Kolagén; Želatína Tajomstvo dusenia
Ak varíte hovädziu sviečkovicu a hovädzie mäso ohýbate za úplne rovnakých podmienok, dosiahnete vždy dva úplne odlišné výsledky. Zoberme si klasickú prípravu steaku: Krátko ho opečieme a povaríme ho v rúre na miernom ohni 10 minút: filé bude uvarené do bodky, šťavnaté a jemné. Hovädzí luk nejedlý tvrdý. Opak: dlhý proces dusenia v banke - 3 hodiny a viac. Výsledok: jemný luk a šedé, tvrdé a úplne suché filé. Ako je možné, že sa kúsky mäsa od rovnakého zvieraťa správajú pri varení tak odlišne? A ako je možné, že kúsok mäsa je aj po 3 hodinách v hrnci (alebo ešte viac) šťavnatý a jemný? Tajomstvo spočíva v štruktúre mäsového tkaniva.
Spojivové tkanivo vs. svalové mäso
V prípade hovädzieho mäsa (ako u každého iného zvieraťa) sa zásadne rozlišuje medzi dvoma druhmi mäsa: kúskami svalov s krátkymi vláknami a kúskami svalov s dlhými vláknami a množstvom spojivového tkaniva. Svalstvo s krátkymi vláknami sa u hovädzieho dobytka vyvíja na všetkých miestach, kde hovädzí dobytok ťažko potrebuje svalovú silu. Jedná sa hlavne o chrbát, ktorý zostáva stále v rovnakej polohe. Kúsky, ktoré tam ležia, pozostávajú z veľmi krátkych vlákien, ktoré sú prirodzene jemné - mohli by ste ich jesť aj surové, ich štruktúra je taká jemná a drobivá, že ťažko musia robiť žiadnu prácu. Svaly končatín, ktoré dobytok potrebuje na svoju pohyblivosť, sú tvorené dlhými vláknami a stabilným spojivovým tkanivom s vysokým podielom kolagénu. Jedná sa o stavebné kamene, ktoré odolávajú vysokej odolnosti, a tieto svalové partie sú preto v surovej podobe tvrdé.
Čo sa stane pri vyprážaní svalov s krátkymi vláknami?
Ak na panvici vyprážate filé, pečené hovädzie mäso, entrecote alebo stehno, proteínové vlákna, ktoré prichádzajú do styku s teplom, sa okamžite denaturujú. Sťahujú sa a tým tlačia vodu obsiahnutú vo svale smerom von. Silne denaturované svalové mäso je sivé, suché a z kuchárskeho hľadiska už nepoužiteľné. Pri vyprážaní je preto cieľom vystaviť čo najmenej oblastí mäsa vysokému teplu, aby sa zabránilo úplnej denaturácii a vysušeniu veľkých častí. To je tiež dôvod, prečo stredne alebo vzácne varené mäso stále chutí šťavnato a dobre urobený pečený steak nie. To je asi minúty alebo dokonca sekundy, o pár stupňov viac alebo menej. Svalové partie s krátkymi vláknami sú jemné a šťavnaté, ale iba dovtedy, kým ich príliš nezahrejete.
Kolagén a želatína: zmäkčovadlá v dusených pokrmoch
Tie časti, ktoré podporujú pohybový aparát zvieraťa, majú úplne inú povahu, a preto sa pri pražení správajú inak. Spojivové tkanivo s vysokým obsahom kolagénu je ústredné. Šľachy a chrupavky sú tiež vyrobené z kolagénu. Tento kolagén sa počas varenia veľmi pomaly mení na želatínu - táto mäkká, slizká hmota, ktorá je známa aj z polevy koláčov. Táto želatína je zase zodpovedná za zabezpečenie toho, že guláš nevyschne, ale bude stále šťavnatejší, ako bude doba varenia pokračovať.
Transformácia tvrdého kolagénu na krémovú želatínu si vyžaduje čas a vyššiu teplotu ako krátke vyprážanie. Zatiaľ čo filé úplne vysuší zo 60 stupňov, proces premeny kolagénu začína iba od 65 stupňov a pri tejto teplote trvá niekoľko hodín. Pri vyšších teplotách od 70 do 80 stupňov je proces o niečo rýchlejší, ale zároveň v mäse začínajú ďalšie denaturačné procesy, ktoré bránia dokonalému výsledku z duseného mäsa. V praxi to znamená: Buď varte sous-vide na +65 ° C, alebo keď dusíte v hrnci, uistite sa, že dusená tekutina nezačne dusiť.
Želatína: Tekutá špongia
Časti ako luk, palcát, primátorský kúsok atď. Nie sú samozrejme vyrobené iba z kolagénu - obsahujú tiež svalové tkanivo, ktoré sa pri kontakte s teplom chová rovnako ako svalové časti v praženom kúsku. Svalové šnúry sa sťahujú a vytláčajú vodu z buniek. Ale na rozdiel od spoločnosti fillet & Co. sa táto mäsová šťava nestráca: želatína má dômyselnú vlastnosť, že dokáže v tekutine viazať desaťnásobok svojej vlastnej hmotnosti. Nasáva vodu vytlačenú svalmi a zachováva šťavnatosť duseného mäsa. Pretože proces premeny kolagénu trvá hodiny, z dlhodobého varenia profitujú aj časti s vysokým podielom spojivového tkaniva. Takže ak reštaurácia inzeruje „6 hodín dušených volských líčok“, má to dobrý dôvod. A úprimne povedané: 8 by bolo ešte lepšie. To, že také dusené jedlá môžu obsahovať veľa želatíny, je možné vidieť aj na varení, ktoré vzniká pri dusení. Ak ho necháte vychladnúť, omáčka stuhne ako želé. Niet sa čomu čudovať: hlavnou ingredienciou v Jello je ... správne - želatína!
Ak deklarujete mäsové kúsky ako „guláš“, musíte sa pozrieť dvakrát. „Moderné strihy zaisťujú, že sa stále dajú vyrobiť šľachovité kúsky bohaté na kolagén,“ hovorí odborník na mäso Christoph Grabowski. Najlepší príklad: ploché rameno. Mäsiari, ktorí sa dlho používali iba ako rezaná polievka, teraz nakrájali dva steaky odstránením strednej šľachy. V očiach fajnšmekrov takzvané „ploché železo“, ktoré vzniká, dokonca súťaží s filé a vďaka svojej textúre a bez vnútornej šľachy je ideálne na krátke vyprážanie.