Klíčky v múke - patogény v pšeničnej, špaldovej a ražnej múke - Stiftung Warentest
Bohužiaľ riskantné. Deti by nemali jesť surové cesto - a to nielen kvôli vajíčkam.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odporúča spotrebiteľom, aby mali doma obzvlášť múku z múky a aby si nedali ľahké jedlá na tepelne neupravené cestá, ako sú koláče a sušienky. Pozadie: V roku 2018 úradná kontrola potravín zistila „pomerne často“ mikróby v pšeničnej, špaldovej a ražnej múke. Nemožno vylúčiť, že niektoré z nich spôsobujú choroby.
Potravinárski inšpektori našli v 15 percentách vzoriek choroboplodné zárodky
V roku 2018 úradná kontrola potravín zistila kritické choroboplodné zárodky v 15 percentách vzoriek pšeničnej, ražnej a špaldovej múky: 50 z 328 vzoriek bolo pozitívnych, informuje Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR). Mikróby nájdené v tejto krajine sú skupinou Escherichia coli (Stec) tvoriacej shigatoxíny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v črevách prežúvavcov. V Spojených štátoch a Kanade spôsobili v posledných rokoch ohniská chorôb určité zvyšky múky. Tieto zárodky sa nazývajú Enterohemoragické E. coli (Ehec).
Varianty Ehec sa pravdepodobne vyskytnú v múke
Ehec môže spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti s hnačkami alebo hemolyticko-uremickým syndrómom (Hus), čo môže viesť k zlyhaniu obličiek alebo poruchám zrážania krvi u citlivých osôb, ako sú malé deti. Zárodky, ktoré nemecké monitorovacie orgány našli vo vzorkách múky, ktoré sa v súčasnosti skúmajú, a vo vzorkách analyzovaných skôr, môžu súvisieť s rôznymi chorobami. Z toho BfR usudzuje, „že výskyt vysoko patogénnych variantov Ehec v múke je pravdepodobný aj v Nemecku“. Zodpovedajúce spojenia možno ešte neboli objavené.
Hra a hnojivo môžu do obilia vnášať choroboplodné zárodky
Keď sa v potravinách objavia členovia rozmanitej bakteriálnej rodiny zvanej Escherichia coli (E. coli), je to zvyčajne známka fekálnej kontaminácie. BfR považuje za pravdepodobné, že steci boli už v poli zapísaní do zrna. Mohlo sa to stať napríklad prostredníctvom voľne žijúcich prežúvavcov, ako sú srnky a jelene, organické hnojivá alebo počas zavlažovania. Ak sa potom zrno zomelie na múku v mlynoch, mohli by sa tam choroboplodné zárodky distribuovať ako po dávkach, tak aj po dávkach. Kroky spracovania v mlyne zahŕňajú čistenie zrna, takzvané kondicionovanie - t. J. Zmáčanie zrna vodou s cieľom zlepšiť vlastnosti spracovania - ako aj mletie a balenie.
Stec baktérie prežijú aj nepriaznivé podmienky
Stec baktérie sa množia pri teplotách medzi 8 a 45 stupňami Celzia. Ale ľahko prežijú sucho a teploty pod nulou niekoľko týždňov alebo mesiacov. Pri laboratórnych testoch sa zistilo, že niektoré kmene Stec v sušených potravinách nezomreli päť hodín ani pri teplotách 70 stupňov Celzia. „Tento efekt je pravdepodobný aj pri prežití v múke,“ uzatvára BfR. Klasické tepelné pravidlá pre jedlo - tj. Zohrievanie jadra najmenej dve minúty na 70 stupňov - za týchto podmienok neplatia. Podľa BfR stále neexistuje vedecká štúdia o teplote, pri ktorej tieto kmene pri pečení v rúre odumierajú.
Upokojujúce: Pečenie podľa bežných receptúr ničí baktérie
Ale BfR upokojuje: „Podľa súčasného stavu vedomostí sú výrobky na pečenie z múky podľa súčasných receptúr a technických údajov výrobcu vhodné na ničenie baktérií“. Nebezpečenstvo nehrozí ani z rožkov, ktoré sú pred predajom posypané trochou múky, vysvetlila BfR na otázku test.de. Množstvo múky je veľmi malé, a teda pravdepodobnosť, že sa dosiahne minimálny počet zárodkov pre infekciu.
Záchvaty choroby v Spojených štátoch a Kanade
Súvislosť medzi vysoko patogénnymi variantmi Ehec a prípadmi chorôb spôsobených zárodkami v múke neboli dlho známe. Na svetlo sveta ho dostali až ohniská chorôb v USA a Kanade od roku 2009. To bol dôvod, aby orgány v Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku dôkladne skontrolovali múku. Po vyhodnotení týchto výsledkov BfR odhaduje, že stec sa vyskytuje v približne 10 až 30 percentách múky.
V Spojených štátoch a Kanade zohrávalo v mnohých prípadoch choroby úlohu konzumácia surového cesta na sušienky. Surové cesto na sušienky si môžete kúpiť zabalené od nás alebo ako trendové jedlo s názvom Cookie Dough. Surové, sladké cesto sa predáva v malých dávkach - podobne ako zmrzlina. Podľa BfR sa však „komerčne predávané zmesi cesta na sušienky/cesta na sušienky vyrábajú z pasterizovanej múky.“ O presných parametroch, tepelnom spracovaní a jeho účinnosti sa vie len málo.
S múkou buďte veľmi opatrní
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík odporúča spotrebiteľom, aby boli pri múke doma veľmi opatrní. Hygienické pravidlá sú podobné ako pri surových vajciach alebo surovom mäse, ktoré tiež nájdete v našich špeciálnych choroboplodných zárodkoch v potravinách.
Skladujte osobitne. Múku, zmesi na pečenie a surové cesto vždy skladujte a spracúvajte oddelene od ostatných potravín. Zaistite, aby sa žiadny prach z múky alebo zvyšky cesta nemohli vyliať na jedlo pripravené na konzumáciu.
Cesto rýchlo spracujte. Pripravené cesto nenechajte dlho stáť pri izbovej teplote, najlepšie je rýchlo ho použiť alebo aspoň vložiť do chladničky.
Nedajte si občerstvenie na surové cesto. Nejedzte cesto, ktoré nebolo úplne zohriate.
Jedlá dôkladne zahrejte s múkou. Teplo zabíja Steca aj Eheca. Všeobecne postačuje, aby sa jedlo pri varení, vyprážaní alebo dusení v jadre ohrievalo najmenej dve minúty na najmenej 70 stupňov. Patogény tiež zomierajú pri pečení podľa bežných receptúr.
umývajte si ruky. Pred prípravou jedla a po kontakte s múkou si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou a starostlivo osušte.
Vyčistite kuchynský riad a pracovné plochy. Misky, taniere, mixéry a iné kuchynské náradie, ako aj pracovné povrchy, ktoré prišli do styku s múkou, umyte teplou vodou a prostriedkom na umývanie riadu.
Newsletter: Buďte v obraze
S informačnými vestníkmi Stiftung Warentest budete mať vždy k dispozícii najnovšie správy pre spotrebiteľov. Máte možnosť zvoliť si informačné vestníky z rôznych tematických oblastí.