Klasické obloha z teľacieho mäsa
„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier
à l`anglaise - anglický spôsob
Polievky, rezeň, medailónky alebo medailónky, pečené v angličtine, vyprážané na masle, poliate praženicami. Fond osobitne.
à l`argenteuil - s hrotmi špargle
Kotletky, rezeň, dáždniky alebo medailónky, vyprážaná „príroda“, zdobená špičkami špargle a francúzskymi hranolkami. Fond osobitne.
à la berlinoise - berlínsky štýl
Teľacia pečeň s vyprážanými plátkami jabĺk, kolieskami praženej cibule, praženým maslom; Zemiaková kaša.
a la bonne femme - štýl gazdinky
Kotlety, rezeň, mušličky alebo medailónky, podávané v kakau, poliate malou glazovanou cibuľou, mrkvou, hubami. Na vrchu plátky vyprážanej chudej slaniny. Pridané vyprážané zemiakové plátky.
à la crème - so smotanovou omáčkou
Kotlety, rezeň, medailónky alebo medailóniky, príprava ako „Escalope de veau au paprika“.
a la Cordon bleu - Cordon bleu („modrá stužka“)
Teľací rezeň, plnený varenou šunkou a ementálom, obalovaný (alebo vo vaječnej škrupine), zdobený citrónovým klinom.
a la Dubarry - Dubarry (spoločník Ludwig 15.)
Teľacie medailónky, karfiol s rannou omáčkou; Hradné zemiaky.
au four - au four (z rúry)
Teľací steak gratinovaný s ragoûtovou plutvou a syrom.
vyprážať - pečené
Teľací mozog, pečený, s nasekanou petržlenovou vňaťou; Remuládová omáčka, citrón.
a la Holstein - Holsteiner Art (Holstein: Pruský tajný radca)
Teľací rezeň, praženica s ančovičkami, 3 jednohubky s lososom, kaviár, sardinka; Vyprážané zemiaky, červená repa, plátky nakladanej uhorky.
—Táto sada obsahuje štartér, a preto sa nikdy nemôže zobraziť v ponuke. 3 rybie sústa sa dajú na mäsový tanier, najskôr ich obsluhuje čašník (so štartovacím príborom) a až potom pripraví rezeň!
a la Marengo - Marengo (Marengo: talianske mesto)
Teľacie plátok, paradajky, šampiňóny, zdobené nasekaným vajcom a krutónmi; špagety-
a la milanaise - milánsky spôsob
Schnitzel, obložený strúhaným bielym chlebom, zmiešaný so syrom. Dozdobené špagetami uvarenými na masle a syre. Toto je posypané juliennom zo šunky, jazyka, húb a hľuzoviek na pare na masle. Omáčka madère alebo vývar osobitne. (Piccata)
a la napolitaine - neapolský spôsob
Kotletky, rezeň, mušličky alebo medailónky, vyprážaná „príroda“. Zdobené špagetami napolitaine. Fond osobitne.
a la Orloff - Orlow (ruská šľachtická rodina)
Celé teľacie sedlo, duša medzi plátkami, gratinované so omáčkou soubise a mornay; Špargľa na smotane, ryža.
a la paysanne - štýl farmára
Kotlety, rezeň, mušličky alebo medailóniky, vyprážaná „príroda“, poliata vyprážaným plátkom slaniny, zdobená glazovanou cibuľou a opekanými zemiakmi. Založte to, posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
a la princezná - princessart
Teľacie frikasé, nemecká omáčka so špargľou, na okraji ryže.
Côte de veau Pojarski - teľací kotlet Pojarski
Mleté teľacie mäso spracované so smotanou, korením a jemne podusenou cibuľou, sformované do rezňov, obalené bielou múkou, opečené na masle. Dozdobený mladým hráškom a hrotmi špargle. Orechové maslo zvlášť.
Côte de veau en papillote - teľacia kotleta v štýle motýľa
Pergamenový papier sa stáva srdcovitým, asi trikrát väčším ako teľacie kotlety. Potom je z vnútornej strany natretý olejom a jedna polovica papiera je pokrytá opraženým plátkom šunky. To sa natrie dvojkrídlovcami a na vrch sa dá mierne vyprážaný teľací kotlet. Na vrchole kotlety je ďalšia vrstva dvojitých deliek a vyprážaný plátok šunky. Potom sa papier prevráti a preloží pozdĺž okraja, aby sa získalo vzduchotesné vrecko. Toto sa potom upečie v horúcej peci a dá papilátu tvar balónu. Pri podávaní sa podáva zviazaný vývar zvlášť.
Emincé de veau sauté - teľacie mäso nakrájané na plátky
Teľacie mäso (filé alebo oriešok) nakrájajte nadrobno a pečením mäsa ho pripravte ako pečená teľacia pečeň na Madeire. Po pečení mäso poprášime trochou múky a potom deglazujeme jusom alebo bujónom. Toto jedlo „à la minute“ nikdy nevarte v tekutine, inak bude mäso tvrdé.
en tortue - druh korytnačky
Teľacia hlava fragoût, vyrobená z teľacieho jazyka, teľacieho mozgu, húb a olív, zdobená praženicou, okurkami a krutónmi.
a la toulousaine - Toulouser Art (Toulouse: francúzske mesto)
Sladké pečivo v bielej omáčke: hydinové knedle, šampiňóny; špargľa, ryža.
a la Zingara - typ cigána
Teľacie kotlety, prúžky šunky, prúžky jazyka, šampiňóny, kohútie plásty, paradajkovo-hnedá omáčka.
a la zurchoise - Züricher Art (Zürich: mesto vo Švajčiarsku)
Teľacie prúžky, smotanové mäso s hubami; Zemiakové placky.