Klasické talianske omáčky na cestoviny
Príbehy za cestovinami carbonara, puttanesca a bolognese nie sú vôbec jednoduché. Talianske omáčky na cestoviny majú bohatú históriu, ktorú môžeme vysledovať už storočia po staroveký Rím. Aj keď si predstavujeme špagety s paradajkovou omáčkou, ako typické talianske jedlo neboli paradajky súčasťou talianskej stravy až do roku 1800. A prvý recept na cestoviny vyrobené z paradajkovej omáčky sa skutočne objavil v kuchárskej knihe Francúzština od roku 1797. Takže paradajkové omáčky na cestoviny, ktoré zvyčajne považujeme za talianske - bolognese, pomodoro, puttanesca - sú vlastne najnovší vývoj.
Z nich má puttanesca najpestrejšiu históriu. Akési korenené cestoviny s paradajkami, kaparami, ančovičkami a cesnakom, ktorých názov sa v doslovnom preklade znamená „kurva špagety“. Podľa populárnej legendy bolo toto jedlo to, čo si prostitútky uvarili, keď čakali na ďalšieho klienta. Vlastník reštaurácie v skutočnosti vynašiel jedlo potom, čo ho skupina oneskorených zákazníkov požiadala, aby im pripravil niečo na jedenie, a to pomocou výrazu „make any whore“, ktorý sa vo veľkej miere prekladá ako „urobte z nás akékoľvek odpadky“. Termín slang pre odpadky pochádza zo slova kurva, ktoré tiež znamená prostitútka, čo dáva omáčke slávny názov.
Carbonara je lahodná omáčka z čerstvých žĺtkov, dobre uvareného bravčového mäsa (zvyčajne slaniny alebo pancetty), strúhaného syra a veľa čierneho korenia. Názov omáčky je odvodený od slova „carbonaro“ alebo „horák na drevené uhlie“, ktoré môže odkazovať na typ sporákov, na ktorých sa tento pokrm pripravoval prvýkrát, od pracovníkov, ktorí ho jedli prvýkrát, alebo dokonca pod menom Carbonari, revolučná tajná spoločnosť, ktorá hrala kľúčovú úlohu v prvých pokusoch o zjednotenie Talianska.
Ďalšia krémová omáčka, Alfredo, bola uvedená na trh v roku 1914, keď reštaurátor Alfred Di Lelio vytvoril bohatú zmes masla, strúhaného parmezánu a čierneho korenia, aby svojej žene pomohol zotaviť sa po narodení ich syna.
Omáčka Primavera je relatívne novým prírastkom a bola vytvorená v New Yorku, nie v Taliansku. V roku 1977 Sirio Maccioni, majiteľ slávnej reštaurácie Le Cirque, pripravil nové jedlo s kyslou smotanovou omáčkou, cesnakom a čerstvou jarnou zeleninou. Cestoviny Primavera sa rýchlo stali jedným z najžiadanejších jedál v meste, ale Maccioni nechcel dosiahnuť nové kulinárske výšky, ale jednoducho improvizoval, keď v dôsledku nedostatku prísad zostala v kuchyni iba zelenina.
Dobrá omáčka môže zmeniť obyčajné jedlo na neobyčajné, ale existuje toľko rôznych druhov omáčok, že je ťažké nájsť ten, ktorý sa k nemu perfektne hodí. Aby sme vám pomohli zvládnuť svet talianskych omáčok, zhromaždili sme najbežnejšie druhy cestovinových omáčok používaných v talianskej kuchyni a to, čo ich robí jedinečnými.
Klasická omáčka na cestoviny
Talianska omáčka, ktorá používa tradičné prísady a má rustikálny štýl prípravy, ktorý je špecifický pre región, z ktorého je vyrobená. Najčastejšie sa používa základ z paradajkovej omáčky, do ktorého sa pridáva na kocky nakrájaná zelenina, olivový olej a korenie. Je to omáčka, ktorá sa podáva ako cestovinová omáčka aj ako omáčka na niektoré druhy hydiny a rýb.
Sos Bolognese
Rovnako ako veľa omáčok na cestoviny, aj z ich regiónu existuje niekoľko tradičných omáčok, napríklad Bolognese, tradičná talianska omáčka z talianskej Bologne. Boloňská omáčka bude najčastejšie obsahovať najmenej dva druhy mäsa, ktoré môžu zahŕňať hovädzie, teľacie, bravčové alebo kuracie mäso nakrájané na malé kúsky. Na rozdiel od niektorých omáčok, ktoré používajú mleté mäso, tradičné bolonské omáčky sa vyrábajú z veľkých kusov chudého mäsa, ktoré sa krája na tenké kúsky. Medzi ďalšie použité prísady patrí cibuľa, zeler, mrkva, feferónky, paradajky, olivový olej a biele víno spolu s korením a bylinkami, ako je oregano, bazalka, bobkové listy a muškátový oriešok, ktoré omáčke dodávajú osobitnú príchuť. Je tiež bežné pridávať smotanu alebo mlieko, aby ste získali bohatšiu chuť. Omáčka sa môže pridávať do rôznych jedál, ale výborne sa hodí k cestovinám fettuccine alebo k cestovinám tagliatelle, tubulárnym alebo k lasagnám a k cestovinám cannelloni.
Sos Marinara
Tradičná talianska omáčka, ktorá kombinuje drvené paradajky, cesnak a rôzne prísady, ako je cibuľa, bazalka alebo petržlen, oregano a olivový olej, v dobre ochutenej omáčke. Marinara omáčka, ktorá sa zvyčajne podáva na cestoviny alebo mäso, sa vždy vyvíja, rovnako ako mnoho iných omáčok na cestoviny, v mnohých rôznych variantoch, ktoré sa pokúšajú ponúknuť prijateľnú rovnováhu mierne kyslých a mierne sladkých medzi príchuťami. Recepty, ktoré obsahujú rôzne paradajkové textúry, napríklad nakrájané, drvené alebo pretlačené, zeleninu, ako je mrkva a čili alebo sladká paprika, niekoľko druhov bylín alebo korenia a sladké prísady, ako je cukor alebo med, sú čoraz bežnejšie.
Sos Amatriciana
Táto omáčka, ktorá pochádza z regiónu stredného Talianska z mesta známeho ako Amatrice neďaleko pobrežia Jadranského mora, je známa svojim masívnym obsahom mäsa. Existujú dve verzie tejto omáčky, ale druhá omáčka sa stala známou ako Alla Gricia, aby sa oddelila ich odlišná kvalita.
Tradičná omáčka Amarticiana zvyčajne obsahuje paradajky kombinované s bravčovým mäsom vyprážaným na olivovom oleji, nakrájanou cibuľou, cesnakom, podľa želania, malým množstvom feferónky a štipkou čierneho korenia. Receptúra, ktorá sa pripravuje na spôsob pravej amatrice, sa podáva s vyzretým mäsom z bravčovej čeľuste, ktoré sa nazýva „guanciale“. Je však bežné nájsť omáčku Amatriciana pripravenú z talianskej šunky známej ako pancetta. Iné druhy bravčového mäsa sa tiež používajú, keď sa omáčka pripravuje v oblastiach mimo Talianska, zvyčajne kvôli obmedzenému prístupu k guanciale alebo pancette.
Sos Alla Gricia
Druhou omáčkou od Amatrice je omáčka Alla Gricia, ktorá sa považuje za „bielu“ verziu Amatriciana. Obidve omáčky sa pripravujú rovnakým spôsobom s použitím rovnakých prísad, ibaže omáčka Alla Gricia neobsahuje paradajky; preto nie je tmavočervená, ale biela. Niektoré variácie týchto omáčok sa v priebehu rokov menili a môžu obsahovať syr, napríklad Romano, ako ďalšiu prísadu na vylepšenie chutí.
Obe omáčky sa hodia ako zálievka na dlhé cestoviny, napríklad na špagety. Pri tradičnej príprave jedál Amatrice sú však najbežnejšie používané cestoviny čerstvé bucatini, perciatelli alebo ravioli.
Sos Puttanesca
Talianska omáčka, ktorá je veľmi voňavá a korenistá. Táto omáčka sa tradične pripravuje z cesnaku, kúskov feferónky, kapary a ančovičiek marinovaných ako kľúčové ingrediencie. Túto omáčku je možné ľahko alebo lepšie dochutiť podľa typu a množstva pridaného korenia. Existuje široká škála cestovín a rybích pokrmov, ktoré používajú túto omáčku na zvýraznenie chuti, napríklad Puttanesca Pasta, Puttanesca Spaghetti, Puttanesca Linguine a Puttanesca Shrimp.
Sos Nahnevaný
Táto klasická talianska omáčka je považovaná za jeden z najrýchlejších druhov paradajkových omáčok v Taliansku. Arrabbiata, čo je výraz, ktorý sa všeobecne používa na označenie hnevu alebo nenávisti, popisuje vlastnosti a intenzitu tejto omáčky pripravenej s feferónkami, ktorá dodáva pikantnú arómu cestovinám, mäsu akéhokoľvek druhu, morským plodom a iným potravinám, ako sú pizza . Penne all'Arrabbiata (zúrivý penne) alebo Agnello all'Arrabbiata (zlostné jahňacie) sú jedlá, ktoré majú ohnivú chuť pripravenú z omáčok Arrabbiata.
Syry Sos
Tradičná omáčka na báze syra, ktorá sa najčastejšie používa ako cestovinová omáčka. Klasickú omáčku Formaggi možno považovať za omáčku „Quattro Formaggi“, ktorá sa vzťahuje na štyri odrody syra zmiešané s ostatnými zložkami omáčky. Medzi najbežnejšie kombinované a miešané syry v omáčke patria: Cheddar, Fontina, Gorgonzola, Gouda, Grana, Gruyere, Mozzarella, Parmigiano, Provolone, Ricotta a Romano. Medzi ďalšie prísady, ktoré sa do syrov pridávajú, patria: kyslá smotana, paradajková omáčka, druh mäsa ako šunka alebo slanina, bylinky ako rozmarín, šalvia, oregano a niekoľko ďalších ľahkých korení. Druh cestovín a výber ďalších prísad určujú druhy syra, ktoré budú obsiahnuté v omáčke Formaggi.
Sos Alfredo
Talianska omáčka, ktorá sa zvyčajne kombinuje s fettuccínovými cestovinami a stáva sa pokrmom známym ako Alfredo Fettuccine. Omáčka pozostáva z mastnej smotany zmiešanej s maslom, strúhaného parmezánu, korenia a niekedy aj muškátového orieška, aby sa zaistila konzistentná príprava.
Sos Carbonara
Omáčka Carbonara sa vyrába z kyslej smotany, vajec, parmezánu, malých kúskov slaniny a zeleniny, ako je hrášok. Aj keď sa dajú použiť akékoľvek cestoviny, pre túto omáčku sú najvhodnejšie špagety a linguine. Omáčka sa niekoľko minút zahrieva, kým nezačne hustnúť. Potom ich rozotrite na veľmi horúce cestoviny a nechajte vajcia, aby sa naďalej miešali a miešali.
Vodková omáčka
Krémová jemná omáčka na cestoviny, ktorá sa hodí k cestovinám penne, ravioli, rigatonni, tortellini alebo ziti, ako aj k niektorým pokrmom z vtákov alebo predjedlám bruschetta. Táto omáčka s bohatou chuťou zvyčajne obsahuje paradajky, smotanu, vodku, olivový olej, cesnak, cibuľu a korenie. Parmezán, syr pecorino alebo romano a šunka, ako je prosciutto, sú tiež ďalšími prísadami, ktoré môžu byť obsiahnuté v niektorých omáčkach na vodku.
Omáčka Marsala
Omáčka Marsala je bohatá omáčka vyrobená z vína Marsala ako kľúčovej ingrediencie. Omáčka sa používa na zvýraznenie chuti cestovín, hydiny, bravčového, hovädzieho mäsa, rýb a diviny. Môže byť vyrobený zo širokej škály ochutených základov, ako sú paradajky, huby alebo ovocie, a je podávaný ako omáčka k mnohým tradičným jedlám, ako je marsala pollo (kuracie mäso) alebo marsala teľacie mäso (teľacie mäso). ).
Typický recept na omáčku môže obsahovať cibuľu, cesnak, bylinky, huby, kyslú smotanu, olej alebo maslo a kľúčovou ingredienciou je víno Marsala. Pri príprave omáčky je možné víno pridať okamžite k ďalším ingredienciám alebo, ako mnohí uprednostňujú, na konci procesu prípravy omáčky.
Pomaly varená omáčka, ktorá kombinuje všetky ingrediencie v zmesi jedinečných chutí. Tradičný taliansky ragu, ktorý je vyrobený z ingrediencií, ktoré sa varia 3 až 4 hodiny, obsahuje kúsky hovädzieho mäsa s kuracím mäsom a čerstvou pancettou v kombinácii s paradajkovým pretlakom, hubami, cibuľou, zelerom, olivovým olejom a základom polievka.
Variácie tradičnej omáčky ragù sa vyvinuli tak, že zahŕňajú mrkvu, šalotku a podľa chuti buď kyslú smotanu alebo mlieko a syr. Mäso použité v omáčke je zvyčajne nakrájané nadrobno. Vyrobené buď ako omáčka na báze červených paradajok, alebo ako omáčka na báze bieleho syra, sa ragú podáva ako základná omáčka na lasagne alebo cestoviny ravioli.
Pod týmto názvom nájdeme rôzne omáčky vyrobené z čerstvých surovín, ktoré neboli uvarené a sú pripravené na podávanie s cestovinami, mäsom, rybami a inými potravinami. Čerstvé, tj. „Čerstvé“, sa zvyčajne pripravujú z tepelne neupravených prísad, ktoré sa spoja a potom sa pridajú, teplé alebo studené, k základnému príprave.
Špenátová omáčka
Tento typ omáčky, ktorý je veľmi častý v talianskych a indických jedlách, sa používa ako základ na varenie a dochutenie jedál z hydiny, zeleniny a cestovín. Špenátovú omáčku je možné pripraviť ako krémovo bielu omáčku alebo červenú omáčku na báze paradajkovej omáčky. Pokiaľ ide o omáčku z bieleho špenátu, prísady ako cesnak, syr, čerstvý alebo mrazený špenát a korenie sa v kuchynskom robote často kombinujú do podoby pyré. Pokiaľ ide o červenú omáčku, prísady sa spracovávajú podobne a môžu zahŕňať čerstvé paradajky a paradajkovú pastu, čerstvý alebo mrazený špenát, červenú papriku, cibuľu, olivy, citrónovú šťavu, cesnak, zázvor, papriku a klinčeky.
Sos Gribiche
Táto omáčka, ktorá sa pripisuje staršej dobe rímskej, sa zvyčajne podáva ako korenie alebo zálievka na šalát, ryby, hydinu a vajcia. Veľmi podobný tatárskej omáčke sa Gribiche vyrába z kapusty, petržlenu, kyslej uhorky, kapary, vajec, oleja, octu a korenia. Často sa však pridávajú ďalšie prísady, ako je pažítka, ďalšie bylinky a horčicová omáčka. Podstatný rozdiel medzi omáčkou Gribiche a tatárskou omáčkou je v tom, že maslo, ocot a korenie nie sú v omáčke Gribiche emulgované (úplne zmiešané), rovnako ako v tatárskej omáčke.
Zeleninová omáčka pochádzajúca z Talianska, ktorá sa zvyčajne pripravuje z bazalky, petržlenu, píniových orieškov, cesnaku, olivového oleja a parmezánu alebo syra Romano. Existuje veľa variácií tejto omáčky, ktoré sa dajú ľahko odlíšiť podľa druhu syra, orechov, bylín alebo iných prísad, ktoré sa používajú na výrobu omáčky. Napríklad variant červeného pesta, ktorý je v taliančine známy ako pesto rosso, sa okrem bazalky, petržlenu, cesnaku, syra a olivového oleja vyrába aj zo sušených paradajok ako jednej z kľúčových ingrediencií. Pesto sa tradične používa ako cestovinová omáčka, ale dá sa použiť aj ako korenie do iných jedál, ako prísada alebo poleva na predjedlá.