Klobásové a bravčové kotlety - grilovanie bez rizika - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Klobása a bravčové kotlety: grilovanie bez rizika
Menej tuku - bez piva: pri varení nad otvoreným uhlíkom sa často tvoria karcinogénne chemikálie. Ale tomu sa dá vyhnúť - pomocou niekoľkých jednoduchých trikov.
Tento syčivý syčivý zvuk, ktorý kvapky tuku vydávajú, keď padajú z kúska mäsa cez gril na žeravé uhlíky a horia, znie ako hudba pre uši hladných grilovačov. To isté syčanie znie veľmi odlišne pre uši výskumníkov proti rakovine a chemikov v potravinách: ako varovný signál.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Čím je grilovaná viac, tým je klobása nezdravá.
Nemeckí muži zjedia v priemere 100 gramov mäsa denne, ženy takmer o polovicu menej. V lete, ktoré sa má teraz dostať na juh Nemecka, sa toto mäso konzumuje vonku a varí sa na otvorenom ohni.
V tejto krajine sa každý rok zapáli asi 100 miliónov grilovačiek a tento trend stúpa. Len tento rok sa iba do apríla doviezlo takmer 77 000 ton dreveného uhlia na vonkajšie potešenie, čo je o tretinu viac ako v rovnakom období minulého roku.
Na zelených plochách veľkých nemeckých miest za slnečného dňa sa grilovacie skupiny tlačia rovnako blízko ako turisti na pláži na Malorke obklopení hustými oblakmi dymu.
Molekuly kazia zábavu
„Dym pozostáva z jemných pevných častíc v plyne,“ hovorí Beate Koksch z Ústavu pre chémiu a biochémiu na Slobodnej univerzite v Berlíne. „Jemné tukové kvapôčky vytvorené v ohni grilu rozbíjajú svetlo a vyzerajú biele, rovnako ako častice popola. Častice uhlia sú naopak čierne a spolu vytvárajú šedo-modrú zmiešanú farbu.“
Podľa rôznych štúdií obsahujú tukové kvapôčky molekuly, ktoré vám môžu pri grilovaní odobrať zábavu, minimálne ak nebudete dodržiavať základné pravidlá grilovania. Medzi nepríjemné látky patria polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).
PAH vznikajú pri spaľovaní tukov. Molekuly mastných kyselín podobné reťazcom vytvárajú krúžky pri vysokých teplotách, hovorí Sabine Rohrmann z Nemeckého centra pre výskum rakoviny v Heidelbergu. PAH, ako je benzopyrén, sa považujú za karcinogénne.
Okrem toho pri grilovaní dochádza k Maillardovej reakcii, ktorá dodáva praženej káve alebo chlebovým kôrkam špeciálnu arómu. Pri reakcii, ktorú popísal francúzsky chemik Louis Camille Maillard v roku 1912, reagujú voľné aminokyseliny s cukrami pri teplotách nad 150 stupňov Celzia.
Typický oheň na grile vytvára teplo medzi 160 a 300 stupňami. Okrem látok, ktoré vnímame ako vonné, sa tvoria aj karcinogénne látky, ako je akrylamid a heterocyklické aromatické amíny (HAA).
„Čím viac sa vypráža, tým viac sa vytvárajú PAH a HAA,“ hovorí Wolfgang Jira z Max Rubner Institute, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny v Kulmbachu. Podľa Kokscha tieto nevyhnutne neprispievajú k aróme mäsa. PAH sa potom hromadia na mäse a tiež sa konzumujú.
Zdravé grilovanie
V roku 2008 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín vypočítal štatistické priemerné hodnoty v štúdii o PAU v potravinách. Podľa toho každý Európan prijíma priemerne 67 nanogramov benzopyrénu PAH denne prostredníctvom cereálnych výrobkov, ako sú chlieb a müsli. Je to 52 nanogramov denne pre zeleninu a orechy a 42 nanogramov pre mäso.
Za energicky prepálený kúsok mäsa na grile to však môže byť až 14 000 nanogramov. Ak sa chcete vyhnúť tejto dávke, pri grilovaní je treba dodržať niekoľko rád. „Potom môžete grilovať bezstarostne aj preto, že to robíte iba párkrát do roka,“ hovorí Jira. Ak nie, môžu sa do tela dostať karcinogénne látky.
Zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva
Pred niekoľkými týždňami Sabine Rohrmann zverejnila štúdiu, ktorá spájala vznik rakoviny hrubého čreva s konzumáciou vyprážaného mäsa. Takmer 4 500 ľudí poskytlo informácie o svojich stravovacích návykoch.
Okrem iného sa ich pýtali, koľko mäsa zjedia, a pomocou ilustrácií mali naznačiť, koľko by malo byť mäso opečené. Subjekty sa potom rozdelili do štyroch skupín podľa predpokladaného príjmu HAA. Okrem toho bolo hrubé črevo vyšetrené u všetkých osôb ako súčasť opatrenia včasnej detekcie.
Zistilo sa, že skupina, ktorá konzumovala najviac HAA, mala o 50 percent vyššie riziko rakoviny hrubého čreva v porovnaní so skupinou, ktorá konzumovala najmenej HAA. Výsledky tak potvrdili dlhoročné podozrenie, že HAA môže spôsobiť rakovinu hrubého čreva.
„Tieto molekuly HAA pôsobia priamo na genóm buniek v čreve,“ hovorí Rohrmann. Niektoré z nich sa rozkladajú, ale niektoré z reaktívnych molekúl sa dostávajú do bunkového jadra a vytvárajú tam adukty DNA - neobvyklé reťazce v genóme. „Týmto spôsobom môžu spúšťať mutácie v génoch, a tým aj v nádoroch,“ hovorí Wolfgang Jira.
PAK Benzpyren je tiež obsiahnutý v cigaretách. „V literatúre možno nájsť hladiny benzpyrénu okolo jedného mikrogramu na kilogram pre bežne grilované mäso,“ hovorí Jira. „Ak by sme predpokladali veľkosť steaku 250 gramov, zjedenie jedného steaku by zabralo asi toľko benzopyrénu ako vyfajčenie desiatich cigariet.“
Niektoré návyky, ktoré majú zlepšiť chuť grilovaného mäsa, zahŕňajú aj riziká. Napríklad pivo sa nepoužíva iba ako nápoj, ale aj ako chuťovka. „Ak mäso uhasíte pivom a chcete vylepšiť chuť, generujete nebezpečné látky,“ hovorí Jira.
Lepšie nevyliečené
Organické zložky piva, ako sú sacharidy a bielkoviny, môžu tiež tvoriť PAH, ak kvapkajú na uhlíky. To isté platí pre marinády. Väčšinou mastné omáčky kvapkajú do uhlíkov a vytvárajú nežiaduce molekuly kruhu. Čím tučnejšie je grilované jedlo, tým vyššia je pravdepodobnosť, že tuk bude žeraviť na uhlíky.
Konzervované mäso, ktoré sa varí na grile, tiež vytvára karcinogénne zlúčeniny. „Dusitany obsiahnuté vo vytvrdzovacej soli tvoria nitrozamíny, ktoré majú karcinogénne účinky,“ hovorí Rohrmann.
Pri varení a dusení mäsa a tiež v mikrovlnnej rúre sa produkuje menej karcinogénnych molekúl, „pretože teploty varenia sú okolo 100 stupňov Celzia a to nestačí na produkciu veľkého množstva PAH a HAA,“ hovorí Jira.
„Kuracie filety vyprážali pri rôznych teplotách a pozorovali, že pri teplote 220 stupňov sa vyprodukuje asi 30-násobné množstvo HAA ako pri filé, ktoré sa grilovalo iba pri 170 stupňoch.“
držte si odstup
Je zaujímavé, že hlboké vyprážanie tiež zabraňuje tvorbe PAH a HAA. „Jedlo v hlbokej fritéze je zvyčajne pečené a medzi mäsom a horúcim povrchom nie je žiadny priamy kontakt,“ hovorí Rohrmann.
Existuje niekoľko vecí, ktoré gril môže urobiť, aby sa zabránilo zdravotným rizikám. Na jednej strane je rozhodujúca vzdialenosť od roštu k žeravým uhlíkom, hovorí Rohrmann. „Mala by byť čo najväčšia, aby bola teplota čo najnižšia.“ Okrem toho môžete jednoducho zoškrabať pripálené hrany mäsa.
„Pretože nebezpečné spojenia sa vytvárajú hlavne na okraji,“ hovorí Rohrmann. A aby sa zabránilo odkvapkávaniu tuku na žeravé uhlíky, odporúča Jira pod grilované mäso umiestniť hliníkovú fóliu alebo hliníkové grilovacie tácky. „Celkovo môžete výrazne znížiť riziká,“ hovorí Jira. „A potom je grilovanie absolútne bezpečné.“