Koľko chémie je v našej potravine Hungry for Science
Chemofóbia je strach z chémie a chemikálií. Pokiaľ ide o jedlo, tento strach je medzi obyvateľstvom mimoriadne vysoký. Organizácia bESSERwisser narazila na zaujímavé výsledky pri výskume chémie v potravinách.
Infografika: Chémia v ovocí a zelenine
John Kennedy je stredoškolský učiteľ v Austrálii a odvtedy dosiahol určitú slávu: Intenzívne sa zaoberal otázkou, ktoré chemické zložky sú obsiahnuté v prírodných potravinách. A tieto poznatky zverejnil vo forme galérie plagátov s potravinami, najmä so zeleninou a ovocím a ich prísadami, na svojej webovej stránke.
Zdroj: James Kennedy; bezplatné stiahnutie celého plagátu: https://jameskennedymonash.files.wordpress.com/2014/01/ingredients-of-a-banana-poster.pdf
Zoznamy sú konečné, pretože chcel potlačiť strach spoločnosti z chemikálií tým, že ukázal, že príroda ako taká sa skladá z chemických zložiek. Na svojich plagátoch uvádza Kennedy všetky zložky mnohých populárnych prírodných potravín, ale namiesto tradičných názvov používa E-čísla a klasifikácie IUPAC. Antokyány, ktoré dávajú čučoriedkam napríklad ich superpotravinový status, sú na svojej grafike opísané ako E163. Svojou iniciatívou Kennedy zvyšuje citlivosť na chémiu v každodennom živote a zlepšuje know-how obyvateľov v oblasti chemických prísad. Využíva na to platné údaje z publikovaných plynových chromatografických analýz a poznatky z kníh o botanike. [1]
Aký vplyv má grafika na diváka? Reakcie návštevníkov webovej stránky sa líšia: Zaujímavým aspektom je napríklad odlišná interpretácia toho, čo je prirodzené a čo nie. Online sa argumentuje tým, že banány sú aj tak iba produktom šľachtenia rastlín a už nemajú nič spoločné s ich „prírodnými“ predchodcami.
Chémia prírody
Potraviny, ktoré konzumujeme každý deň, obsahujú veľké množstvo chemických zlúčenín, ktoré sú známe z iného kontextu a sú často spájané s „chémiou“. Keď napríklad uvažujeme o pesticídoch, mnohým okamžite napadnú prostriedky, ktoré sa používajú na odvrátenie škodcov. Málokto si uvedomuje, že samotné rastliny produkujú pesticídy - ako ochrana pred škodcami - a že ich s rastlinami aj jeme. Ak porovnáme množstvo syntetických pesticídov s takzvanými prírodnými pesticídmi, je ich množstvo zanedbateľné [2].
Dobrá malina, zlá malina
Výrazným a často uvádzaným príkladom je malina, čoraz viac kníh sa plní múdrosťou o ich zdraviu prospešných a respektíve škodlivých účinkoch. Niektorí hovoria, že „rakovinové bunky nemajú radi maliny“ [3], iní píšu, že maliny sú jedovaté, a možno aj kvôli tým druhým. Je dobre známe, že obsahuje veľa rôznych druhov aldehydov a ketónov, ktoré sa považujú za toxické, ako aj alkoholy, estery a kyseliny, ktoré tiež nie sú neškodné [4]. Ďalšou zdraviu potenciálne škodlivou zložkou je kumarín, ktorý môže spôsobiť ochorenie pečene a zmeniť zrážanie krvi [5]. Ale už by sme nemali jesť maliny?
Humbuk s elektronickým číslom
Najnovšiu tendenciu k vydieraniu miestneho ovocia a zeleniny v médiách si netreba brať príliš k srdcu. Mnoho druhov ovocia a zeleniny má preukázateľne zdraviu prospešný účinok. Napríklad lykopén patrí do triedy karotenoidov a nachádza sa vo vysokých koncentráciách v paradajkách. Vďaka svojej chemickej štruktúre má tento tetraterpén červenú farbu a je považovaný za antioxidant [6]. Mimochodom, lykopén je v EÚ schválený ako E160d.
Čísla E sú prírodné alebo syntetické látky, ktoré sa používajú na technologickú zmenu potravín. Napríklad pridaním čísla E budú potraviny trvanlivejšie, chutnejšie alebo napríklad mäkšie alebo roztierateľnejšie. „E“ znamená Európa, o schválení rozhoduje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (Efsa). Prehľad aktuálnych čísel E a ich účinku nájdete tu: Labour Chamber; EFSA; BMGF; VEK
Záver: individuálne posúdenie
Otázku, čo je chemické a čo prírodné, čo sa považuje za zdravé alebo nezdravé pre vás, si musí zodpovedať každý sám. Ľudia sú geneticky takí individuálni, že zložky môžu mať úplne odlišné účinky na rôznych ľudí. Vďaka všetkým dostupným informáciám o chemikáliách a prísadách, ktoré majú rôzne škodlivé účinky, nie je ľahké získať platné informácie.
BESSERwisser odporúča dodržiavať publikácie od verejných inštitúcií, ako sú ministerstvo zdravotníctva, rakúska agentúra pre bezpečnosť potravín, alebo spotrebiteľské informácie, ako napríklad od komory práce.
Zvlnenie:
[2] Ames B.N., Gold L.S., Paracelsus to Parascience: The Environment Cancer Distraction (2000). Mutation Research, 14. september; 447: 3-13
[3] Béliveau R., GingrasD., Rakovinové bunky nemajú rady maliny (2005), Kösel-Verlag; Vydanie: 13 (21. marca 2007), ISBN: 3466345022
[5] Kaufmann H., hodiny chémie a problém antagonistického pohľadu na „prírodu“ a „chémiu“, Lit Verlag Münster. Sv. 34, séria prírodných vied a technológií - didaktika v konverzácii, ISBN 3-8258-4667-9
[6] Shi J. a Le Maguer M., Lykopén v paradajkách: chemické a fyzikálne vlastnosti ovplyvnené spracovaním potravín (2000). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1. januára; 40 (1): 1-42
Tento záznam bol zaslaný v kategórii Všetky výživy a označený ako zdravie, výroba potravín, ovocie.