Kölner Stadt-Anzeiger zostávajú v súlade s doma nakladaným lososom
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Corona v Kolíne nad Rýnom: Ďalšie dve úmrtia - výskyt klesá pod národnú úroveň
Zostaňte v súlade s domácim nakladaným lososom
Autor: MARIE-ANNE SCHLOLAUT
V tropických teplotách preukázali účastníci druhého, plne objednaného kurzu diétneho klubového varenia vo firemnej reštaurácii domu Neven DuMont v Kolíne nad Rýnom-Niehl skutočnú veľkosť. Nesťažovali sa, ale radšej varili a jedli s radosťou to, čo vytvorili pod vedením šéfkuchárov zo spoločnosti Bayer Gastronomie GmbH: Štartér „Doma nakladaný losos s feniklovým šalátom a kôprovou horčicovou omáčkou“ vykúzli skupina s Michaelom Kurtzhalsom. Členovia klubu uvarili medziprodukt „Polievka z citrónovej trávy s ázijskou zeleninou“ s Frankom Hinkelmannom. Počas „jahňacieho a zeleninového špízu s rozmarínovou omáčkou a bylinkovými zemiakmi“ tím hlavného jedla odborne viedli Oliver Schmidl a Bartholomäus Schwierzy. Sladká vrcholná sláva, „bobuľové želé s vanilkovou omáčkou“, bola pre Dirka Reussa, hlavného kuchára a vedúceho prevádzky, delikátnou úlohou. A Thomas Bernhörster ako manažér reštaurácie zodpovedal za prostredie chladného bieleho vína a hladkého červeného vína. Veľký dopyt po spotenej práci v kuchyni.
Zhrnuli sme odpovede kuchárov na otázky členov klubu.
Divoký losos je vzácnosťou. Chovaný losos je pravidlom, pretože z kedysi lovnej ryby sa už dávno stala číra konzumná ryba. Chová sa hlavne vo veľkých komplexoch v nórskych fjordoch a žiadne z týchto masovo chovaných zvierat nikdy nevidí rieku. A vždy tam, kde sa „narodia“. V prípade chovaných lososov je dokonca trenie automatizované. Semeno sa odoberá z mužských rýb a ikier zo samíc na umelé oplodnenie v chovných staniciach.
Morenie a skladovanie
Nakladať (pozri recept) môžete nielen losos, ale aj pstruh a zubáč veľmi dobre. Ale vždy s pokožkou. Ak si nemôžete kúpiť čerstvé ryby, ale hlboko zmrazené, môžete ich tiež nakladať, samozrejme iba ak ich vopred rozmrazíte. Ale: Pri hlboko zmrazenom tovare kvalita morenia veľmi trpí. Nakladaná čerstvá ryba je stráviteľná a má dostatok omega-3 mastných kyselín. Ryby by nemali odpočívať v marináde dlhšie ako dva dni, raz ich prevrátiť a uložiť na chladné miesto. Počas procesu morenia sa ryba nemusí vážiť závažím, ale musí byť pokrytá fóliou. Jedna polovica lososa robí asi 25 plátkov, na osobu spočítate štyri tenké plátky. Zvyšky možno po častiach zmraziť, ale iba z čerstvého a nerozmrazeného tovaru: Medzi tabule vložte fóliu a uložte ich do chladničky ako rezervu na dva alebo tri týždne. Ak ryba nie je zmrazená, mala by sa konzumovať podľa možnosti nasledujúci deň.
Odrežte hlavu (za plutvou hlavy na žiabroch), odrežte chvost. Všetky zvyšky je možné použiť na rybaciu polievku. Teraz pomocou veľkého noža jednu polovicu prudko odrežte pozdĺž chrbtice od spodnej časti hlavy ku koncu chvosta, a to isté urobte s druhou polovicou. Oddeľte brušnú chlopňu, kostený veniec a tuk. Zvyšné veľké kosti vytiahnite z rybieho mäsa dopredu pomocou malých plochých klieští (elektrické príslušenstvo). Každý, kto to robí inak, trhá rybie mäso.
Ostrým nožom odstráňte stonku kvetu z celej paradajky, krížom poškriabajte vrchnú časť šupky rajčiaka, vložte do vriacej vody, spočítajte „21,22,23“, vložte paradajky do ľadovej vody, olúpte šupku a paradajku na štvrtiny. Pomocou malého vykrajovača na melónové guľky odstráňte kamienky a vyvýšeniny. Je to rýchlejšie ako s nožom alebo lyžičkou.
Tri až štyri tyčinky citrónovej trávy na kilo mäsa alebo rýb. Pred použitím citrónovú trávu umyte pod tečúcou vodou. Citrónovú trávu rozpolte na polovicu ako vanilkový struk, vložte ju do igelitového vrecka a vlákna krátko poklepte, aby sa mohla rozvinúť aróma. Po uvarení alebo vyprážaní odstráňte citrónovú trávu. To sa nedá jesť. Citrónová tráva je so svojou nezameniteľne sviežou arómou obzvlášť vhodná pre ľahkú letnú kuchyňu.
Strach z rezania
Je dobré rešpektovať veľké nože, nebáť sa. S pazúrovým úchopom zostanú nechty aj nechty aj pri rýchlom strihaní nepoškodené. Najprv však prosím cvičte pomaly. Položte prsty na zeleninu ako špáradlo s končekmi prstov ohnutými dovnútra, veďte nôž priamo pozdĺž stredných kĺbov prstov, ktoré vyčnievajú z tejto polohy ruky - a nakrájajte.
Ocenení šéfkuchármi a vyžiadaní členmi klubu: Nôž Sharpener Chef's Choice, vhodný aj pre zúbkované nože, katalógová cena 129 eur na www.proidee.de
Najskôr mäso a kosti na vývar krátko blanšírujte vo vriacej vode, vyberte ich, potom pridajte do vývaru v studenej vode a pomaly duste až štyri hodiny. Mäso potom už nie je potešením, takže na prípravu vývaru je vhodnejšie takzvané polievkové mäso. Ak si chcete pripraviť mäso na vývare, mali by ste predtým blanšírovať kvalitné mäso, ako sú volské prsia alebo varené hovädzie mäso, potom ho však vložte do horúcej vody a nechajte jemne lúhovať.
Ešte lepšie: Mäso pripravte na varenie v dobrom, horúcom mäsovom vývare, nikdy nie v čistej vode, ktorá zničí chuť. Ak takto uvaríte mäso, dostanete tiež vývar, ktorý chutí úplne perfektne.