Klobása z vešpery a gurmánskej krvavej klobásy pre každé životné obdobie

Aktualizované: 14.12.18 - 3:26

Krvnú klobásu je možné krájať iba za studena. Za tepla sa ľahko topí.

Máte ich radi alebo nenávidíte. Ak neskúsite krvavú klobásu, pretože ste znechutení krvou v nej, nezostanete len bez jednej z príloh ku klasickému mäsovému tanieru. Krvavá klobása medzitým dobyla gurmánske kuchyne a podáva sa na grile, vyprážaní alebo vyprážaní v nových variáciách.

„Krvavá klobása sa zvykla haniť ako zvyšková klobása, čo poškodilo jej reputáciu,“ hovorí berlínsky majster mäsiar. Ale od 90. rokov došlo k prehodnoteniu. Krvavá klobása sa stala spoločensky prijateľnou. Špičkoví kuchári ako Kolja Kleeberg alebo Steffen Henssler tiež neustále vytvárajú nové jedlá s čiernym pudingom. Kvalitné, čerstvé suroviny sú dôležité, zdôrazňuje Benser. Jeho berlínsky čierny puding obsahuje čerstvú bravčovú krv, bravčovú slaninu, varenú bravčovú kôru, čerstvo olúpanú cibuľu a samozrejme korenie. Presná zmes je tajná. Ale Benser odhaľuje, že brazílske korenie, durínsky majorán a škorica sú v cene.

Na rozdiel napríklad od Durínskej krvavej klobásy je jeho klobása hrubozrnná a ako vložka nemá žiadne veľké mäsité kúsky. Oceňuje to aj aachenský reštaurátor Justus Kleineidam, ktorý okrem chuti a pikantnosti krvavej klobásy dbá predovšetkým na rovnomernú, jemnú konzistenciu.

Krvavá klobása podľa jeho názoru zapadá do správnej kombinácie v každom ročnom období. Rád ich kombinuje s rybami alebo morskými plodmi, ako sú treska, chobotnica a lastúry. Je vzrušujúce kombinovať ľahký pocit z ryby a silu krvavej klobásy.

Krvná klobása je k dispozícii čerstvá v prírodných obaloch, údená alebo sušená na vzduchu, v plechovke alebo v pohári. Mnoho regiónov v Nemecku má svoje tradičné odrody a pokrmy z krvavých párkov. V južnom Nemecku by sa mal čierny puding s pečeňovou klobásou a slaninou v hrubých plátkoch konzumovať studený na rustikálnom tanieri Vesper. V Kolíne sa typická krvavá klobása nazýva Flönz a podáva sa ako kaviár Kölsch s cibuľovými krúžkami. Krvavá klobása sa tradične konzumuje všade s kyslou kapustou a zemiakovou kašou.

Kleineidam to má rád sofistikovanejšie. Z masa z krvavej klobásy vytvorí malé guľky, ktoré si pečie, vypráža a slúži napríklad ako „horká guľka čierneho pudingu“ s treskou vyprážanou na koži, napríklad.

„Podobne ako pečeňová klobása alebo mäsová klobása, aj čierny puding je dosť tučný, a preto je tiež bohatý na energiu,“ vysvetľuje ekotropologička Isabelle Keller z Nemeckej spoločnosti pre výživu. 100 gramov čierneho pudingu predstavuje asi 360 kalórií. Pre porovnanie: 100 gramov varenej šunky má okolo 110 až 120 kalórií, v závislosti od odrody.

Skutočnosť, že niektoré krvné párky nie sú také chutné, môže byť spôsobená aj tým, že varenú klobásu je možné správne krájať iba za studena. Ľahko sa topí, keď je teplý, a rýchlo sa stáva kašovitým.

Ak chcete, môžete plátky obrátiť na múku a osmažiť ich do chrumkava na oleji. Vo Francúzsku fajnšmekri radi dochutia vyprážané plátky čierneho pudingu guľkou jablkovej omáčky alebo vyprážaným plátkom jablka. V teplej sezóne čierny puding boduje aj na grile. Plátky čierneho pudingu sa dodávajú v grilovacej tácke. Kto má rád, môže ich zabaliť do slaniny, aby sa neroztopili.