Pretože dopravná cesta je krátka, živná pôda nie je znečistená. „Hríboví muži“ sú obzvlášť obľúbení u súprav začiatočníkov s hubami alebo hubových kultúr pripravených na použitie. Mycélia môže prosperovať v teplom a vlhkom prostredí pri teplotách až 15 stupňov Celzia.