Klasika je späť - Rudiho kútik s receptami! Strana 4; Segglforum
Klasika je späť - Rudiho kútik s receptami!
Re: Klasika je späť - Rudiho kútik s receptami!
Ubytovateľ: „Prečo je v ponuke Speinat?“
Čašník: "Povedali ste, že by som mal napísať špenát s vajcom."
Klasika je späť - Rudiho kútik s receptami!
Cleansman napísal: podľa babkinho receptu
Ingrediencie pre 100 porcií:
Babka varila pre širšiu rodinu?
A čo robí so zvyškom hovädzieho mäsa? Za 12 1/2 jazyka ste mohli zjesť 13 kusov hovädzieho dobytka.
Existujú rôzne možnosti.
Hovädzia sviečková na nízkej teplote
Opečte to pikantne, potom okoreňte, rúru predhrejte na 90 ° a uvarte na teplotu jadra. 75 °
Ingrediencie pre 100 porcií:
17,1 kg hovädzieho filé
14,3 lyžičky, vyrovnanej soli, z mlyna
14,3 lyžičky zarovnaného korenia z mlyna
Pre omáčku:
42,9 pohárov líšok
71,4 kociek zeleninového vývaru
57,1 lyžice zahusťovača omáčky, tmavé
214 g masla, studené
14,3 lyžice, vyrovnaná horčica, horúca
n B. Čokoláda
Rúru predhrejeme na 85 °.
Hovädziu sviečkovicu umyte a potľapkajte. Opečte ho v pekáči zo všetkých strán 2 minúty, potom vyberte a dochuťte soľou a korením. Karé vložte do hrnca, vložte do neho pražiaci teplomer, pekáč so stehnom vložte do rúry a povarte ho asi 4 hodiny, kým nedosiahne teplota jadra 75 °.
Medzitým si umyjeme šišky a dobre ich vyžmýkame (inak to poleje omáčku). Vývarovú kocku zalejte vriacou vodou a priveďte do varu v hrnci s tmavým zahusťovadlom. Dochutíme horkou horčicou a korením, prípadne pridáme trocha tmavej čokolády, 78% kakaa, pre peknú tmavú farbu. Pridajte líšky a omáčku nevarte späť do varu, iba duste domäkka.
Keď karé dosiahne teplotu jadra 75 °, vyberte mäso a nechajte ho 10 minút odpočívať. Potom nakrájajte na plátky rovnakej hrúbky a vložte do omáčky a nechajte ju lúhovať ďalších 10 minút.
Poukladáme na predhriaty tanier a podľa želania podávame so zemiakmi alebo kroketkami vojvodkyne.
Pracovný čas: cca 15 min.
Doba varenia/pečenia: približne 4 hodiny.
Úroveň náročnosti: normálna
Kalórie p. P.: Približne 520
Hovädzí Stroganov
Plátky hovädzieho plátku na smotanovej omáčke
Ingrediencie pre 100 porcií:
16667 g hovädzieho filé
5 000 g cibule
3333 g nakladanej uhorky
16,7 šálok uhorkovej tekutiny
33,3 pohárov bieleho vína, suché
6667 ml sladkej smotany
soľ a korenie
66,7 lyžice oleja
Mäso nasekajte a dochuťte soľou a korením. Opečte ich na rozpálenom oleji, povarte ich vo vlastnej šťave a zohrejte. Cibuľu nakrájajte na malé kúsky a osmažte ich na mäsovej šťave a možno na tej istej panvici trochu oleja.
Pridáme nadrobno nakrájané kyslé uhorky a orestujeme ich. Smažte, kým nezostane takmer žiadna tekutina. Zalejeme uhorkovou vodou a znovu smažíme, kým neostane takmer žiadna tekutina a pomaly zhnedne. Čím viac bude hnedá, tým bude omáčka intenzívnejšia.
Pridáme smotanu a víno a necháme ešte trochu prevrieť, aby omáčka zhustla. Teraz vložíme zohriate mäso. Dochutíme soľou, korením a ihneď podávame.
Pracovný čas: cca 30 min.
Úroveň náročnosti: normálna
Kalórie p. P: žiadne informácie
Keďže aj tak sú čoskoro Vianoce.
Klasické hovädzie rolády
s plnkou z cibule, uhorky, horčice a slaniny v lahodnej omáčke z červeného vína s restovanou zeleninou
Ingrediencie pre 100 porcií:
100 hovädzích rolád
62 ½ cibule
50 nakladaných uhoriek
150 plátkov slaniny na raňajky
50 lyžíc horčice, stredne horúce
12 ½ kusov zeleru
12 ½ mrkvy
6 ¼ pól/n póru
6 ¼ fľaša červeného vína, dobre
soľ
korenie
6¼ litrový hovädzí vývar, silnejší
Lyžičku kukuričného škrobu
12 ½ pomlčky uhorkovej tekutiny
25 lyžíc vyčíreného masla
Hovädzie rolády zrolujte, umyte a osušte kuchynským papierom. Cibuľu nakrájajte na mesiačiky, uhorku pozdĺžne rozrežte, pripravte si nožnice a kuchynský špagát.
Natreté rolády natenko natrieme horčicou, soľou a korením, do stredu každej rolády natrieme asi 1/2 cibule a 1 1/2 plátky slaniny a 1/2 (prípadne viac) uhorky. Teraz niečo po oboch dlhých stranách zložte, potom zrolujte a zviažte kuchynskou niťou ako poštové balenie.
Vyčistené maslo necháme na panvici rozohriať a potom okolo neho osmažíme rolády, vyberieme a preložíme do hrnca.
Nakrájajte zeler, zvyšnú cibuľu, pór a mrkvu a orestujte ich na panvici. Akonáhle sú v polovici „blond“, krátko ich premiešajte, zalejte veľmi tenkou vrstvou červeného vína, zastavte miešanie a nechajte tekutinu odpariť. Hneď ako zelenina opäť pražia nasucho, nalejte ďalšiu vrstvu, krátko ju premiešajte a nechajte ďalej odparovať. Toto opakujte, kým sa nespotrebuje 1/2 fľaše vína. Takto bude pražená zelenina veľmi hnedá (vhodná pre chuť a farbu omáčky), ale nie suchá. Na konci naplňte mäsový vývar, trochu soli a korenia a dobrú pomlčku uhorkového vývaru a potom pridajte k dusenému mäsu s roládami. Hrniec necháme dusiť buď na miernom plameni alebo asi na 160 stupňoch v rúre 1 1/2 hodiny. Občas nalejte trochu tekutiny.
Po 1 a pol hodine vyskúšajte, či sú rolády mäkké (stačí trochu zatlačiť drevenou vareškou, mali by byť schopné byť ochotne vtlačené, ak nie, pokračujte v dusení ďalšiu pol hodinu) a potom opatrne vytiahnite z hrnca a udržujte v teple.
Omáčku prepasírujeme cez sitko, privedieme k varu. Asi 1 lyžicu horčice zmiešajte s trochou vody a kukuričným škrobom a za stáleho miešania postupne prilievajte do vriacej omáčky, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Omáčku opäť ochutíme soľou, korením, červeným vínom a uhorkovým vývarom.
Pracovný čas: cca 1 hod.
Doba varenia/pečenia: cca 2 hodiny.
Úroveň náročnosti: inteligentná
Kalórie p. P.: Približne 830