Kera Calita, majiteľka spoločnosti Locantei Jaristea - restokracia
Je pomenovaná podľa krstného mena Aurora Leventis, po sobáši Nicolosi, ale po umeleckom mene je Kera Calita ot Jaristea. Kera Calita študoval na strednej škole Sincai, potom študoval knihovníctvo a po revolúcii si otvoril krčmu, ktorá po 27 rokoch žije dodnes. Okolo jej skromnej krčmy s názvom prešli aj všetci významní hostia z oblasti politiky a kultúry sveta, ktorí navštívili Rumunsko Locanta Jaristea.
Restokracia: Čo si myslíte, aké zásadné zmeny nastanú na reštauračnom trhu v Bukurešti o ďalších 5 alebo 10 rokov? Objavia sa nové koncepty verejných miest, nové kategórie potravín, služieb?
Kera Calita: Zásadné zmeny v reštauráciách sú citeľné a zreteľne viditeľné, na miestach, ako sú paláce a staré domy, sa objavila akási krčma „rumunská jedáleň“, bez pretvárky v oblasti gastronómie a služieb.
Restokracia: Ako si myslíte, že technológia ovplyvní reštauračné podniky v nasledujúcich 5 alebo 10 rokoch?
Kera Calita: Bez špičkových technológií v dnešnej dobe nemôžete pracovať. Potrebujete ako vzduch konvektomat, roboty, vákuové stroje, obaly, mrazničky na výkon a ďalšie nástroje, ktoré sa zdajú byť čoraz vyspelejšie.
Restokracia: Akým smerom sa podľa vás bude vyvíjať atmosféra reštaurácií v nasledujúcich 5 alebo 10 rokoch: rozmery priestorov, aranžmány, dekorácie, nábytok a usporiadanie stolov atď.?
Kera Calita: Každá reštaurácia musí mať bod príťažlivosti, bod odporu bez porovnania s inou; buď máte letnú záhradu s bezkonkurenčnou artézskou fontánou, alebo svoju reštauráciu nájdete v paláci, v slávnom kaštieli alebo v lese, kde máte aj jazero a spevavé vtáky, alebo máte nábytok a zlatníctvo z krčiem v okolo roku 1900, z ktorého zákazníci jedia alebo pracujú na predstavení alebo v kabarete, kde sa vyrábajú umelci všetkých druhov, a o jedlách a odrodách vína, ktoré ukazujú, sú v mysli pána a predovšetkým musíte mať kuchára s množstvom tvrdej školy, so zvukovým menom.
Restokracia: Ktoré reštaurácie v nasledujúcich rokoch zaniknú, ktoré zostanú a budú sa rozvíjať?
Kera Calita: V nasledujúcich rokoch zaniknú reštaurácie, ktoré sú bežné a nemajú žiadny príbeh, namiesto toho zostanú zapísané v histórii mesta iba tie, v ktorých nájomca miluje svoje „pivo alebo vináreň“ viac ako svoj život a nemyslí iba na zisk.
Restokracia: Aké produkty sa v Bukurešti hľadajú najťažšie? Čo by ste chceli, aby sa dalo ľahšie nájsť? Čo si myslíte, ako sa bude vyvíjať vývoj na dodávateľskom trhu v nasledujúcich rokoch?
Kera Calita: Jednou z hlavných úloh kuchyne je zásobovanie, ten, kto robí objednávky dodávateľov, musí poznať dokonca aj anatómiu zvierat a presne poznať technický rozbor jedálnička.
Restokracia: Ktoré reštaurácie podľa vás robia to najhoršie trhu s verejnou gastronómiou v Rumunsku? Kto vytvára nekalú konkurenciu na reštauračnom trhu v Bukurešti?
Kera Calita: Nekalá súťaž a tí, ktorí poškodzujú verejný gastronomický trh, úzko súvisia so vzdelávaním platiacej verejnosti. Koľko Bukurešťanov je gurmánov?
Restokracia: Pokiaľ ide o reštaurácie v Bukurešti, väčšina výčitiek sa netýka jedla, životného prostredia, ani cien, ale služieb. Prečo si myslíte, že sa to deje? Aká je podľa vás ideálna služba, ktorú očakávajú vaši zákazníci? Čo si myslíte, ako sa služba vyvinie v reštauráciách v Bukurešti v priebehu nasledujúcich 5 alebo 10 rokov?
Kera Calita: Pokiaľ už nebudú existovať stredné školy pre čašníkov, čašníkov, kuchárov, najmä po 45 rokoch komunizmu a 27 rokoch prechodu, v ktorých bola kuchyňa zlá, ekonomická a učitelia boli bez kultúry, dnes vidíme následky. Pomysli si, že v tom čase boli kuchár aj čašník majiteľmi reštaurácie, kradli zákazníkov a bez ľútosti ich ponižovali. To bola móda!
Restokracia: Ktorú krajinu si z hľadiska reštauračného trhu najviac ceníte a s ktorou by ste chceli, aby sa viac podobali rumunské reštaurácie?
Kera Calita: Gastronómia začala vo Francúzsku a bola vzorom pre všetkých ostatných, ale reštaurácie v Rumunsku pripomínajú všetky reštaurácie balkánskych krajín, v prístavoch, kútoch, zvykoch a kuchyni.
Restokracia: Aká je stratégia reštaurácie, ktorú prevádzkujete ďalšie 2/3 roky?
Kera Calita: Moja stratégia je jedna; nezmeniť nič, čo som robil viac ako štvrťstoročie.
Restokracia: Ako sa líši reštaurácia/sieť reštaurácií, ktoré prevádzkujete, od vašej konkurencie? Uvažujete o ďalších rozlišovacích prvkoch, ktoré chcete v budúcnosti implementovať? Jeden z nich nám môžete prezradiť?
Kera Calita: Môj domov Jaristea bol vynájdený dámou, majstrom, so železnou rukou v zamatovej rukavici, parfumovaný 27 rokov, porušujúci všetky pravidlá materialisticko-dialektickej krčmy a pretavil predstavu krčmy do kulinárskeho divadla a „gastronomicko-kultúrno-umeleckého večera „.
Ja - Calita ot Jatistea - v budúcnosti chcem zvýšiť podlahu, v ktorej budú vystavené zlatníci starých krčiem.
Restokracia: Aké opatrenia prijímate na prilákanie a udržanie kompetentných ľudí v spoločnosti, ktorú riadite? Koľko percent z obratu investujete do rozvoja ľudí, ktorých vediete?
Kera Calita: Všetky opatrenia, ktoré plánujem, sa nezhodujú s opatreniami v obývacej izbe a kuchyni, vždy sa objavia nepredvídané a musím im čeliť diplomaciou. Majiteľ krčmy musí mať na pamäti a srdce a musí sa vydávať za: maliara, hudobníka, sluhu, tanečníka, gastronomického kritika a predovšetkým hostiteľského prefekta culinae.