Klobásové výrobky - portál pre bio a prírodné potraviny, zdravie a výživu
Definícia:
V Nemecku je táto odroda obzvlášť veľká a obsahuje okolo 1 500 druhov klobás. V závislosti od výrobného procesu sa rozlišuje medzi surovou klobásou, ako je saláma, varenou klobásou, ako je pečeňová klobása, a varenou klobásou, ako sú frankfurtské klobásy.
Výroba:
Patria sem biela klobása, klobása, mäsová klobása, mäsový syr, frankfurtská klobása a mortadella, ako aj poľovnícka klobása a pivná šunka. U varenej klobásy sa svalovina a tuk z hovädzieho a/alebo bravčového mäsa zmiešajú s ľadom z pitnej vody, korením, soľou alebo dusitanou moriacou soľou a jemne sa nasekajú, aby bola krémová. Omša nastáva. V závislosti od odrody sa do tejto údeniny pridávajú kúsky jazyka, pistácie alebo huby. Potom hmotu naplníte do prírodných alebo umelých čriev a klobásu zaparíte horúcou vodou alebo parou. Vďaka tomu sú odolné proti prerezaniu.
Varená klobása
Patria sem pečeňový a čierny puding, ako aj dusené klobásy, napríklad hovädzie mäso, a krevety s čírym aspikom. Pozostávajú hlavne z bravčového a tukového tkaniva, krvi a vnútorností. Okrem krvi a pečene sú suroviny predvarené, drvené, vložené do obalov a druhýkrát zohriate. Niektoré odrody sú tiež údené, čo zlepšuje chuť a trvanlivosť. Jednotky Brawns pozostávajú z pevnej želatínovej hmoty, ktorá obsahuje na kocky nakrájanú varenú klobásu s chudým alebo vysokým obsahom tuku bravčového, teľacieho alebo hovädzieho mäsa.
Surová klobása
Tiež sa nazýva permanentná klobása a delí sa na rezané druhy, ako je saláma, Mettwurst a Zervelatwurst, a roztierateľná surová klobása, napríklad čajová klobása alebo cibuľová klobása. Zatiaľ čo teplo robí varené a oparené klobásy dlhotrvajúcimi, surové salámy to robia prirodzeným kvasením.
Surové svaloviny a slanina, väčšinou z hovädzieho, bravčového alebo hydinového mäsa, zriedkavejšie z kozej, jahňacej alebo diviny, sa nasekajú na dužinatú klobásovú hmotu a zmiešajú sa so stolovou soľou, korením a cukrom. Táto hmota sa plní do vzduchopriepustných obálok. Potom syrové klobásy dozrejú v klimatických komorách. Počas tejto doby pridané mikroorganizmy premieňajú cukor na kyselinu mliečnu. To dáva klobáse veľa príchuti a udržuje nežiaduce baktérie ďalej. Znižuje sa tiež obsah vody, čo tiež prispieva k trvanlivosti. Niektoré odrody sú údené pre obzvlášť korenistú arómu. Ostatné boli tiež naočkované ušľachtilou plesňou, preto bol na povrchu biely povlak.
Upozornenie: Tehotné ženy, deti, starší ľudia a ľudia so slabým imunitným systémom by sa mali vyhnúť surovej klobáse.
Konvenčné výrobky:
Mäso do klobásovej zmesi pochádza z konvenčného priemyselného poľnohospodárstva (pozri mäso). V klobáse je povolených veľa prísad. Patria sem dusitany tvrdnúca soľ (pozri nižšie) a fosforečnany, ktoré zaisťujú, že sa jednotlivé zložky klobásy opäť navzájom neoddeľujú. Počas takzvaného čierneho fajčenia sa navyše vytvárajú látky zvyšujúce chuť a vôňu, ako je glutamát, emulgátory, stabilizátory, umelé a prírodne podobné arómy a farbivá. Veľké množstvo benzo (a) pyrénu a ďalších polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH), ktoré sú karcinogénne.
Biologické produkty:
Mäso do klobásovej zmesi pochádza z ekologického chovu zvierat (pozri mäso). Pri výrobe sú povolené zložky prírodného pôvodu, ako napríklad bylinky a korenie. Fosfáty, látky zvyšujúce chuť a farbivá sú zakázané. Nariadenie EÚ o ekologickom poľnohospodárstve a niektoré pestovateľské združenia umožňujú ošetrenie za prísnych podmienok. Výrobcovia, ktorí pracujú podľa pokynov spoločností Bioland, Demeter, Gäa a Verbund Ökohöfe, sa bez toho zaobchádzajú. Čierne fajčenie je všeobecne zakázané.
Dusitanová vulkanizačná soľ
Dusičnanová soľ (NPS) je zmes soli a prísady dusitanu alebo dusičnanu sodného. Prináša chuť, zabíja choroboplodné zárodky a zaisťuje, že si klobása zachová svoju červenú farbu, čo naznačuje čerstvosť. Nevýhoda: Pri zahrievaní môžu dusitany a bielkoviny vytvárať karcinogénne nitrozamíny. Preto by sa sušené mäso týmto spôsobom nemalo dávať na panvicu alebo na gril. Asi 90 percent bežných klobásových výrobkov je sušených. V prípade baleného tovaru musí byť dusitánová soľ tvrdená ako taká alebo osobitne ako soľ a konzervačná látka dusitan sodný (E 250). To platí aj pre fosfáty a glutamát so zvýšenou chuťou.
Nebezpečenstvo:
Príliš veľa klobásy alebo spracovaných mäsových výrobkov v ponuke zvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb a rakoviny, ako je rakovina hrubého čreva, ako naznačuje štúdia Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) z roku 2015.